Dienstag, 31. März 2015

Fregola Sarda mit Artischocken, Saibling im Traubernkernmehlmantel

Regionale und saisonale Lebensmittel zu kaufen ist eigentlich das, was ich normalerweise mache. Aber am Ende vom Winter, wenn unsere Bauern noch kaum frisches Grün liefern können und die Lagerware erstens schon schwächelt und mir außerdem schon sonst wo raushängt, bin ich sowas von froh, dass meine FoodCoop auch Lieferungen aus Italien bekommt!

Es ist übrigens immer ein Abenteuer, auf die Italienlieferung zu warten: Einmal geht der Lastwagen ein, ein anderes Mal können die Bestellungen nur zum Teil geliefert werden, weil ein Unwetter die Früchte beschädigt hat, beim nächsten Mal ist eine Straße wegen Unwetter nicht passierbar - pünktlich wie geplant und in vollem Umfang kamen diese Lieferungen noch nie. Früher war mir das gar nicht so bewusst, wenn ich einfach in den Supermarkt gegangen bin, wo immer alles zu haben war, wie arg die Bauern Wind, Wetter und anderen Unbillen ausgeliefert sind.

Spannend ist es jedenfalls immer, was den Weg nach Wien schaffen wird.
Dieses Mal waren neben jeder Menge Zitrusfrüchte noch Melanzani, Fenchel, Frühlingszwiebel und Artischocken dabei.

1A-Qualität ist das übrigens nicht: Die Artischocken sollten schön geschlossen sein, so wie hier, die Artischockenböden von so großen Artischocken wie diesen kenne ich normalerweise so groß wie hier. Diese Böden waren so klein, dass ich tatsächlich sechs Artischocken für eine Beilage für zwei Personen gebraucht habe. Aber egal, das Essen war köstlich! Was auch gut war, denn es stellte sich heraus, dass in meiner FoodCoop nicht viele Leute Artischocken mögen, so habe ich innerhalb von einer Woche zweimal dasselbe Essen gekocht, damit die Artischocken nicht kaputt werden. Das hat den Vorteil, dass das Rezept wirklich ausgefeilt ist. Im nächsten Jahr muss ich dann nicht mehr herumprobieren, weil nachkochen werde ich es auf jeden Fall.

Wie man Artischocken putzt, habe ich hier schon einmal gezeigt - das geht bei den großen genau so wie bei den kleinen, nur einfacher, weil es nicht so eine arge Fitzelei ist. In jeden Fall hat man nachher einen Mistkübel voller Biomüll und recht wenig, was auf dem Teller landen kann. Trotzdem mach ich es gern, weil Artischocken sind köstlich!

Für 2 Personen:

150 g Fregola Sarda
350 ml Gemüsefond (Deutsche nehmen klare Gemüsebrühe)
2 Schalotten
Artischocken - ich musste 6 Stück nehmen, weil die Böden so extrem klein waren, normalerweise reichen 3
1 Zitrone (Saft)
1/4 Salzzitrone, ersatzweise Saft + abgeriebene Schale von 1 Zitrone
2 EL Mascarpone
1 EL Olivenöl

2 Saiblingsfilets
1 EL (doppel)griffiges Mehl
1 EL Traubenkernmehl
Salz
weißer Pfeffer (ich: Melange blanc)
1 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter

Eine Zitrone auspressen, Saft und Zitronenreste in eine große Schüssel mit kaltem Wasser geben. Artischocken putzen und die Böden ins Zitronenwasser legen, damit sie nicht dunkel anlaufen.

Schalotten putzen und fein schneiden. In Olivenöl sanft anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Wenn die Schalotten weich sind (4 - 5 min.) die Artischocken dazugeben, und kurz mitrösten.
Fregola Sarda dazugeben, mit heißem Gemüsefond aufgießen. 20 min. köcheln lassen. Dann hat die Pasta den Sud ziemlich aufgesaugt. Die Schale einer Viertel Salzzitrone ganz fein hacken und gemeinsam mit 2 EL Mascarpone unter Fregola Sarda und Artischocken rühren. Zugedeckt ziehen lassen, während man den Fisch zubereitet.

Die Saiblingsfilets nach eventuell vorhandenen Gräten absuchen. Mehl und Traubenkernmehl vermischen. Den Fisch salzen und pfeffern, dann in der Mehlmischung wenden.
In einer Pfanne Öl erhitzen, die Butter darin aufschäumen lassen. Die Fischfilets auf der Hautseite rasch je nach Größe 2 - 4 min. braten, dabei die nach oben zeigende Fischseite immer wieder mit dem Bratfett begießen, dann umdrehen und von der Flamme nehmen. Während man den Tisch deckt, lässt man die Filets noch garziehen.

