Mittwoch, 27. August 2014

Schaschlik - eine Philosophie

Kann sich noch jemand an Schaschlik erinnern? Das ist ja eigentlich arg retro und ich hatte aus guten Gründen so etwas schon ewig nicht mehr gegessen. Weil nämlich: Das waren bei uns daheim diese Spieße, wo man wild durcheinander Fleisch diverser Sorten, Speck, Zwiebel und Paprikastücke gesteckt hat, ab damit auf den Grill, wenn der Paprika anbrennt, der Speck verbrannt und das Fleisch je nach Sorte halb roh bis tot gebraten war, kam das Machwerk auf den Teller. Meine Erinnerung daran war also durchwachsen. Dann lachte mich gleich ein ganzes Buch namens Schaschlik aus dem Stocker-Verlag an. Ich dachte, wie kann man über so etwas bitte ein ganzes Buch schreiben. Siehe da: Man kann. Und wie!

Der Autor Stalic Chankischijew ist russischer Kochbuch-Bestseller-Autor und der Mann weiß offensichtlich wirklich, worüber er da schreibt. Anfangs war ich mir gar nicht so sicher, ob das Buch und ich Freunde werden würden, denn der Autor grillt alles auf einem Mangal, einem rechteckigen Grill, der Einstecköffnungen für Grillspieße hat - was heißt Grillspieße! Der Mann nimmt teilweise Monstrümmer, die richtige Schwerter sind. Aber meine Sorge war unbegründet, denn man kann alle Rezepte sehr gut auf einem ganz normalen Grill (wir haben einen Kugelgrill) und mit bei uns üblichen Grillspießen machen. Und gefangen hat mich der Herr Stalic dann mit dem Satz: "Ich werde mich Ihnen niemals als Lehrer aufdrängen - ich bin Ihr Gesprächspartner." Und wirklich ist das Buch frei von jedem Dünkel und jeder Besserwisserei. 

Und weil ich gerade geschrieben habe: Rezepte. Es gibt keine Rezepte im eigentlichen Sinn in dem Buch. Es sind Herangehensweisen beschrieben, zum Teil sogar recht genau. Wenn man aber ein Rezept braucht, in dem haargenau beschrieben wird, dass man hier nur englisches Maldon Salz nehmen darf, ansonsten wird das ganze Essen nix, ist mit dem Buch nicht gut bedient. Es lässt nämlich Spielraum, was ich gern mag. Durch die recht genaue Beschreibung, welches Fleisch sich für welche Art von Schaschlik am besten eignet und wie man damit umgeht, kann ich mir dennoch vorstellen, dass auch Anfänger mit dem Buch zurecht kommen. 

Das ist jetzt recht lang geworden, gell? Liest überhaupt noch jemand mit? Eigentlich wollte ich eine mehrteilige Rezension machen, aber dann dachte ich, sollte sich doch noch einmal so etwas wie Sommer einstellen und jemand den Grill herausholen, dann ist jede Verzögerung fehl am Platz bei diesem Sommer. Daher wird jetzt gegrillt.


Lamm auf Holzspießchen nach afghanischer Art

Da wäre es wieder, mein geliebtes Fleisch im Brot. Schaut trocken aus, oder? Ist es aber gar nicht. Man nimmt recht fettes Lammfleisch aus der Keule, das auch nach dem Grillen noch sehr saftig ist. Und der Trick an der Sache: Das Fleisch wird nicht mariniert, sondern man setzt ein paar Tage vorher Gewürzessig an. Ich habe wie in der Beschreibung Himbeeressig genommen, ein Schälchen voll, da hinein habe ich Koriandersamen, schwarze Pfefferkörner, zwei große Knoblauchzehen und einen Zweig Dille gegeben. Mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ein paar Tage durchziehen lassen.

Am Grilltag das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen, auf gewässerte Holzspieße stecken, grillen - und zwar direkt, also über der Kohle. Während des Grillens das Fleisch immer wieder mit dem Essig bestreichen. Nicht länger als zwei Minuten von jeder Seite grillen! Dabei mehrmals drehen und immer wieder bestreichen.

