Donnerstag, 27. November 2014

Brotaufstriche

Etwas, das bei mir im Blog und auch generell in meinem Haushalt ziemlich kurz kommt, sind Aufstriche aller Art. Und das, obwohl mindestens an einem Abend in der Woche die Küche kalt bleibt und es eine Buttersemmel oder ein Stück Brot mit was drauf gibt. Nun wird sich das hoffentlich ändern, denn der Südwest-Verlag hat ein Buch nur über Brotaufstriche herausgegeben, das mir in der Zwischenzeit schon sehr ans Herz gewachsen ist. Der Autor ist Stefan Wiertz, den man kennt, wenn man Kochsendungen im deutschen Fernsehen verfolgt. "Genussnomade" nennt ihn der Verlag, was wohl auch zutrifft, denn er ist Haus-, Privat- und Mietkoch sowie Eventkoch, hat einige Jahre beim "Kochduell" mitgearbeitet, testet für RTL und Vox alles Mögliche rund ums Essen, arbeitet als Foodstylist, Rezeptentwickler und Kochbuchautor, leitet das Kochtheater für die "eat'n style" und organisiert für viele Firmen mit klingenden Namen Genuss-Events.

Die Rezepte sind gegliedert in "Vegan/Vegetarisch", "Mit Fisch & Fleisch" sowie "Süße Aufstriche". Es finden sich aber auch ein paar Brot-Rezepte in dem Buch und es wird gezeigt, wie man die Aufstriche hübsch verpackt, damit man sie als kulinarische Geschenke überreichen kann. Also wirklich ein Rundum-Paket bekommt man mit dem Buch in die Hand.

Und jetzt geh ich kochen!

Avocadocreme
2 reife Avocados halbieren, den Kern herausnehmen. 250 g Fruchtfleisch abwiegen, mit einem Messer fein hacken - meine Avocados waren so reif, dass ist sie einfach mit der Gabel zerdrückt habe. 3 Knoblauchzehen, Saft und Schale von 3 Zitronen, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer sowie 1 EL Arganöl mit dem zerkleinerten Fruchtfleisch der Avocados gut vermischen.
Fertig in ein paar Minuten, mindestens 4 Tage im Kühlschrank haltbar.
Manöverkritik: Erfrischender, sehr zitroniger Aufstrich, der sich auch nach 3 Tagen nicht grau verfärbt, wie das sonst bei Avocado-Aufstrichen gern passiert.

Sardellenstreich
150 g Sardellenfilets in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit 2 Knoblauchzehen, Saft und Schale von 2 Zitronen, 1 EL Kapern, 200 g Ricotta, 2 EL Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer in einen Mixbecher geben, alles fein pürieren.
Zubereitungszeit: Wenn man das Abtropfen mit 5 min. rechnet, dann ist man in insgesamt 10 min. mit dem Aufstrich fertig.
Im Kühlschrank mindestens eine Woche haltbar.
Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Dieser Aufstrich war sehr weich und war eher zum Eintunken geeignet als zum Aufstreichen.
Geflügelleberaufstrich
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
50 g gesalzene Butter
250 g Geflügelleber
125 ml heller Portwein
6 Stängel glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gemahlen
Chilipulver

Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Die Leber mitrösten, aber nur ganz kurz. Mit dem Portwein aufgießen und 5 min. köcheln. Petersilie grob schneiden. Alle Zutaten in einen Standmixer füllen, fein pürieren. In Gläser mit Schraubverschluss füllen, im Kühlschrank aufbewahren.
Ich habe den Aufstrich in eine Pastetenform gefüllt und siehe da, das klappt wunderbar. Mit einem Löffel Preiselbeermarmelade und Vogerlsalat wurde ein richtig nobel wirkendes kleines Abendessen draus.
Fertig in einer halben Stunde, haltbar im Kühlschrank eine Woche.



Das Buch deckt wirklich eine große Bandbreite ab, wenn es um Aufstriche geht. Und es entspricht einerseits dem Zeitgeist, dass Kochen schnell gehen muss, aber andererseits sind auch viele nette Spielereien gezeigt, was man tun kann, damit es nicht "nur" ein Brotaufstrich bleibt. Zum Beispiel wird eine Leberpastete zu Kugeln geformt und in diversen gehackten Nüssen gewälzt, was natürlich unglaublich toll ausschaut.

Die Fotos sind gut gemacht und zu meiner Freude kugelt das Essen nicht  selten wo herum, sondern ist in Schüsselchen, Gläsern und sonst wie schön angerichtet oder schlicht und einfach als Aufstrich auf einem Stück Brot.

Was mir besonders gefällt: Bei den Geschenkideen gibt es ein Verzeichnis, wie man welches Rezept am besten verpackt, was man dazulegen kann etc. - so als Beispiel kommt Kastanienkrokant in eine Holzschachteln mit frischen Kastanien, was ich mir sehr schön vorstelle.
Ein Rezeptregister ist auch da, also fehlt nichts Essentielles. Ein rundherum alltagstaugliches Buch!


Danke an den Südwest-Verlag für das Rezensionsexemplar!









Montag, 24. November 2014

Montagsschweinereien mit Mandarinenbutter

Meine liebe Freundin, die Giftige Blonde, hatte wieder einmal eine Idee: Wenn es Fleisch gibt, dann oft am Wochenende. Und wieso nicht am Wochenbeginn verbloggen? Schon waren die Montagsschweinereien geboren. Wir sind schon sehr gespannt, was uns das für lustige Suchanfragen bescheren wird ... ;)

Ihre Montagsschweinerei findet ihr hier: Giftige Blonde
Wie ich in letzter Minute erfahren habe, schließt sich uns noch jemand an und macht auch Schweinereien: Amor und Kartoffelsack

So können übrigens vollreife Mandarinen ausschauen - die müssen nicht durchgehend orange sein!