Alles miteinander anrichten + servieren.




Manöverkritik: Beim nächsten Mal trau ich mich mehr und werde das Traubenkernmehl pur verwenden. Das war mein erster Versuch und ich hatte gelesen, dass man es immer massiv verdünnt. Beim Fisch hat man es kaum herausgeschmeckt.
Die Beilage, die wir einmal als alleiniges Hauptgericht gegessen haben, ist zum Niederknien gut. Dringende Nachkochempfehlung!

Freitag, 27. März 2015

Challah-Brot

Heute stelle ich nun eines der nachgekochten Rezepte aus dem vorgestellten Kochbuch Kandierte Orangen vor. Und wie sich das für ein Challah-Brot gehört: Man bäckt es am Freitag, in der jüdischen Tradition beginnt mit dem Sonnenuntergang am Freitag der Sabbath, ab dann ruht die Arbeit. Am Samstag zum Frühstück wird das Brot serviert. Es schmeckt besonders gut mit Butter, vielleicht noch Marmelade drauf.


Für 2 Brote:
14 g Trockengerm
300 ml handwarmes Wasser
50 g extrafeiner Zucker
60 ml Pflanzenöl (geschmacksneutral!)
1 TL Salz
1 Ei + 1 Ei zum Bestreichen
600 g Mehl
Butter für 2 Bleche
Mohn oder Sesam zum Bestreuen

Die Germ in einer großen Schüssel in 120 ml Wasser auflösen, Zucker, Öl, Ei und Salz zugeben, alles gut vermischen. Das restliche Wasser dazugeben, dann das Mehl langsam einarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 min. gründlich kneten - bei der faulen Turbohausfrau durfte das die Küchenmaschine machen. Dabei wird natürlich nicht so viel Mehl zusätzlich aufgenommen wie beim Kneten auf einer bemehlten Fläche, daher musste ich noch 2 EL Mehl einarbeiten, weil der Teig sonst zum Formen zu weich gewesen wäre. Danach wird der Teig mit einem Hangerl (= Geschirrtuch) abgedeckt und man lässt ihn auf doppeltes Volumen aufgehen (dauert 30 - 40 min.).

Den Teig in zwei gleich große Teile teilen. Aus jedem Teil vier Stücke machen, die man zu langen und dünnen Strängen rollt - drei Stücke/Stränge gehen auch, aber ich habe wagemutig mit vier Strängen geflochten, wobei ich sagen muss, im Buch schaut das schöner aus, also irgendwas habe ich da wieder falsch gemacht. Die Stränge sollten langsam auf ca. 30 cm Länge gedehnt werden. In dem Buch steht der liebevolle Satz: "Dem Teig scheint es zu gefallen, wenn er zwischen dem Strecken ruhen darf." Einer der Sätze, warum ich das Buch mag!

Nach der Teigruhe die Stränge an einem Ende fest zusammenzwicken und die vier Stränge V-förmig hinlegen. Den Teigstrang von rechts außen über zwei Stränge in die Mitte legen, dann den Teigstrang links außen über zwei Teigstränge in die Mitte. So fortfahren, bis der Zopf fertig ist, da wieder die Teigstränge gut zusammendrücken. Die spitzen Enden unter den Zopf legen.

Das übrige Ei mit wenig Wasser verschlagen, die Zöpfe damit bepinseln, mit Mohn, Sesam oder auch gar nichts bestreuen.

Zwei Backbleche einfetten und die Zöpfe je auf ein Blech legen. Nun kommen sie ins kalte Backrohr, das man auf 230 Grad aufdreht. Die Zöpfe ca. 30 min. backen. Bei mir kam nach 20 min. ein Stück Backpapier drauf, weil die Farbe schon recht dunkel war.

Wie auch sonst bei Brot macht man am Ende der Backzeit den Klopftest: Auf die Unterseite vom Brot klopfen. Hört sich das hohl an, ist der Zopf durchgebacken. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Was es nach dem Essen zu sagen gibt:
Ein ganz superfeiner Zopf! Der war weg wie nichts. Ich habe ihn pflichtgemäß am Freitag gebacken und bis Sonntag war er nicht staubtrocken, wie das manche Germteige an sich haben.
Ich habe nur einen Zopf gebacken, aber für eine ganze Familie kann man wirklich zwei machen, denn aus den Resten wird einfach "Armer Ritter" oder Scheiterhaufen gemacht. Also falls überraschenderweise etwas übrig bleiben sollte.