Die Spießchen in aufgeschnittenes Fladenbrot legen, Brot zuklappen, festhalten, Spieße rausziehen.

Bei uns gab es dazu Salzflocken, fein geschnittene rote Zwiebel und Sumach, ein säuerliches Gewürz, man könnte aber auch noch etwas vom Gewürzessig über das Fleisch träufeln.

Es war köstlichst! Das Fleisch war durch die kurze Grillzeit saftig, durch den Würzessig und den Zwiebel deftig - hat so richtig nach Urlaub im Süden geschmeckt.

Grillsalat

Jetzt kommt etwas, von dem ich beim Lesen dachte: Bitte wieso komme ich nicht auf solche Ideen? Das ist ja wirklich der einfachste Salat, den ich je zum Grillen gemacht habe!

Man nimmt Gemüse nach Lust und Laune. Hier ein roter Spitzpaprika, ein paar Pfefferoni, eine Stange Lauch, eine Melanzani, auf Spieße gesteckt werden Kirschparadeiser und ungeschälte Knoblauchzehen. Am längsten dauert die Melanzanzi, also die kommt zuerst auf den Grill. Die Kirschparadeiser brauchen nur kurz, die legt man erst am Schluss dazu. Man grillt alles, bis es schwarz ist.

Dann schichtet man das gegrillte Gemüse in eine Schüssel - Paprika und Pfefferoni ganz unten hat sich bewährt. So kann man sie gut schälen, wenn sie übergekühlt sind. Melanzani kann man nach einer Ruhezeit sowieso immer gut schälen. Die Paradeiser werden nicht geschält, die sind aber auch nicht schwarz gegrillt. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz würzen, dazu Kräuter. Ich habe Petersilie, Minze und Basilikum genommen, aber da kann man nach Lust und Laune variieren.

Der Knofi, sag ich euch! Außen schwarz, nach dem Entfernen dieser Hülle aber weich und süß! Ein Gedicht! Und hinterlässt gar nicht so einen schlimmen Nachgeschmack.
Erdäpfelspieße

Die nächste Sache, wo ich dachte, Herrschaftszeiten, wieso habe ich das nicht schon längst gemacht? Erdäpfel kamen bei uns bisher nur in Folie gewickelt auf den Grill. Im Leben wär ich nicht auf die Idee gekommen, Erdäpfel in Scheiben schneiden und aufzuspießen. Und der Clou an der Sache: nach zwei oder drei oder vier Scheiben Erdäpfel kommt ein kleines Stückerl Lardo. Jeder Spieß wird in Alufolie eingewickelt. Es dauert relativ lang, ca. 20 Minuten, dann hat man wirklich ein Gedicht auf dem Teller! Beim Grillen schmilzt der Speck fast weg, durchzieht dabei die Erdäpfeln mit seinem Aroma. Die Erdäpfelscheiben werden an den Rändern dunkel und knusprig. Ein Traum!
Schaschlik aus Schweinefleisch

Wieder braucht man recht fettes Fleisch, ich habe Schopf gekauft, im Buch wird Schweinehals verwendet, den ich leider nicht bekommen habe. Hier wird eine Besonderheit verwendet, nämlich eine umhüllende Marinade. Es ist Speisestärke in der Marinade, die dafür sorgt, dass sich alle Aromen am Fleisch festhalten. Eine wunderbare Idee!

Für die Marinade werden Paradeiser auf einer Reibe zerrieben, den Saft lässt man durch ein ganz feines Sieb oder Gaze abtropfen, sodass eine klare Flüssigkeit zurückbleibt. Es gibt auch hier keine genauen Mengenangaben im Buch, ich schreibe aber auf, wie es sich bei mir für 4 Personen (ca. 650 g Fleisch) bewährt hat.

2 Fleischparadeiser - ca. 150 ml Saft
50 ml Sojasauce
1 EL Maizena
2 TL Paprikapulver
1 TL Honig
1 TL Salz
1 EL Sesamöl

Alle Zutaten gut verrühren, erhitzen, bis die Marinade dickflüssig wird.  Kalt werden lassen. Das in grobe Stücke geschnittene Fleisch in die Marinade legen und ein paar Stunden durchziehen lassen.