Und ich wende mich wieder einmal einem meiner liebsten Kochbücher zu, nämlich Petra von Chili und Ciabatta. Die Petra hat mich schon im letzten Winter angefixt mir ihrer Mandarinenbutter. Wieder und wieder habe ich sie nachgekocht, auch jetzt sofort mit der ersten Lieferung an Zitrusfrüchten direkt aus Italien.

Wie die Sache mit dem Schweinslungenbraten und den Champignons geht, das kann man bei Petra direkt nachlesen - ein extrem empfehlenswertes Essen. Und ich habe es einfach ein wenig abgewandelt und etwas sehr Ähnliches draus gezimmert.


Die göttliche Mandarinenbutter in meiner Variante geht für 2 Portionen so:
3 Bio-Mandarinen
30 Gramm Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer, Chili - je eine Prise
1 TL Thymianblättchen, grob gehackt

Mandarinen gut waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Saft in ein kleines Pfanderl geben und auf 1 EL Flüssigkeit einreduzieren. Auskühlen lassen. Die warme Butter mit der Saftreduktion und den anderen Zutaten vermischen. Kühl stellen.

Diesen Arbeitsschritt kann man auch einen Tag vor dem Essen machen und damit hat man am Tag der Zubereitung ein Ruck-Zuck-Essen!



2 Schweinskoteletts
200 g Shiitake-Pilze (frisch), Stiel herausgedreht, Kappe in dicke Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer
1/16 l Weißwein
1/16 l Schlagobers
1 EL Butterschmalz

150 g Nudeln



Salzwasser für die Nudeln zustellen. Wenn es kocht, Nudeln rein, kochen. Währenddessen das Fleisch und die Pilze vorbereiten.

Backrohr auf 80 Grad vorheizen. 2 Schweinskoteletts salzen und pfeffern, in der Hälfte vom Butterschmalz auf jeder Seite 2 - 3 min. je nach Dicke braten, auf einen Teller legen und im Rohr warmstellen (bei der Gelegenheit auch gleich 2 leere Teller zum Vorwärmen reinstellen). Die geschnittenen Pilze in der zweiten Hälfte vom Butterschmalz anbraten, wenn sie schön Farbe genommen haben, den Wein dazugeben, verkochen lassen, Schlagobers zugießen, zwei Minuten köcheln. Dann den vom Fleisch ausgetretenen Saft zur Sauce geben, 1/3 der Mandarinenbutter einrühren. Die restliche Butter mit den abgetropften Nudeln vermischen.

Bei uns gab es Fisolensalat dazu, man kann aber sicher auch Blattsalate servieren.


Freitag, 21. November 2014

Orangenhendl mit asiatischem Gemüse

Im Moment habe ich eine Fleischphase wie schon lange nicht! Wenn ich an Essen denke, dann denke ich an Fleisch. Immer! Kein Gemüse, keine Hülsenfrüchte, keine Mehlspeisen. Ich bin gespannt, wie lange das andauert, weil das kenne ich so von mir gar nicht. Aber egal, die Rezepte gehen mir so und so nicht aus. Im Gegenteil. Je mehr man sich damit beschäftigt, desto mehr kommt man drauf, wie vielfältig man sich ernähren kann.


Für 2 Portionen:
1 ganze Hühnerbrust, in kleine Stücke geschnitten
2 Eiweiße
1 EL Maisstärke
Erdnussöl zum Braten

Sauce:
1/2 Tasse Orangensaft, frisch gepresst
1 EL Sojasauce
1 EL brauner Zucker
1 EL Reisessig
1 TL Sesamöl (geröstetes)
1 Prise Salz
1 Prise Espelette
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Ingwer, fein gehackt
1 TL Maisstärke, aufgelöst in ca. 1/16 l kaltem Wasser
Schale von 1 Orange, fein abgerieben

Deko: das Grün von 1 Frühlingszwiebel in feinen Ringen


Asiagemüse:
100 g Sojabohnensprossen
100 g Fisolen
1 mittelgroße Karotte
2 Frühlingszwiebel
1 Bund (koreanischer) Koriander

1/4 TL Salz
1/4 TL Zucker
1/4 TL weißer Pfeffer

1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein
1 TL Sesamöl (geröstetes)



Für das Hendl die beiden Eiweiße mit einem Schneebesen kurz anschlagen, Maisstärke zugeben und weiterschlagen, bis das Eiweiß fast zu Schnee geworden ist. Die Hühnerstücke dazugeben und 10 min. durchziehen lassen.

Für das Gemüse die Fisolen für 2-3 min. blanchieren, mit eiskaltem Wasser abschrecken, auf Küchenrolle abtrocknen. Die Karotte auf der Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, grüne und weiße Teile trennen - einen Teil vom Grün für das Hendl zur Seite stellen. Sojasprossen waschen, auch gut abtropfen lassen.
(Koreanischen) Koriander grob zerhacken.

Die trockenen Gewürze für das Gemüse in einem kleinen Schüsselchen vermischen, die flüssigen in einem zweiten Schüsselchen mischen.

Für die Sauce Orangensaft, Sojasauce, Zucker, Essig, Sesamöl, Salz, Espelette, Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in einer kleinen beschichteten Pfanne verrühren. Erhitzen und kurz alles verkochen lassen, dann die in Wasser aufgelöste Maisstärke einrühren und die Mischung 1 min. köcheln lassen. Vom Herd ziehen.

In einer großen Pfanne oder einem Wok gut fingerhoch Erdnussöl erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, das Fleisch Stück für Stück aus der Eiweißmischung heben und ins Öl legen. 2-3 min. frittieren, dann auf Küchenrolle abtropfen lassen. Dabei drauf achten, dass man nicht zu viele Fleischstücke ins Öl legt, damit sie nicht zusammenpicken, also am besten auf einige Tranchen frittieren. Man kann das Fleisch auch erst nur ganz hell anbraten, dann ein zweites Mal ins heiße Öl geben, falls es zu stark auskühlen sollte, und fertig frittieren.