Mittwoch, 25. März 2015

[Buchbesprechung] Kandierte Orangen

Polnisch gekocht hatte ich bisher noch nie - ehrlich gesagt muss ich das gar nicht, denn ich habe eine ganz liebe Nachbarin, die über die Jahre zu einer Freundin geworden ist, und die stammt aus Polen. Nicht nur das, sie ist auch eine fantastische Köchin und macht gemeinsam mit anderen Polinnen zu anstehenden Feiertagen Unmengen an Pierogi mit verschiedensten Füllungen und immer fallen dann ein paar für mich ab. Nun hatte der Gerstenberg-Verlag schon vor einiger Zeit ein polnisches Kochbuch namens Rosenmarmelade herausgebracht. Als es nun das Kochbuch Kandierte Orangen gab, war ich schon allein wegen des Titels ganz begeistert, nachdem ich es mit den Zitrusfrüchten ja besonders habe. Zu meiner großen Freude hat mir der Verlag ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt.

Beata Zatorska, die Autorin des Kochbuchs, ist gebürtige Polin, lebt aber nun in Australien, wo sie als Ärztin tätig ist. In dem bereits erwähnten Buch "Rosenmarmelade" schildert sie ihre Rückkehr nach mehr als 20 Jahren nach Polen. Ihr Ehemann Simon Target ist Filmemacher und Fotograf und zeichnet für die Fotos in beiden Büchern verantwortlich. Mit dem Buch "Kandierte Orangen" wird die Reise nach Polen fortgesetzt. Überhaupt ist das Buch so viel mehr als ein Kochbuch. Es ist ein Reisetagebuch mit vielen Geschichten und Reminiszenzen, eine Liebesgeschichte über Polen und seine Traditionen. Eigentlich ist es am besten geeignet, sich an einem kalten Abend in eine Decke gewickelt und mit einem Häferl Glühwein (Rezept natürlich aus dem Buch) in einen bequemen Sessel zu setzen und darin zu versinken, die Geschichten von der Nacht, in der die Tiere sprechen, oder über Urgoßmutter Julia zu genießen, sich nebenbei ein Rezept zu markieren, das man nachkochen will.

Aber nun ist der Winter vorbei! Warum also jetzt diese Buchvorstellung? Weil natürlich die wenigsten Rezepte auf eine Jahreszeit beschränkt sind - Pierogi isst man genau so zu jeder Jahreszeit wie Topfenkuchen. Und solchen Rezepten möchte ich mich auch hauptsächlich widmen.

Wenn jemand Lust hat, hier kann man einen Radiobeitrag über das Buch anhören: ARD Mediathek


Challah-Brot
Fotos:
Wie bereits erwähnt stammen die neuen von Simon Target. Wieder einmal so, wie ich es mag: Wenn es Rezeptfotos sind, liegt das Essen auf dem Teller oder sonst wo, wo ich finde, dass es hingehört, und nicht in der Gegend herum. Sehr hübsch finde ich das altmodische Geschirr, auf dem das Essen präsentiert wird - das passt einfach wunderbar zum ganzen Buch.

Es sind auch viele alte Schwarz-Weiß-Fotos, Grafiken, Zeichnungen und andere Illustrationen in dem Buch.
 
Keine Kunstwerke, sondern handwerklich schön gemacht, daher 9 von 10 Punkten.


Rote Rüben-Kren-Relish
Rezepte:
Es finden sich 47 Rezepte in dem Buch, also nicht arg viel, aber wie ich schon geschrieben habe, das Buch ist eine Liebeserklärung und kein alleiniges Kochbuch. Die Aufteilung nach Kapitel hat auch nichts mit Rezepten zu tun, sondern die Überschriften richten sich nach dem, was in den einzelnen Kapiteln erzählt wird (zum Beispiel "Eine Kindheit in Polen"), da gliedern sich die Rezepte dann ein.

Da die Rezepte eine untergeordnete Rolle spielen, vergebe ich 8 von 10 Punkten.



 
Topfentorte
Nachkochen:
Von ganz schlicht bis recht trickreich finden sich Rezepte für alle. Zum Beispiel das Rote Rüben-Relish: gegarte Rote Rüben werden fein geraspelt, mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Kren gewürzt - Ende. Also sehr einfach. Viel trickreicher der Topfenkuchen links. Da braucht man zuerst kandierte Orangenschalen (Rezept natürlich im Buch) und auch einige Kochkenntnisse. Aber die Rezepte sind so gut erklärt und auch nicht auf einem Niveau, dass man eine halbe Kochausbildung haben muss, um sie nachzumachen.
In allen Kategorien breit gestreut: 9 von 10 Punkten




Mohnpalatschinken
Aufmachung:
Ein sehr schön gemachtes Buch mit Bändchen und insgesamt sehr liebevoller Gestaltung. Übersichtlich durch verschiedene Register, darunter auch ein Rezeptregister.
10 Punkte