Das Fleisch abtropfen lassen und auf Spieße stecken.

2 scharfe Pfefferoni, 1 kleine Lauchstange und 2 Knoblauchzehen in ganz feine Würferl schneiden, vermischen.

Das Fleisch direkt grillen, dabei immer wieder mit der restlichen Marinade bepinseln. Gegen Ende des Grillvorgangs die Pfefferonimischung auf die Spieße streuen.

Dieses Rezept ist nicht gar so einfach wie die anderen, die ich getestet habe. Dadurch, dass das Fleisch sehr fett ist, tropft immer wieder Fett auf die Grillkohle, also muss man schnell sein und dann den entsprechenden Spieß umlegen, damit nichts verbrennt. Ich habe auch die Pfefferonimischung erst am Ende des Grillvorgangs aufgestreut, weil beim ersten Versuch ist die Gewürzmischung schlicht heruntergefallen. Die Marinadenschicht wird durch das Bepinseln aber dicker und dann hält später die Gewürzmischung gut auf den Spießen. Das Ergebnis ist auf jeden Fall den Aufwand wert.

Grillpüree

Das war das unglaublichste Püree, das ich jemals gegessen habe. Man wickelt je eine Scheibe Rohschinken um einen mittelgroßen Erdapfel, steckt mehrere solcher eingewickelter Erdäpfel auf Spieße, grillt noch eine ganze rote Zwiebel mit. Bei uns kamen die Spieße auf eine Grilltasse, zum Parfumieren noch ein Stückerl Rosmarin dazu. Nach einer halben Stunde im geschlossenen Kugelgrill waren die Erdäpfeln weich, der Parmaschinken knusprig, die Zwiebel gar. Der Schinken wird zerbröselt, die Zwiebel von ihrer Hülle befreit und in kleine Stücke geschnitten, die Erdäpfel zerstampft, alles miteinander verrührt. Fertig.

Das ganze ist kein samtiges Püree, sondern ein rustikaler Erdäpfelstampf. So gut! Dieses Raucharoma ... *hach*






So, hab ich jetzt genug geschwärmt? Es ist wirklich ein tolles Grillbuch. Mit einem Register! So soll das sein. 248 Seiten stark und voll mit Wissen rund ums Grillen. Man bekommt hier viel mehr von russischer Kultur mit als in anderen russischen Kochbüchern.
Es ist unglaublich, was alles aufgespießt wird: ganze Fische, Entenbrust, Faschiertes (=Hackfleisch), gefülltes Gemüse oder es wird gleich ein ganzer Spieß, auf dem auch Käse steckt, in einen Teigmantel eingewickelt, damit der Käse nicht davonrinnt. Ich bin wirklich restlos begeistert von den vielen, vielen Ideen, die sich in dem Buch finden.
Also bitte, lieber Sommer, komm doch noch kurz vorbei, da wäre noch so viel, das ich gern grillen würde!

Was nicht zu finden ist in dem Kochbuch, ist das Machwerk, das meine Eltern immer produziert haben.;)

Danke, lieber Stocker-Verlag, dass ihr so ein tolles Buch herausgebracht habt und mir noch dazu ein Rezensionsexemplar geschickt habt. Und trotz aller Sympathie wird meine Meinung dadurch nicht beeinflusst.

Montag, 25. August 2014

Bunter Salat mit Rahm-Ingwer-Dressing


Jetzt ist die Jahreszeit, die ein wahres Erntedankfest ist! Man kann aus dem Vollen schöpfen, dass es eine Freude ist! Auch auf Balkonien wuchert es nur so. Ich ernte praktisch jeden Tag und bin mit Gemüse zur Hälfte Selbstversorgerin. Das macht wirklich Spaß. Und so entstand auch dieser Salat. Durch die Zugabe von recht viel Estragon und Brunnenkresse und dem Ingwer in der Marinade ist er wunderbar würzig geworden.