In einem Wok 1 EL Erdnussöl erhitzen. Erst die Karotte 1 min. rührbraten, dann Fisolen, weiße Teile der Frühlingszwiebel und Sojabohnensprossen zugeben und eine weitere Minute braten. Die trockenen Gewürze zufügen, eine Minute braten, die flüssigen Gewürze zufügen, noch eine Minute braten. Die Hälfte vom Grün der Frühlingszwiebel und den gehackten Koriander dazugeben, einmal durchschwenken.

Sauce erwärmen und in kleine Schälchen füllen - am besten pro Person ein Schälchen, damit man das Fleisch gut eintunken kann.
Das übrige Grün vom Frühlingszwiebel auf das gebackene Hendlfleisch streuen.
Mit dem Asia-Gemüse und Duftreis servieren.


Sehr feines Essen, das auf den ersten Blick aufwändig ausschaut, es aber gar nicht ist. Man muss nur wie bei fast allen Asia-Gerichten drauf achten, dass man sich alles vorher herrichtet, dann ist man ruck-zuck fertig. Muss man sich während des Kochens alles erst zusammensuchen, waschen, schneiden, abwiegen, dann schaut man allerdings blass aus.

Rezept für das Hendl gefunden bei The Pioneer Woman, Gemüse nach eigenem Gutdünken zusammengebastelt.

Dienstag, 18. November 2014

Aufgeschäumt

Vor einem Jahr hat die Firma iSi einige Blogger zu einem Kochevent samt anschließendem supertollem Essen geladen. Bis dahin war meine Verbindung mit diesen Espuma-Flaschen eine extrem schlichte: Die waren für mich zum Aufschäumen von Schlagobers. Ende. Und dann habe ich gelernt, dass man damit sehr viel mehr machen kann. Ich habe mich auch immer wieder wacker daran versucht, doch unser Kennenlernen war nicht ganz unkompliziert, wie ich hier beschrieben habe. Aber ich kann ja stur sein wie ein Esel und habe mich immer mehr verbessert. Das da zum Beispiel war ein wirklich tolles Espuma, das ich im Eigenbau gezimmert hatte.
Die große Überraschung kam, als die Firma iSi angefragt hat, ob ich nicht zwei Espuma-Rezepte für sie entwickeln würde und ob sie meinen Blog genauer vorstellen kann. Öhm, ja, ich und Öffentlichkeit sind schon einmal zwei Paar Schuhe, dann noch ich und Espumas ... Aber schlussendlich habe ich ja gesagt. Herausgekommen sind die folgenden Rezepte, schon angepasst an die Internationalität: endlich darf bei mir auch Sahne im Blog auftreten. ;)


Liptauer-Espuma


200 ml Sahne
70 g Brimsen
30 ml Milch
40 g Crème fraîche
25 g Zwiebel(n)
1 x Knoblauchzehe(n)
2 x Blatt Gelatine
5 g Paprikapulver süß
5 g Paprikapulver scharf
2 g Salz
1 g Pfeffer
1 g Kümmel
2 g Dijon Senf

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der Sahne mit Knoblauch und Zwiebel aufkochen, ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend alle Zutaten mit der aromatisierten Sahne vermischen und durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1-2 Stunden kühlen. Mit Brotchips oder auf Pumpernickelscheibchen servieren.




Kornelkirsche-Rotwein-Espuma mit Gewürzbirnen 



100 g Kornelkirschenmarmelade (Dirndlmarmelade)
20 ml Rotwein
300 ml Sahne
20 g Puderzucker
2 x Birne(n)
30 g Zucker
250 ml Wasser
1 x Zimtstangen
1 x Sternanis
4 x Gewürznelken


Kornelkirschenmarmelade (Dirndlmarmelade), Rotwein, Sahne und Puderzucker verrühren und durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Für die Gewürzbirnen 2 nicht zu weiche Birnen schälen, vierteln und entkernen. In einem Sud aus Zucker, Wasser, 1 Stück Zimtstange, 1 Sternanis und 4 Gewürznelken einmal aufkochen lassen, von der Platte ziehen und im Sud auskühlen lassen.


Da links davon fehlt mir persönlich jetzt noch ein Nusspudding aus dem Kochbuch "Österreich vegetarisch",  den liefere ich noch nach.

Und falls mich jemand anschauen mag: bitteschön. Ich muss gestehen, dass ich schon ziemlich stolz bin, dass ich damit Bushis Nachfolgerin bei iSi werden durfte und die erste österreichische Bloggerin auf dieser Seite bin.

Ein ganz großes Dankeschön geht an den lieben Jürgen, der hier ab und zu gastbloggt, für überhaupt eh alles, und an Sandra für ihre Hilfe bei den Fotos.

Freitag, 14. November 2014

Eingelegte Jalapeños

Ja sag einmal, ist denn jetzt Saison für Chilis? Bei Jutta schon, wenn man einen g'schickten Bauern mit einem Glashaus hat, dann auch. Sogar im Waldviertel, wo es bekanntlich 9 Monate kalt ist, den Rest des Jahres ist Winter ...


Das Foto ist vom 1. November, da waren die Chilisträucher noch ganz voll, Paradeiser konnten auch noch geerntet werden, auf der anderen Seite war die Wintersaat schon emsig am Sprießen. Übrigens werden die Pflanzen hier sehr dezent mit Geräuschen beschallt. Und nicht nur die Pflanzen, sondern auch die da arbeitenden Menschen - so gibt es kühlenden Regen an heißen Sommertagen, summende Bienen oder was halt gerade passt. So weit kann bio gehen. Ich war ja ganz begeistert.


Man nehme 20 Jalapeños, davon schnappt man sich zwei, füllt sie mit Frischkäse, umwickelt sie mit Rohschinken und brät sie vorsichtig. Die isst man. Damit wären dann die Vorbereitungsarbeiten erledigt, die Köchin ist gestärkt und kann weitermachen.