Gesamtwertung:
Wenn man ein "Nur"-Kochbuch will, ist man damit nicht gut bedient, aber für mich ist es ein tolles Buch: Etwas fürs Herz durch die vielen Kindheitserinnerungen und Geschichten. Die Rezepte sind auf unterschiedlichstem Schwierigkeitsniveau, also wirklich für jeden etwas dabei.
9 von 10 Punkten

Hard Facts:
Titel: Kandierte Orangen
Autoren: Beata Zatorska, Simon Target
Verlag: Gerstenberg Verlag
320 Seiten, gebunden
ISBN: 978-3-8369-2100-8




Montag, 23. März 2015

[Restaurant] Tulbingerkogel

Der Turbohausmann und ich, wir waren eingeladen in ein tolles Restaurant, gelegen am Rande von Wien, gleich bei Hawei.
Wer das noch nicht weiß: Wir haben einfach alles in Wien, sogar Hawei (Hadersdorf-Weidlingau), also müssen wir eigentlich nirgends mehr hinfahren. Aber so an den Rand von Wien, in den Wienerwald, da zieht's uns dann doch ab und zu hinaus. Und im Hotel-Restaurant Tulbingerkogel sollte man einmal gewesen sein, schon zweng der Aussicht: Oben auf einem Hügel liegt es und man kann so schön über Wald und Wiesen schauen, dass es eine Freud ist! Wir hatten noch dazu das Glück, dass wir direkt am Fenster bei einem Vogelfütterbaum sitzen konnten - was für ein Schauspiel! Da war ein Gewusel, wie ich es noch nie gesehen habe. So eine Vielfalt an Vögeln - da merkt man, dass man nahe am Biosphärenpark Wienerwald ist.

Ich schreib aber jetzt gar nicht mehr arg viel, sondern lasse die Bilder sprechen.

Gruß aus der Küche: Paradeismousse

Gruß aus der Küche: Wildwürstel und Wildrohschinken mit Bärlauchbutter

Bärlauchmousse (mit dünner Joghurtmousseschicht drüber) mit Krebsen

Carpaccio vom Rind mit Parmesanspänen und Ruccola

Kalbsbries mit Trüffeln, Erdäpfelchips und Pflücksalat

Wachtel mit Knollengemüsen

Lammkarree mediterranem Gemüse

Käse vom Wagen

Brie mit Trüffel

Schokoküchlein mit Tonkabohneneis

Für ein wirklich schönes Essen, einen kuscheligen Abend zu zweit oder bezaubernde Momente jeder Art ist dieses Restaurant ein wunderbarer Platz. Wir waren schon einige Male dort essen, immer mit ein, zwei Jahren Pause dazwischen, und es ist wirklich erfreulich, wie Familie Bläuel durchgehend dieses Niveau halten konnte. Es war uns immer ein großes Vergnügen!

Freitag, 20. März 2015

Rote Rüben-Pasta mit Gewürzducca

Ein ganz grandioses Rezept findet man bei der lieben Kochpoetin, nämlich Rote Rüben-Risotto mit Ducca. Das habe ich schon zweimal nachgekocht und jedes Mal blieb mir etwas vom Rote Rüben-Saft und von der Ducca übrig. Rote Rüben-Saft trinke ich schon ab und zu ein Glas, aber nicht mit grandioser Begeisterung. Nach dem zweiten Mal Risotto kochen war die Begeisterung für den Saft gänzlich dahin, also musste ich mir etwas einfallen lassen.
Irgendwann einmal lief neben der Hausarbeit der Fernseher und der Lafer kochte Pasta in Gemüsefond. Also kam mir die Idee, das müsste doch eigentlich knallrote Pasta geben, wenn man die in einer Mischung aus Gemüsefond und dem Saft macht. Das muss ich ausprobieren!


Das ist die Gewürzducca: Sieht man die schwarzen Stücke da drinnen? Das ist Rauchsalz, das ich mir aus dem letzten Urlaub in Ägypten mitgebracht. Es wartet schon auf seinen Einsatz beim Grillen im Sommer, bis dahin fristet es eher ein trauriges Dasein in meiner Gewürzabteilung, weil mir die Ideen fehlen, was ich damit anstellen könnte, aber zu dieser Ducca passt es sehr gut! Und damit ist dieser Blogbeitrag auch für der lieben Bushi ihr Blogevent. Eine besondere Geschichte kann ich zu dieser Errungenschaft leider nicht erzählen, denn das Salz habe ich ohne große Abenteuer in einer Gewürzhandlung erstanden. Aber ein wunderprächtiger Urlaub war es, daher gilt das hoffentlich auch so.