2 Portionen

4 Zwetschken
1 Birne
2 kleine oder 1 normale Nektarine (oder Pfirsich)
1 Hand voll Pflücksalate
1 Hand voll Kräuter (ich: Estragon und Brunnenkresse)

Dressing:
100 g Sauerrahm
Saft von 1 Zitrone
1 TL frisch geriebenen Ingwer
2 TL Ahornsirup
Salz
weißer Pfeffer

Salat und Kräuter waschen und trockenschleudern. Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Erst dann das Obst zerschneiden, denn die Birne wird schnell braun. Obst, Salat und Kräuter auf zwei Tellern legen, mit der Marinade beträufeln.

 Mit zwei schönen Kornweckerln war das für uns ein kleines Abendessen.


Freitag, 22. August 2014

Beamtenforelle mit Spinat und Ei im Körberl

Eine der ersten Ideen, die ich hatte, als ich von Sandras wunderbarem Event las, war Omas Beamtenforelle. Ich war ja der Überzeugung, dass niemand, der nicht in meiner Umgebung lebt, diesen Ausdruck kennt. Aber siehe da, Google hat mir verraten, dass man das Wort sogar bis Deutschland kennt. Der Ausdruck stammt wohl aus einer Zeit, als Beamte recht wenig verdienten und sich daher keine Forellen leisten konnten, sondern die gekrümmte Wurst musste reichen.

Jedenfalls sind deutsche Beamtenforellen und österreichische Beamtenforellen offenbar in den Wurstsorten unterschiedlich. Bei uns nimmt man eine Augsburger, die ein Brät hat wie Knackwurst oder Frankfurter (in D = Wienerle), aber nicht geräuchert ist.

Dazu gibt es Spinat. Aber früher niemals Cremespinat, denn Schlagobers war zu Nicht-EU-Zeiten in Österreich, das ironischerweise seit ewigen Zeiten auf einem unverkäuflichen Milchberg sitzt, ein Luxusprodukt, das es vielleicht an Feiertagen, aber sicher nie einfach so unter der Woche zum Spinat gab.
Es gelten auch Dillfisolen zur Beamtenforelle.

Und dazu gab es bei der Oma nicht irgendein Spiegelei, sondern das war verpackt! Im Erdapfel!




Für 2 Personen:
2 Augsburger (ersatzweise Knacker)
Mehl
Öl zum Braten

1 sehr großer Erdapfel
2 Eier
Salz
Schnittlauch

1/2 kg frischen Spinat
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Zuerst den sehr großen Erdapfel kochen. In der Schale! Noch besser: Am Vortag kochen, damit er auskühlt.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Den Erdapfel der Länge nach halbieren und aushöhlen, sodass ein Ei hineinpasst. Am besten geht das Ausstechen mit einem Kugelausstecher. Ich war übrigens erstaunt, wie viel Platz so ein Ei braucht - beim ersten Versuch ist mir das Ei teilweise wieder aus dem Erdapfel hinausgewandert. Die Erdapfelhälften so in eine ofenfeste Form stellen, dass sie nicht umkippen und jeweils ein Ei in eine Hälfte hineingleiten lassen. Ca. 15 min. backen, bis das Eiweiß gestockt ist.

Spinat waschen, waschen und noch einmal waschen - also wenn man so wie ich einen nimmt, der nicht vorgereinigt, sondern noch voll mit Sand ist. Da muss man wirklich etliche Male waschen, damit da nichts mehr knirscht zwischen den Zähnen.
Den halben Zwiebel in Würferln schneiden, anschwitzen. Knoblauch fein hacken, mit anschwitzen. Spinat dazugeben, zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern. Mit dem Mixstab fein pürieren.

Die Wurst schneidet man der Länge nach auseinander und die Oberfläche rautenförmig etliche Male ein. Die eingeschnittene Oberseite in Mehl tauchen, damit die Wurst beim Braten schön knusprig wird. Öl erhitzen, die Wurst auf beiden Seiten anbraten.