Die Maßeinheiten sind übrigens gleich direkt die Gläser, in denen man danach einweckt. Die Chilis nehmen ja auch einiges an Platz sein, daher reichen 2 Gläser Flüssigkeit, um am Ende die 3 Gläser füllen zu können.

18 Jalapeños
1 Glas Apfelessig
1 Glas Wasser
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
3 Lorbeerblätter
2 Zehen Knoblauch, in Scheiben geschnitten
1 TL Salz
1 EL Zucker

Die Jalapeños gut reinigen, mit einem Messer einige Male einstechen, sonst würden sie beim Einwecken platzen. Mit den Lorbeerblättern in die sterilisierten Gläser schichten.

Alle andere Zutaten ein paar Minuten verkochen lassen. Die Chilis mit dem Sud und den Gewürzen aufgießen, dabei oben einen ca. 1 cm breiten Rand lassen. Deckel samt sterilisierten Gummiringen aufsetzen, mit Klammern verschließen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Wasser zum Kochen bringen. Eine feuerfeste Form bereit stellen, in die die Gläser so hineinpassen müssen, dass sie nicht aneinander anstehen. Zu den Gläsern dazu gießt man das kochende Wasser, das bei mir etwa 5 cm hoch gestanden ist. Ab damit ins Rohr und warten, bis im Sud der Chilis kleine Bläschen aufsteigen. Das sollen sie ca. 5 min. machen, dann dreht man das Rohr ab und vergisst alles, was da drinnen steht.

Die ausgekühlten Gläser herausnehmen und mindestens eine Woche lagern. Wenn bei eingeweckten Sachen nicht alle Aromen gut durchziehen konnten, ist es nur das halbe Vergnügen. Und daher kommt dieses Posting auch erst mit einer gewissen Latenz, weil wir natürlich erst gewartet haben und gekostet, ob das was Brauchbares ist. Und ja, es ist. Definitiv!



Wozu man eingelegte Jalapeños braucht? Ich esse gern süßsaure Sachen zu allen möglichen und unmöglichen Gelegenheiten, zu einer Wurstsemmel oder einfach nur so zwischendurch einmal. Wozu ich sie aber für ganz unverzichtbar halte: Burger! Buns, selbst gebacken, Patties aus vernünftigem Rindfleisch (pur für mich und rare gebraten), Zwiebelringe, hausgemachtes Ketchup, eine Scheibe guter Käse und dazu diese Jalapeños. Vielleicht noch selbst gemachte Chips, am liebsten aus bunten Erdäpfeln - aber das ist schon wieder ein anderes Kapitel.




Endlich habe ich hier wieder einen Beitrag für den Tierfreitag von der lieben Katharina Seiser.
Sollte jemand Lust haben, von dem Bauern mehr zu lesen: In meiner FoodCoop gibt es ein ausführlicheres Posting dazu, man sieht Ponys, Sulmtaler Hendln, Bielefelder Hendln beim Baden in Sand und ich bin immer noch ein bissi vernarrt in die Minischweine, die mich abgerüsselt haben - alle so gehalten, dass ich dort auch gern wohnen würde, wenn ich ein Tier wäre.


 tierfreitag

Dienstag, 11. November 2014

Messerschleifer

Vor einiger Zeit fragte die Firma Tyrolit an, ob ich Lust hätte, diesen Messerschärfer zu testen. Das kam direkt wie gerufen! Bei uns ist die Arbeitsteilung nämlich so: Ich koche und mach die Messer stumpf, der Turbohausmann macht sie mit einem Wetzstahl wieder scharf, wobei ich sagen muss, ich bin da weitaus effizienter in meiner Arbeit als er, also müssen die Messer einmal im Jahr zum Musick, dem meines Erachtens besten Wiener Messerschleifer. Und gerade, als die Anfrage kam, wäre es wieder einmal so weit gewesen, dass die Messer professioneller Hilfe bedurft hätten.



Zum Produkt: Die Verpackung ist megamäßig elegant! Eine ganz schlichte schwarze Schachtel, massiv gearbeitet, also kein Einwegprodukt, daher gleich ein großes Plus dafür. Leider haben wir - nein, nicht wir, der Turbohausmann, weil der hat sich gleich auf die Schachtel geschmissen und gerufen: "Meins!"- keine Gebrauchsanweisung drinnen gefunden. Wenn nun so ein Ufo einzieht, ist das nicht unbedingt selbsterklärend, also ab auf die Homepage der Firma Tyrolit, siehe da, da schaut der Lafer ein bissl verzweifelt heraus. Der fängt dann aber eh gleich professionell an zu lächeln und erklärt auf dem Video, wie man zu tun hat.

Der Messerschärfer ist auch wirklich ganz elegant im Aussehen. Er hat drei Steine in unterschiedlicher Körnung. Zuerst Schleifsteine abnehmen und nass machen. Das geht wirklich gut, weil die Steine mit Magneten haften und beim Draufsetzen dann wieder in der richtigen Position einklinken. Eine Hochachtung an den Designer, denn der hat es wirklich geschafft, Funktionalität und Aussehen in einem Ding zu vereinen, wie man es nicht oft sieht.

Beim Schleifen selber ist der Turbohausmann gewöhnt, die Messer in 15-Grad-Winkel am Wetzstahl zu bearbeiten. Beim Messerschleifer hält man das Messer ganz gerade, weil die Schleifsteine eben den perfekten Winkel haben, den man zum Schleifen braucht. Die Umstellung ist nicht ganz so einfach, aber mit der Zeit wird das was.

Was wir auch erst üben mussten: Die Messer über die ganze Länge über den jeweiligen Schleifstein ziehen. Aber zum Glück ist der Turbohausmann ist stur und hat sich immer wieder hingestellt und probiert. Ich bin wirklich froh drüber, denn die Messer sind tatsächlich scharf geworden. Nicht so scharf wie vom Musick, aber ich find auch, dass andere Wiener Messerschleifer die Messer nicht so gut hinkriegen wie eben dieser jene. Diese Latte liegt also extrem hoch. Und ich gehe mal davon aus, dass wir nach einiger Zeit noch gewandter werden im Umgang mit dem neuen Messerschärfer.