Für 2 Personen:
1 kleine Rote Rübe (Deutsche nehmen Rote Bete)
1 Schalotte
200 g kurze Pasta
1/2 l Roter Rüben-Saft (Deutsche kennen das Wort jetzt schon)
1/2 l Gemüsefond (Deutsche nehmen Gemüsebrühe)
2 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer 

Ducca: 
2 EL Sesam, geröstet
1 EL Koriander, geröstet
1 TL Kreuzkümmel, geröstet 
1/4 TL schwarzer Pfeffer, gemörsert
1/8 TL Zimtpulver
1,5 EL Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
1 TL grobes Rauchsalz (ersatzweise Fleur de Sel)

100 g Feta (nein, nicht irgendein Schafskäse in Salzlake)
Kresse für die Deko

Liebe Sandra, danke für diese tollen Nudeln!

In einem großen Topf Gemüsefond und Rote Rüben-Saft zum Kochen bringen. Dann Pasta dazugeben, Deckel drauf, köcheln lassen. Ab und zu reinschauen. Ich musste noch ein klein wenig Gemüsefond dazugießen, weil ich sehr dicke Pasta hatte, die viel Flüssigkeit aufsaugt.

In der Zwischenzeit die Rote Rübe schälen und in kleine Stückchen schneiden. Schalotte auch fein würfeln, Olivenöl erhitzen und die Rote Rüben-Würfelchen bei kleiner Hitze schmoren, wenn die Rüben bissfest sind, die Schalottenwürfel mitbraten. Am Ende mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Größe der Würfel dauert das Garen insgesamt 15 -20 min., also sollte man wirklich schon mit dem Zubereiten beginnen, wenn man die Garflüssigkeit für die Nudeln zustellt.

Während das alles vor sich hinköchelt und schmort, kann man die Ducca zubereiten:
Gewürze trocken in der Pfanne anrösten bis sie zu duften beginnen. Nachdem sie etwas abgekühlt sind, fein mörsern. Haselnüsse und Sesam extra rösten. Haselnüsse hacken und alle Zutaten vermischen. Die Kochpoetin nimmt nur einen halben TL Salz, was auch wirklich reicht beim Risotto, aber hier kann man einen ganzen TL nehmen, wir haben danach sogar noch ein wenig nachgesalzen.

Die Nudeln haben am Ende der Garzeit mit ziemlicher Sicherheit die ganze Flüssigkeit aufgesogen, aber sicherheitshalber kann man sie durch ein Sieb gießen. Danach ab damit in eine Schüssel, Feta drüberbröseln, Kresse draufstreuen. Wir haben die Ducca erst auf den Tellern über die einzelnen Portionen gestreut.




Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Zu meinem Erstaunen sind die Nudeln nicht tiefrot geworden, sondern halt so, wie man sie auf den Fotos sieht. Es hat genau so überirdisch gut geschmeckt wie das Rote Rüben-Risotto. Nun hab ich das Rezept zum Glück auch schriftlich, damit ich es nächsten Winter wieder und wieder und wieder nachkochen kann. Ein richtiges Winterwohlfühlessen.


 Und damit wünsche ich der lieben Dorothée herzlichen Glückwunsch zu ihrem 4. Bloggeburtstag!




4. Geburtstags-Blog-Event - Souvenirs in der Küche

Dienstag, 17. März 2015

Rettet die Geburtstagstorte - Sachertorte

Nun haben wir es geschafft und dürfen tatsächlich den ersten Geburtstag der "Wir retten"-Aktionen feiern. So klein hatte es angefangen, als der liebe Jürgen der Giftigen Blonden und mir eine Mail schickte mit einem Link zu einem Rezept, in dem Liptauer vorgestellt wurde - ein Brotaufstrich, der sicher gut war, aber mit dem, wie man in Österreich Liptauer macht, eigentlich nichts zu tun hatte. Und so ergab es sich, dass wir drüber lamentierten, dass keiner mehr kochen mag und keiner mehr weiß, wie man die Klassiker zusammenrührt - bis auf uns natürlich! Klar, oder? Daraus entstand die kleine Aktion Rettet den Liptauer. Mittlerweile sind wir eine lose Gruppe in ansehnlicher Zahl geworden, in der ich mich sehr wohl fühle. Wir suchen gemeinsam aus, was wir als Nächstes retten wollen, wer will, macht mit, wer nicht mag, lässt es bleiben.

Okay, diese Rettung hier war jetzt ein aufgelegter Elfer, weil auch immer mehr Geburtstagskuchen und -torten aus der Tiefkühlabteilung im Supermarkt gekauft werden. Und ich hab gleich noch einen aufgelegten Elfer, weil Jürgen, der supergeniale Tortenbäcker mir einen Klassiker der Wiener Backtradition frei Haus liefert: Sachertorte!