Den fertigen Erdapfel salzen und mit Schnittlauch bestreuen. Alles zusammen servieren.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Spinat mag ich sehr viel lieber, wenn man ein paar Löfferln Schlagobers dazugibt, also Cremespinat macht. Auch mag ich es lieber, wenn man den Zwiebel für den Spinat in Butter sanft anschwitzt, aber zu meinen Kinderzeiten war Butter genau so ein schweineteures Luxusprodukt wie Schlagobers und war Feiertagen vorbehalten. Irgendwie tut mir das manchmal ganz gut, mir wieder einmal vor Augen zu führen, was für ein Leben ich führen kann. Auch an Kuchen kommt mir nur Butter und auf keinen Fall Margarine. In Omas handgeschriebenen Rezepten gab es keinen einzigen Kuchen, der mit Butter gebacken war. Wenn ich heute Kuchen vorgesetzt bekomme, der mit Margarine gebacken wurde, kann ich dem nicht so arg viel abgewinnen. Manches verklärt sich wohl doch in der Erinnerung, denn Omas Kuchen waren immer soooo gut!

Liebe Sandra, danke für dein schönes Event!


Kindheitserinnerungen

Mittwoch, 20. August 2014

Superelegante Marmelade

Wahrscheinlich hilft dieses Rezept jetzt nicht vielen LeserInnen, aber ich möchte mich ganz arg beim Hiwwelhubber, einem Leser (ich glaube, ein Mann, oder?) bedanken. Hier hat er mir dringend die Kombination Birne-Bergamotte ans Herz gelegt. Damals hatte ich zwar (Berga-)Motten, aber keine Birnen, daher habe ich eine schöne große Motte ausgepresst und die Schale (ganz wichtig, weil da steckt fast der ganze Geschmack drinnen) abgerieben. Aber nicht nur eine, sondern sicherheitshalber gleich ein paar Motten. Das war die genial beste Wahnsinnsidee! Ich habe im Sommer schon die beste Erdbeermarmelade meines Lebens gemacht, weil da die Motten so gut reingepasst haben, aber diese Variante, die ich jetzt gezimmert habe, ist der Gipfel dessen, was ich bisher an Marmelade gemacht habe.

Also bitte: Wer immer im Winter Bergamotten ergattern kann: Einfrieren! Unbedingt. Und an dieses Posting denken. ;)



Pfirsich-Birnen-Bergamott-Marmelade:
1/2 kg Birnen (ich: Forelle)
1/2 kg gelbfleischige Pfirsiche (ich: Red Haven)
1 große Bergamotte (Schale und Saft aus dem Tiefkühler)
1/2 kg Biogelierzucker 2:1

Die Früchte sind ohne Schale und ohne Kern(gehäuse) gewogen! Und bitte nur reife Früchte verwenden. Wenn die hart und geschmacklos sind, dann wird auch die Marmelade genau so schmecken.


Die Pfirsiche an der Unterseite über Kreuz einschneiden, blanchieren, abschrecken, schälen. Entkernen und in kleine Stücke schneiden. Birnen schälen, vierteln, Gehäuse herausschneiden, ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Mit dem Gelierzucker verrühren und für ein, zwei Stunden Saft ziehen lassen. Die Motte einrühren. Aufkochen und 3 min. sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe machen. Wenn die gelingt, in sterilisierte Gläser abfüllen, zuschrauben, auskühlen lassen.


Aus irgendwelchen Gründen wird der Saft dieser Marmelade wunderbar orange-rot. Eine Augenweide!

Woran ich noch arbeiten werde: Die kreative Beschriftung meiner Etiketten. Das muss sich ändern, damit das noch andere Menschen außer mit verstehen.
Wir waren bei Freunden eingeladen und ich hab ein Glas der Marmelade mitgenommen. Am nächsten Tag fand ich eine Nachricht von der Freundin auf meinem Anrufbeantworter: Das sei wirklich die köstlichste Marmelade, die sie jemals gegessen habe, aber bitte, was sei denn da drinnen??? :D



Lanis Leckerecke sucht Sommerrezepte und da passt diese Marmelade ja ganz gut - wenn man Bergamotten im Tiefkühler hat. Aber ich nehme mal an, dass nicht alle Zutaten im eigenen Garten wachsen müssen, weil mit Schafkäse gäbs dann auch gewisse Probleme ... ;)

Montag, 18. August 2014

Neumann, überstürzter

Nun muss ich ein bissl ausholen: Kaffee war bis vor einigen Jahren nicht mein Freund. Zu bitter. Bäh! Maximal habe ich Latte Macchiato mit jeder Menge Milchschaum getrunken, damit man den Kaffee nicht so merkt, oder in einem Wiener Kaffeehaus auch mal einen Überstürzten Neumann. Aber ich hab mich über viele Jahre mittlerweile angefreundet und trinke nun die enorme Menge von etwa einem Espresso pro Woche. Nur manchmal hab ich noch einen Rückfall in meine Neumann-Zeit.