Das Ergebnis ist auf jeden Fall jetzt schon viel, viel besser als mit dem Wetzstahl. Die berühmte "gmahte Wiesn" ist dieses Ufo jedoch nicht, sondern damit muss man umgehen lernen. Auf jeden Fall lohnt es sich, dass man übt. Ich bin mir ganz sicher, dass wir in absehbarer Zeit so weit sind, dass wir die Messer nicht mehr außer Haus geben müssen, damit sie geschliffen werden.





Was noch anzumerken ist, denn auf dem oberen Foto sieht man es wahrscheinlich nicht so wirklich, aber auf dem unteren: Das ist meine Küche. Meine ganze Küche. Rechts vom Ufo ist dann noch eine Abwasch, anschließend daran eine Kühl-Gefrierkombi, Ende. Mir ist klar, meine Küche ist wirklich klein, ich merke das jeden Tag wieder. Und da ist der Messerschärfer dann halt schon recht groß, weil den schupft man nimmer einfach so in eine Lade wie den Wetzstahl. Toll wäre es halt, wenn man so viel Platz hätte, dass der Messerschleifer immer bei der Hand wäre, damit  er daran erinnert, dass man die Messer ständig scharf halten sollte. Vor allem ist das Ding wirklich schön und das Design erlaubt das wirklich, dass man gern hinschaut.
Und wenn ich groß bin, habe ich auch einmal eine geräumige Küche. ;)

Samstag, 8. November 2014

Geröstete Knödel



Knödel-Tag ist heute, habt ihr es schon bemerkt? Wir haben uns wieder hinter den Kulissen zusammengerottet und bieten der Fertigfutterindustrie die Stirn: Man braucht wirklich kein tiefgekühltes Knödel kaufen oder sich etwas aus dem Packel mit jeder Menge ungewollter Ingredienzien drinnen antun. Es gibt viele schöne Rezepte, die einfach sind, schnell zuzubereiten und man weiß, was man auf den Tisch bringt.



Und da ich weiß, dass heute viele, viele schöne Knödelrezepte vorgestellt werden, mache ich etwas ganz anderes, nämlich ich zeige, was man mit den Überresten von Knödeln machen kann.

Semmelknödel, hier auf Schwammerlgulasch gebettet

Knödel - egal ob Semmelknödel, Serviettenknödel oder Erdäpfelknödel - haben den Vorteil, dass sie kein "Einwegessen" sind, sondern dass man sie ein, zwei Tage in Folie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren kann. Dann hat man schon wieder Lust drauf und kann ein perfektes Restlessen damit machen - kindereinfach und schmeckt so gut! Aus diesem Grund koche ich auch immer gleich eine größere Menge, wenn ich Knödel mache. Man kann Knödel auch gut einfrieren, bei Bedarf auftauen und dann ein Gröstl damit machen.


Serviettenknödel


Das Rezept? No ja, das ist nun wirklich keines. Pro Person ein bis zwei Knödel in Scheiben schneiden. In Öl anrösten, bis die Stücke hellbraun sind. In der Zwischenzeit ein bis zwei Eier verschlagen, salzen. Über die gebratenen Knödelstücke gießen, unter vorsichtigem Rühren stocken lassen. Mit Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.

Mit einer großen Schüssel Blattsalate servieren.




Wenn man es nicht ganz vegetarisch mag, kann man auch zuerst Speckwürferl anrösten und die Knödelscheiben im Speckfett anrösten. Schmeckt himmlisch!






Die Liste der Blogs, die sich an der Aktion beteiligen:
Giftige Blonde
Susanne Magentratzerl
Lecker macht Laune
Friederike vom Fliederbaum
Irene vom Widmatt-Blog
Kleine Chaosküche
Kochtopf
Barbaras Spielwiese
Die Kärntnerin und der Winzer
Sugarprincess Juschka
Ninivepisces

Eine Fotosammlung aller geretteten Knödel findet ihr hier: click

Donnerstag, 6. November 2014

Rosmarinkuchen

Vor einiger Zeit waren wir eingeladen und wurden mit diesem Kuchen überrascht - ein unaufgeregter, schlichter und gleichzeitig raffinierter Kuchen. Passt perfekt zum Nachmittagstee oder Kaffee. Sofort musste ich nach dem Rezept fragen. Danke dafür!

Und wieder hatte ich Meyer-Zitronen! Großer Jubel! Danke noch einmal an die Firma Adamah, dass sie diese Zitronen importieren. Damit macht ihr mir eine große Freude.



300 g glattes Dinkelmehl (original war der Kuchen mit Weizenmehl)
1/2 Weinsteinbackpulver
250 g Butter, zimmerwarm
2 Bio-Zitronen, Schale und Saft (5 EL sollten es werden)
2 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 x 3 EL Kristallzucker
150 g Staubzucker
2 TL Vanillezucker
5 Eier, getrennt
1 Prise Salz

Butter und Mehl für die Form
Staubzucker zum Bestreuen, Rosmarin und 1 EL Kristallzucker für die Deko


Von den Zitronen die Schale abreiben und den Saft auspressen. Saft mit 3 EL Kristallzucker und dem gehackten Rosmarin kurz verkochen, vom Herd ziehen und auskühlen lassen.
Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine Kastenform mit Butter ausstreichen, mit Mehl stauben.
Mehl mit Backpulver gut vermischen.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz aufschlagen, mit 3 EL Kristallzucker zu festem Schnee weiterschlagen.
Die zimmerwarme Butter mit dem Staub- und dem Vanillezucker schaumig rühren, Zitronenschale dazugeben, dann nach und nach die Eidotter einrühren.
Eischnee portionsweise unter die Buttermischung heben, danach das Mehl vorsichtig unterheben. Ganz am Schluss die Zitronensaft-Rosmarin-Zucker-Mischung unterrühren. Den Teig in die Kastenform füllen, ab damit ins Rohr und ca. 50 min. (Stäbchenprobe!) backen. Kuchen 10 min. in der Form überkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und ganz auskühlen lassen.