Es freut mich sehr, dass ich wieder bei Susi zu Gast sein darf, um zum „Rettungsgeburtstag“ eine süße Kleinigkeit beizusteuern.


So einfach wie genial ist die Kombination von Schokolade mit Marillenmarmelade und etwas kühlem Schlagobers, welches Schokoliebhaber in höchste Verzückung geraten lässt und mittlerweile zum Synonym der Wiener Mehlspeistradition wurde.

Der 16-jährige Franz Sacher hat die Torte 1832 am Hofe des Fürsten Metternich in ihrer Grundform erfunden und sein Sohn, der im Dienste der k. u. k. Hofzuckerbäckerei (damals Dehne) stand, hat die Torte in der heute bekannten Form vollendet. Später eröffnete er das berühmte Hotel Sacher in Wien.
Aufgrund dieses geschichtlichen Hintergrundes entstand der jahrelange Streit um die Original Sachertorte zwischen den Häusern Demel und Sacher. Das Hotel Sacher führt nun den Zusatz „Original“, das Haus Demel führt die Bezeichnung Demels-Sachertorte, im Volksmund „Echte Sachertorte“ genannt.
Im Sacher wird die Torte mittig durchgeschnitten und mit Marillenmarmelade gefüllt und aprikotiert, im Demel wird die Torte nur außen aprikotiert.

Die Sachermasse ist eine halbschwere Sandmasse mit Schokolade. Da diese nur aus Butter, Zucker, Schokolade, Eiern und Mehl besteht, steht und fällt der Geschmack natürlich mit der verwendeten Schokolade.
Ich rate von der Verwendung von preiswerter Kochschokolade mit eher flachem Kakaogeschmack ab. Gerne verwende ich eine kräftige Schokolade um die 70% Kakaogehalt mit entsprechend höherem Kakaobutteranteil. Ich habe für die Torte die Kuvertüre „Bio-Basic Nobelbitter 70“ von Zotter verwendet.
Als Konterpart zur süßen Schokoladenmasse besteht eine Marillenmarmelade ab 70% Fruchtanteil, die der Schokolade genug Fruchtsäure entgegensetzt, ohne dabei recht süß zu sein.

Auf dem Foto seht ihr die Zutaten für eine Sachertorte. Ja, es sind wirklich nur eine Handvoll. Die Industrie will uns auf Ihren Zutatenlisten aber immer gegenteiliges „einreden“. ;-)


Für eine „Original“ Sachertorte wird – wie auch von Sacher und Demel verwendet – eine gekochte Glasur (Schokoladekonserveglasur), bestehend aus Schokolade, Zucker und Wasser verwendet. Diese Glasur ist nicht ganz einfach in der Herstellung und Verarbeitung, daher verwenden viele andere Glasuren (Schokolade mit Butter, Ganache ...)

Wer noch tiefer in das Sachertortenuniversum eindringen möchte, kann hier in der PDF-Datei des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft nachlesen:  click




Für eine Sachertorte im Durchmesser von ca. 22 cm

150 g Butter, weich
70 g Staubzucker
80 g Kristallzucker
6 Eier
150 g Schokolade, um die 70 % Kakaogehalt
150 g Mehl, glatt

Schokolade schmelzen und die Eier trennen.
Butter mit Staubzucker schaumig rühren, die Dotter nacheinander unterrühren und die Schokolade beigeben.
Eiklar schaumig schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und zu schmierigem Schnee weiterschlagen. Schnee mit einem Teigschaber unter die Buttermasse heben, das Mehl darüber sieben und ebenfalls unterheben.

In einer gebutterten und bemehlten Springform oder in einem Tortenreifen bei 200 °C Ober- und Unterhitze bzw. 180 °C Heißluft für 10 Minuten backen, danach die Temperatur um 20 Grad senken und fertig ausbacken. Dauer insgesamt ca. 40 bis 50 Minuten (Stäbchenprobe).
Torte etwas überkühlen lassen, aus der Form lösen, auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.


Für die Schokoladekonserveglasur
150 g Zucker
125 g Schokolade, um die 70 % Kakaogehalt
60 g Wasser

Wasser, Zucker und Schokolade erhitzen und unter Rühren bis auf 108 °C kochen. Die Glasur in ein anderes Gefäß durchseihen und nun entweder mit dem Kochlöffel die Glasur im Topf an der Gefäßwand rühren, oder in der Küchenmachine mit dem K-Rührer im langsamsten Gang abkühlen lassen. Dabei kühlt die Glasur auf Verarbeitungstemperatur ab, wird dicker und bekommt einen schönen Glanz.