Am Freitag war bei uns Feiertag, Kaiserwetter und wir wollten ohnehin eine Ausstellung anschauen, also nichts wie ab in die Innenstadt. Ausstellung angeschaut, für gut befunden, aber die Karte galt noch für den anderen Teil des Museums, also auch noch in die Dorotheergasse gepilgert, noch einmal Ausstellung angeschaut. Beide übrigens sehr empfehlenswert!
Danach waren wir reif für ein Kaffeehaus. Übelste Touristengegend, wo kaum ein Wiener hingeht, aber es war schön und ein Tisch frei im Gastgarten, also nix wie rein zum Hawelka. Wer es nicht kennt: Dieses Lokal ist eine Wiener Institution. In den 60-er Jahren das zweite Zuhause für viele Künstler, wo sie über Stunden sitzen konnten bei dem berühmten Glas Wasser, das man in Wien immer zum Kaffee bekommt. Sogar in einem Lied wird dieses Café besungen. Und ich hatte die Stirn, dort nach einer Kaffeekarte zu fragen. Der Kellner (nein, kein "Herr Ober", auch wenn er so gekleidet war) sagte, sie hätten Kaffee schwarz, mit Milch, mit Schlagobers, mit Schnaps. Und dann hat's mich so gejuckt und ich konnte nicht anders als meinen früher so geschätzten Überstürzten Neumann bestellen. Gekommen ist ein Kaffee mit Schlagobers drauf, drüber noch Kakao gestreut. Bitte, so geht das net!

Ich gehöre ja auf Grund meines sehr geringen Kaffeekonsums zu den vorletzten Menschen, die die Kaffeehauskultur retten könnten, aber so etwas stößt dann sogar mir sauer auf. Falls es jemanden interessiert, für 2 Kaffee haben wir dann noch 8,60 Euro bezahlt, was ich für genau so daneben halte. Würde mich interessieren, wie lange es dauert, wenn man immer wieder Wasser nachverlangt und sitzen bleibt. Diese Zeiten sind wahrscheinlich auch vorbei.


Anleitung für einen Überstürzten Neumann:


1 Portion Schlagobers kommt in eine Kaffeetasse - die muss groß genug sein, dass sie noch einen doppelten Espresso aufnehmen kann.


Den doppelten Espresso gießt man über das Schlagobers.



Wenn man mag, kann man noch umrühren. Das war es dann auch schon.



Ja ist denn das so schwer bitte?







Und nun will ich die Kaffeehäuser, die ich kenne und wo ich innerhalb des letzten Jahres war, nach Überstürzter Neumann-Tauglichkeit auflisten:
Demel: Kein Neumann auf der Kaffeekarte, auch auf Nachfrage nicht, sogar ganz normaler Espresso nur auf Nachfrage erhältlich, daher auch kein Link dorthin, weil so etwas muss man nicht bewerben!
Café Sperl: Vor ca. einem Jahr den Neumann nicht auf der Kaffeekarte gefunden, aber auf Nachfrage wurde er vorbildlich serviert.
Café Museum: Vor ein paar Monaten nicht auf der Kaffeekarte zu finden, aber ein unglaublich netter Herr Ober hat für mich extra nach einem Kännchen gesucht und mir den Neumann dann auch sehr schön serviert.
Café Mozart: Neumann ist auf der Kaffeekarte und wird auch so serviert, wie es sein soll. Danke dafür!

Und wer ein Kaffeehaus kennt, das auf diese Liste sollte, dann bitte her damit! Ich werde sie laufend aktualisieren, denn nun will ich es wissen, wie viel Kaffeehauskultur in Wien noch vorhanden ist.