Für die Deko 1 EL Kristallzucker schmelzen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd ziehen. Rosmarin - mit einem Greifwerkezug bitte, weil sehr heiß! - im geschmolzenen Zucker wenden, auf Backpapier auskühlen lassen.
Den Kuchen mit Staubzucker bestreuen, karamellisierten Rosmarin drauflegen, servieren.

 

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Sehr einfach zu machen. Man muss nur schauen, dass man rechtzeitig die Rosmarin-Zucker-Zitronensaftmischung herstellt und die Butter herauslegt, sonst gibt es nichts Beachtenswertes. Die Sache mit dem karamellisierten Rosmarin ist hübsch anzuschauen, wirklich geschmeckt hat es uns nicht, den Rosmarin zum Kuchen zu essen, weil das ist zu viel des Guten. Aber zweng dem feschen Ausschauen würde ich es dennoch wieder so machen.

Montag, 3. November 2014

Reinanken mit Meyer-Zitrone verpackt


Im Moment werden in Ostösterreich die Fischteiche abgefischt. Also eine gute Gelegenheit, wieder einmal ein bissi zu hamstern und den Tiefkühler mit Fischen zu bestücken. Hier hatte ich das große Glück bei Biofisch Reinanken zu ergattern. Noch dazu hatte mir am selben Tag die liebe Nina eine Meyer-Zitrone in die Hand gedrückt, die erste der Saison, der also auch entsprechend gehuldigt werden musste. Die Meyer-Zitronen gibt es in Wien derzeit beim Adamah, bei dem ich sehr gern am Bauernmarkt beim Naschmarkt einkaufe - einer der wenigen Lichtblicke, die der Naschmarkt zu bieten hat.

Und wenn man so tolle Zutaten zur Hand hat, dann muss man ganz achtsam damit umgehen.



Gar nicht verkneifen konnte ich mir, etwas nachzumachen, was ich bei Andy von lieberlecker entdeckt hatte: Gewürzöl mit Vanille! Aber ein bissi geändert habe ich es schon. Bei mir kam je eine dicke, halbierte Scheibe von der Meyer-Zitrone in jeden Fischbauch, dazu ein wenig Rosmarin. Die beiden verbliebenen Zitronen-Enden presste ich aus, vermischte den Saft mit dem Mark einer halben Vanilleschote und verrührte alles mit 4 El wunderbar fruchtigem Olivenöl. Das Öl habe ich im Kühlschrank durchziehen lassen.




Rezept? Na so wirklich hab ich keines. Man nehme also zwei schöne Fische, hier Reinanken, aber sicher gehen auch Saibling oder Forelle. Wie geschrieben kommen in die Fischbäuche je ein Zweig Rosmarin und halbierte Zitronenscheiben - halbiert deswegen, weil die Fischbäuche so klein waren, dass nur eine halbe Scheibe hineingepasst hat, sonst muss man sie natürlich nicht halbieren.

Auf ein Stück Backpapier träufelt man einen Esslöffel von dem Gewürzöl. Da legt man den Fisch drauf, auf den Fisch kommt ein weiterer Löffel Gewürzöl. Das Packpapier schlägt man über dem Fisch mehrmals um, damit es wirklich gut verschlossen ist, die Enden werden mit einer Schnur zugebunden. Selbiges tut man mit dem zweiten Fisch. Fische auf einen Rost legen, bei 180 Grad ab ins vorgeheizte Rohr, wo sie je nach Größe 20 - 25 min. garen.

Ich mag es sehr gern, solche Päckchen erst am Tisch direkt am Teller aufzuschneiden, um dann sofort die Nase hineinzustecken: bitte das duftet! Und dann streut man Fleur de Sel auf den Fisch.

Da brauche ich keine großartigen Beilagen dazu. Es reicht ein Stück Baguette, ein schöner Salat. Hier gab es gebratene Erdäpfel- und Kürbisstücke.


Wenn ich so etwas wie hier koche, denke ich immer, wie einfach es doch sein kann! Geht schnell, da braucht man keine große Köchin sein und es schmeckt zum Niederknien! Wieso bitte kauft man ein Fertiggericht? Geht das noch schneller? Ist das noch einfacher? Ich kann es mir kaum vorstellen. Und ob das teuer war? Nein, wirklich nicht. Weil eben die Fischteiche gerade abgefischt werden, habe ich diese Fische hier um 20 % verbilligt bekommen. Fangfrisch, nicht tiefgekühlt. Und bio.


Fast hätte ich vergessen, dass Peggys Süßwasserfisch-Event noch bis Jahresende läuft. Daher trage ich das Banner nach!

Freitag, 31. Oktober 2014

Mein erster Ducasse

Ja, ja, ich weiß schon, Ducasse sollte man kennen und sollte man schon eine Million mal gekocht haben und so, aber ich hab das echt noch nie. Französische Küche ist mir ein Buch mit sieben Siegeln. Also durfte ein neues Kochbuch einziehen: Der Ducasse - Die besten Rezepte vom Meisterkoch der französischen Küche, erschienen im Bassermann-Verlag.

Ein wirklich schönes Buch: elegant schwarz, der Titel in dezentem silbernem Prägedruck, Herr Ducasse lächelt sehr nett von einem Foto.

Das Buch ist gegliedert in die Bereiche "Appetithappen und Vorspeisen", "Gemüsegerichte",  "Meeresfrüchte und Fisch", "Geflügel und Fleisch", "Desserts" und dann noch recht ausführlich die Grundrezepte - die braucht man übrigens dringend, denn sehr oft wird in den Rezepten Jus oder klare Suppe verwendet.