Die Torte zusammensetzen

Die Torte einmal waagrecht in zwei Teile schneiden und mit gut einem halben Zentimeter Marillenmarmelade (hier sehr großzügig verfahren, da die Torte aus der Marmelade Feuchtigkeit ziehen kann) füllen.
Die Torte mit heißer, passierter Marillenmarmelade aprikotieren, und mit der temperierten Glasur überziehen. Insgesamt wird ca. 400 g Marillenmarmelade benötigt.





In der Tabelle habe ich beispielhaft einige Rezepte von „österreichischen Sachertortengrößen“ gegenübergestellt. Ihr seht, dass alle recht eng beieinander liegen. Nur Ruhm schlägt mit 8 Eiern aus der Reihe. Die Rezepte von Sacher, Zauner und Oberlaa haben mehr Zucker.

Quellen:
Sacher: aus dem „Sacher-Kochbuch“
Prato und Rokitansky: Rezepturen aus historischen Kochbüchern
Ruhm (Fernsehkochlegende) und Zauner (Konditorei in Bad Ischl)
Trauner und Oberlaa: Fachbücher für die Konditorei



Dieses Mal bei der Rettungsaktion dabei:
Giftige Blonde
lieber lecker
from snuggs kitchen
Barbaras Spielwiese
magentratzerl
Fliederbaum
Kochtopf
kebo homing
Paprika Meets Kardamom
Conjas Eck
genial lecker
Widmatt

Freitag, 13. März 2015

Angeberpudding

Es gibt einen Pudding, mit dem kann man Leute richtig beeindrucken. Und dabei schaut er so harmlos aus! Wie Milch ohne nix. So richtig angeben tut man damit, indem man ihn vor Publikum zubereitet. Man braucht nämlich genau drei Zutaten: Milch, Ingwer und irgendwas zum Süßen, bei mir am liebsten Zucker. Dauern tut es 12 - 13 Minuten, die meiste Zeit davon wartet man einfach.



Ich konnte es ja selber nicht glauben, wie einfach das geht, als ich das Rezept in meiner Lieblingszeitung entdeckt habe. Aber das Zubereiten hat sofort und auf Anhieb geklappt, ohne Wenn und Aber.

Man nehme also Milch, zuckere sie, erhitze sie auf 70 Grad. Ein Thermometer wirkt Wunder, wenn man wissen will, wann die Milch 70 Grad erreicht hat. In der Zwischenzeit schält und reibt man Ingwer, presst ihn aus und filtert den entstandenen Saft durch ein Sieb. Den gesiebten Ingwersaft verteilt man auf Gläschen (oder Puddingschalen oder was auch immer) und leert dann die gesüßte Milch aus mindestens 10 cm Entfernung drauf. Das ist Teil eins vom Angeben, weil das schaut eindrucksvoll aus - nach 3 Fehlversuchen trifft man dann auch in diese Gläschen mit dem engen Hals. Außerdem vermischt sich die Milch dadurch gut mit dem Ingwersaft.

Das war's auch schon. Nein, nicht umrühren, das hat man schon mit dem eindrucksvollen Einfüllen der Milch erledigt. Einfach 10 Minuten stehen lassen, dann ist der Pudding gestockt und auch so weit abgekühlt, dass man ihn essen kann. Teil 2 des Angebens kommt jetzt, denn nach dem ersten Löffel sagt man zu den Gästen: "Gell, damit hättest jetzt nicht gerechnet." ;)

Zu den Mengen: Bei mir sind in einem dieser bauchigen Gläser - so befüllt wie auf dem oberen Foto - 150 ml Milch, eine passende Portionsgröße. Pro 150 ml Milch einen schwachen Esslöffel Zucker finde ich perfekt. In dem verlinkten Rezept werden 2 Teelöffel (7 Milliliter) Ingwersaft auf 150 ml Milch verwendet, aber ich finde 1 1/2 TL auch genug, weil der Ingwer schnell scharf und bitter schmeckt. Der Pudding wird mit eineinhalb Teelöffel Ingwersaft in der Konsistenz so wie auf dem unteren Foto. Da kann man ja ein bisschen herumprobieren, wie man es lieber will.

Man kann den Pudding im Kühlschrank aufbewahren, sogar über Nacht - also wenn man es aushalten kann! ;)




So, und wenn mir jetzt noch ein einziger Mensch sagt, es gibt außer gebackenen Bananen mit Honig keine asiatische Nachspeise, dann kann ich ihn eines Besseren belehren.

Der Pudding schmeckt ganz ungewöhnlich, hinterlässt ein minimales feines Kribbeln auf der Zunge und ist sehr elegant im Geschmack. Damit habe ich nach der Vorspeise nun das perfekte Dessert für ein Asia-Menü gefunden.