Die Fotos sind toll inszeniert. Die kommen mir alle richtig französisch vor - also wie ich es mir halt vorstelle: sehr oft steht Wein und/oder Öl auf dem Tisch, Baguette liegt da, die Tischdeko ist meist klassisch mit Blümchen, Pasteten und Terrinen sind häufig vertreten, aber mit Liebe sind auch viele Rohstoffe fotografiert.

Ein eindeutiges Ja vom Meister kann man zur Stopfleber lesen, was ich persönlich nicht so prickelnd finde - ich bin bekennendes Weichei, was Tierhaltung angeht.

In der Einleitung wird die Biografie von Alain Ducasse beschrieben, die ich sehr sympathisch finde und die zeigt, bei wie vielen grandiosen Köchen er gearbeitet hat, bis er seine drei eigenen Restaurants aufmachte.

Und ich habe nachgekocht! Viel!


Erdäpfel-Lauch-Gratin

Ich habe die Menge halbiert, da die hier angegebenen Mengen für 6 Personen reichen würden. Für uns beide war die halbe Menge ein Hauptgericht.

100 g weiche Butter
1 kg mittelgroße Erdäpfel (ich: mehlige)
5 mittelgroße Stangen Lauch
3 EL Olivenöl
250 g Zwiebel, in Ringe geschnitten
1/4 TL frische Thymianblätter
weißer Pfeffer
375 bis 450 ml würzige Hühnersuppe

Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Eine Keramikbackform großzügig mit 50 g weicher Butter ausstreichen. Die Erdäpfel schälen und in kaltem Wasser bereithalten, damit sie sich nicht verfärben. Den Lauch in Streifen schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen, damit sich eventuell vorhandener Schmutz löst. Lauch und Erdäpfel trocken tupfen.

2 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebel 1 min. anschwitzen, salzen. Die grünen Lauchteile einrühren, Deckel drauf, 4 - 6 min. dünsten. Mit Thymian und Pfeffer würzen. Diese Mischung überkühlt in der Keramikform verteilen. Erdäpfel in dickere Scheiben schneiden (ich habe gehobelt). Helle Lauchstücke und Erdäpfeln salzen und pfeffern, dann schuppenförmig schräg in die Form schichten. Die restlichen 50 g Butter über dem Gemüse verteilen. Mit kochend heißer Hühnersuppe zu 3/4 bedecken.

Gratin 25 min. auf mittlerer Schiene backen, dann das Rohr auf 180 Grad zurückschalten, noch einmal 45 - 50 min. backen. Sollte das Gratin zu dunkel werden, kann man es mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen 10 min. ruhen lassen. Den Auflauf mit 1 EL Öl beträufeln und servieren.

Hier sollte sich die Hühnersuppe durch das lange Backen im Rohr mit Erdäpfeln und Lauch verbinden und eine cremig-dicke Sauce entstehen. Dass das bei mir nicht gelungen ist, sieht man auf dem Foto. Keine Ahnung, woran es gelegen ist, denn meine Hühnersuppe war nach Anleitung gekocht. Vielleicht klappt es besser, wenn man die Menge nicht halbiert?



Birnenkuchen mit Honig

150 g weiche Butter
300 g Staubzucker
1 EL Backpulver
1 Prise Meersalz
4 große Eier, leicht verklopft
150 g Mehl, versiebt

45 g Butter
1,5 kg Birnen, geschält, geviertelt, entkernt
2 EL Blütenhonig
4 - 5 EL Birnengeist

Butter und Staubzucker glatt rühren. Backpulver und Salz unterschlagen. Eier einzeln unterrühren. Mehl dazugeben und alles zu einem glattten Teig verrühren. Die Schüssel mit dem Teig mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde ruhen lassen.

Für die Birnen 1 1/2 EL Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Hälfte der Birnen hineingeben und in 5 min. goldbraun braten. 1 EL Honig dazugeben, mit 2 EL Birnengeist noch einmal 1-2 min. garen. Die Früchte mit einer Schaumkelle aus der Pfanne heben und in einer Schüssel abkühlen lassen. Mit der zweiten Hälfte der Birnen genau zu verfahren.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Die ausgekühlten Birnen unter den Teig heben. Die Masse in eine Kastenfom (ich: gefettet und bemehlt) füllen und 10 min. backen, bis sich eine Kruste bildet. Diese Kruste der Länge nach einritzen, Backrohr auf 160 Grad vorheizen und den Kuchen ca. 1 Stunde backen. Stäbchenprobe!

Den Kuchen in der Form auf ein Kuchengitter stellen, nach 10 min. auf das Gitter stürzen und ganz abkühlen lassen.

Ein sehr saftiger Kuchen, der durch die große Menge an Birnen auch 2 Tage saftig bleibt - länger hat er bei uns nicht gelebt. Durch das scharfe Anbacken karamellisiert der Kuchen außen, was ich so noch nie gegessen habe.



Quetscherdäpfel

250 g grobes Meersalz (ich: normales Steinsalz)
1 kg Erdäpfel, gewaschen, getrocknet
30 g weiche Butter
3 EL Olivenöl extra vergine
feines Meersalz
1 EL glatte Petersilie

Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit dem Salz ausstreuen, Erdäpfeln auf das Salzbett setzen und im Rohr garen - je nach Größe ca. 50 Minuten. Danach die Erdäpfeln schälen, mit feinem Salz, Butter und Olivenöl gerade so lange mit einer Gabel zerdrücken, bis die Zutaten vermischt sind. Es soll kein flauschiges Püree werden, sondern die Konsistenz kann durchaus stückig sein. Mit Petersilie bestreut servieren.

Ein recht schlichtes Rezept, das dringend nach allerfeinsten Zutaten schreit! 08/15-Erdäpfeln, dazu billiges Olivenöl und man hat ein Essen, das einen vor Langeweile gähnen lässt. Das könnt ihr mir glauben, denn ich habe das Rezept zweimal gemacht, weil ich beim ersten Mal nicht glauben konnte, wie fad das schmeckt. Selber schuld, wenn man bei so einem minimalistischen Essen nicht die besten Erdäpfeln nimmt, die man kriegen kann!


Lachsfilet mit Chicorée

4 mittelgroße Schalotten, in Streifen geschnitten
3 EL Sherryessig
3 EL Weißweinessig
1 Zweig Estragon
1 Zweig Petersilie
1 EL weiße Pfefferkörner, fein gemörsert
30 g Butter
2 EL Zucker
1 TL feines Meersalz
1 kg Chicorée (Ducasse nimmt 16 Stück Chicoréesprossen, was immer das sein mag, ich habe handelsüblichen Chicorée genommen)

Essig mit den Kräutern und dem Pfeffer aufkochen, Schalotten zufügen, Hitze runterdrehen und alles 8 min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kräuter herausnehmen, Topf zur Seite stellen.
Chicorée der Länge nach in feine Streifen schneiden. Strunk entfernen.
Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, Chicorée dazugeben, umrühren, bis das ganze Gemüse von Butter überzogen ist. Zucker und Salz einrühren. 10 min. garen, bis der Chicorée weich und glasig ist. Laufend rühren. Zum Schluss die Schalotten einrühren.

Ja, Lachs. An sich geht das Rezept so, dass man 4 Lachsfilets auf ein Backblech legt, mit 30 g zerlassener Butter bestreicht und mit Fleur de Sel berstreut. Danach kommt der Fisch für 8 min. ins auf 190 Grad vorgeheizte Rohr.  Erwünschte Kerntemperatur: 36 Grad. So habe ich das auch gemacht, aber der Fisch war uns schlicht und einfach zu roh. Ich habe ihn dann noch in die Pfanne gegeben und auf beiden Seiten kurz angebraten. Danach war er immer noch schön glasig.

Das ist jetzt so eine Sache mit Gusto und Watschen, die bekanntlich verschieden sind. Ich esse Fleisch durchaus gern rare gebraten, auch Sushi mag ich, aber hier habe ich versucht, den Fisch zu zerteilen, doch der hat sich beharrlich geweigert - so, wie halt roher Fisch sich zu benehmen pflegt. Das ist bei meinem Otto-Normalverbraucher-Besteck ein bissl ein Problem, weil da würde man ein richtig scharfes Messer brauchen, dann könnte man den Lachs in ganz feine Tranchen schneiden. Als ganzes Stück am Teller war es für uns mit dem Anbraten besser.

Was fantastisch geschmeckt hat, war der Chicorée. Das war defintiv die raffinierteste Form der Zubereitung, die ich bei Chicorée je gegessen habe.



Steinpilzgratin
4 Vorspeisenportionen:

1 kg Steinpilze
5 EL Olivenöl
1 mittelgroße Schalotte, in feine Würferl geschnitten
30 g Butter
125 g Parmaschinken, fein gewürfelt
2 EL Petersilie, klein gezupft
1 EL Bratensaft oder 1 fein gehackte schwarze Trüffel oder 1 große gehackte Knoblauchzehe (bei mir der Knofi)
feines Salz
Pfeffer
60 g frisch geriebener Parmesan

Pilze putzen, Stiele und Kappen trennen. Die Stiele fein würfeln, die Kappen in Scheiben schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen, Schalottenwürfel und die Pilzstiele anschwitzen, Butter, Schinken und Petersilie dazugeben. 4 min. dünsten, bis die Pilze weich und die Schalotten glasig sind. Nun kommt eine der Geschmackskomponenten dazu, in meinem Fall die Knoblauchzehen, und schmort noch 1 min. weiter.
In einer schweren Pfanne 2 EL Olivenöl langsam erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Pilzkappen im Öl wenden, Hitze reduzieren. Pilze unter ständigem Rühren 5 min. garen, bis sie weich und leicht gebräunt sind sowie Flüssigkeit abgeben. Vom Herd nehmen.

Grill vorheizen. Die Steinpilz-Schinken-Mischung in Gratinförmchen füllen, die Pilzscheiben dachziegelartig über die Mischung schichten. Mit geriebenem Parmesan bestreuen. 30 Sekunden unter den Grill schieben.

Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Dieses Rezept ist so genial! Eine perfekte Geschmackskombination, wie man sie selten findet. Dringende Nachkochempfehlung.





Zum Kochbuch allgemein: Wenn man es - wie ich - nicht gewöhnt ist, französisch zu kochen, ist es eine Umstellung. Das Gemüse wird geschmort, bis es ganz weich und glasig ist. Der Fisch ist praktisch roh. Die Pilze werden bei kleiner Hitze recht lange geschmort. Rührteig ruht eine Stunde. Der Kuchen wird bei recht hoher Temperatur angebacken, sodass er außen karamellisiert und recht dunkel wird. Das kannte ich alles so nicht.

Generell ist das Kochbuch recht fleisch- und fischlastig. Gemüse ist selten eine solitäre Sache. Auch bei dem Erdäpfel-Lauch-Gratin steht als Serviervorschlag, dass man es als Beilage serviert. Und ich bin sicher, dass es als Beilage ganz perfekt rüberkommt. In irgendeiner Form (ein wenig Speck, Hühnersuppe, Jus, Bratensaft) kommt Fleisch in fast jedem Essen (ausgenommen Desserts natürlich) vor. Also auf jeden Fall ein gutes Kochbuch für Fleischtiger!

Das Kochbuch wirkt durchgehend sehr elegant - vom Design her, von den Fotos, von den Rezepten, und ich bedanke mich herzlich beim Bassermann-Verlag, dass er mir mit dem Rezensionsexemplar Gelegenheit gegeben hat, es auf meinem Blog vorstellen zu können und in die französische Küche hineinzuschnuppern.