Extrem dringende Nachkochempfehlung!

Mittwoch, 11. März 2015

Gewürz-Tofu

Hab ich ein Glück, dass sich meine Leserin Kathrin genau dieses Rezept aus dem Kochbuch Filmrezepte  gewünscht hat! Erstens ist es total einfach, also schnell getippselt, zweitens ist es eines meiner Favoriten aus diesem Kochbuch. An sich kenne ich Tim Raue nur als Verfasser relativ anspruchsvoller Rezepte, aber das hier ist wirklich ganz easy!


Für 6 Vorspeisenportionen:
600 g Gewürztofu (ich: Shu-Chens Räuchertofu, der ist wunderbar mariniert)
60 ml Chiliöl (ich: Miss Boulettes Wunderöl)
200 g Erdnüsse
200 g eingelegter Senfkohl (gibt es im Asia-Laden), fein geschnitten
20 g Korianderblätter, geschnitten
4 EL schwarzer chinesischer Essig
4 EL Sesamöl

Den Gewürztofu in feine Scheiben schneiden. Das Chiliöl in einem Topf erhitzen. Die Tofuscheiben hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen. Die Erdnüsse und den Senfkohl dazugeben, ebenfalls erwärmen. Dabei weiterrrühren.
Den Topf vom Herd nehmen, Koriander, Essig und Sesamöl dazugeben. Den Tofu auf 6 Schälchen verteilen und lauwarm servieren. Ich habe noch ein paar Korianderblättchen oben drüber verteilen.



Dieses Rezept klingt so einfach und schmeckt so genial! Das wird ganz sicher ein Teil eines Asia-Menüse, wenn ich Gäste habe.

Sonntag, 8. März 2015

Wieselburger Messe "Ab Hof" 2015

An diesem strahlend schönen Sonntag machten wir uns auf den Weg nach Wieselburg zur Messe. Darf ich euch mitnehmen auf diesen Ausflug?

Aussteller aus nah ... (hier: Paradieshof, verkauft am Wochenende am Bauernmarkt beim Naschmarkt)

... und fern - kaufen Leute aus Österreich tatsächlich ihr Getreide in Deutschland? Zentrofan-Mühle

So viele Brotsimperln! Ich war nur mit brachialer Gewalt dort wegzubringen.

Einer meiner liebsten Buchverlage war auch vertreten: Stocker-Verlag - viele geniale Kochbücher!

Etliche Geräte habe ich ausprobiert und gemerkt, die muss ich nicht haben.

Seit mein Opa im Jahre Schnee die eigenen Zwetschken gebrannt hat, hat sich die Technik massiv weiterentwickelt, habe ich festgestellt.

Theoretisch gäbe es tolle Nudelmaschinen, weitaus bessere als meine, allerdings auch für andere Bedürfnisse als meine.

Und auch sehr geniale Geräte zum Teig kneten (günstiger Messepreis 1.700,- €)

Noch mehr Begehrlichkeiten wurden geweckt ...

... und einige kleine Begehrlichkeiten waren dann doch möglich.

Wenn ich groß bin, habe ich ein Haus mit Garten, wo dann auch ein ruhiges Winkerl für ein Nützlingshotel ist.

Einer meiner Lieblingsfleischhauer war auch vertreten: Schober

Bio-Schoki der Firma Styx

Nachdem ich weiß, wo Sanddorn wächst, und ich nun genug Ideen habe, werde ich im Herbst aktiv werden! Oder ich weiß zumindest eine Firma, wo ich Sanddornprodukte kaufen kann: Siwis-Sanddorn

Bio-Turopolje-Produkte

Bio-Käse in Hülle und Fülle

Meine liebste Saatgutfirma durfte auch an mir verdienen: Reinsaat

Die Firma Etivera hat genial viele Verpackungsideen und verkauft zu meiner Freude auch nackerte Verschlussdeckeln für Twist Off-Gläser, also werde ich in Zukunft in einer Einheitsgröße die Marmeladen abfüllen, damit brauche ich ganz einfach nur die Deckeln nachbestellen, wenn sie den Dienst quittieren.

Ein letzter Blick auf die Erlauf. Wir haben festgestellt, dass Wieselburg eine sehr nette und sehenswerte Stadt ist. Im Herbst kommen wir auf jeden Fall zur Messe Bio-Österreich - der 15. November ist schon vorgemerkt im Kalender!

Falls jemand Lust bekommen hat: Morgen findet die Messe noch statt und da ist es sicher angenehmer, als sich an einem Sonntag mit sehr vielen Leuten zu drängen!