Freitag, 15. August 2014

Heidelbeerstrudel

Es ist zu befürchten, dass das die letzten Waldheidelbeeren waren, die ich verarbeitet habe. Finden kann ich schon länger keine mehr, aber bei mir auf einem Markt habe ich immer noch welche kaufen können. Dieses Mal hatte nur mehr die Liesi welche - meine Liesi, eine ungefähr 80 Jahre alte Frau, die sich ihre Pension aufbessert, indem sie Sachen aus ihrem Dorf nach Wien bringt und am Markt verkauft. Sie ist meine Lieferantin für die winzigen Weinbergpfirsiche, für Dirndln und richtige Hauszwetschken, nicht zuletzt für Waldheidelbeeren und Wildpreiselbeeren.

Blühende Zitronenpelargonie


Was Waldheidelbeeren brauchen, ist Säure in irgendeiner Form. Entweder Zitronenschale (ich hatte keine Biozitronen daheim, die getrockneten Schalen sind aufgebraucht) oder einen Zitruszucker, den man hoffentlich im Winter gemacht hat. Ich hatte noch 2 Esslöffel Bergamottzucker, meine Nase sagte, der hat noch schön viel Aroma, allerdings zeigte sich nach dem Backen, dass die Heidelbeeren das Aroma total geschluckt hatten. Nun hab ich ja dieses Jahr viele tolle Dufpelargonien, darunter eine Zitronenpelargonie. Die habe ich also kurzerhand gerupft, die Blätter fein gehackt und vor dem Servieren über den Strudel gestreut. Es hat perfekt geschmeckt!




Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Wasser und 1 EL Sonnenblumenöl mit der Hand gut verkneten, bis sich ein gleichmäßiger Teig bildet. Die Teigkugel in ein kleines Schüsserl legen, mit Öl bestreichen, einen Untersetzer drauflegen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Fülle:
250 g Heidelbeeren
250 g Topfen
75 g Zucker
2 Eier, getrennt
100 g Sauerrahm
1 Prise Salz
ca. 2 EL Butter, geschmolzen, zum Bestreichen

Zitronenpelargonien oder andere Zitruskräuter
Staubzucker zum Bestreuen


Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Heidelbeeren waschen und verlesen. In einem Sieb sehr gut abtropfen lassen.

Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen, dann eine Hälfte vom Zucker dazugeben und weiterschlagen, bis sich eine glänzende weiße Masse bildet. Die zwei Eigelb mit der zweiten Hälfte vom Zucker aufschlagen, Topfen und Sauerrahm dazugeben, einrühren. Den Eischnee unterheben.

Strudelteig so weit wie möglich auswalken, auf ein Strudeltuch heben und mit den Handrücken ausziehen. Die dicken Ränder abschneiden, den Strudelteig rundumadum mit zerlassener Butter bestreichen. Die Fülle auf dem Teig verteilen, dabei das letzte Drittel leer lassen. Heidelbeeren über die Topfenfülle verteilen. Strudel aufrollen, mit Butter bestreichen und ca. 30 min. goldgelb backen.

Mit Staubzucker und gehackter Zitronenpelargonie bestreuen, warm oder kalt servieren.


Natürlich isst man den Strudel am besten auf Balkonien, dazu einen kleinen starken Espresso und eine gute Tageszeitung - diese Kombination am Abend rettet garantiert jeden noch so verhauten Tag!

Daraus hab ich gelernt: Im nächsten Jahr muss ich Heidelbeermarmelade mit Zitronenpelargonie einkochen. Unbedingt!
Und diesen Strudel gibt es auch nur mehr so. Oder vielleicht mit Zitronenverbene. Oder Zitronemelisse. Zum Glück hab ich ja eine gewisse Auswahl.

Eine Heidelbeerstrudelvariante findet man bei der Küchenschabe, die die Heidelbeeren in Strudelpackerln einwickelt.

Mittwoch, 13. August 2014

Wohlfühlkugerln

Fleischbällchen ist für mich ein Synonym für Wohlfühlessen. Überhaupt beim derzeitigen Wetter in Wien - der Sommer hat sich verabschiedet und ist einer breiten Regenfront gewichen. Zu meiner großen Freude gibt es gleich ein ganzes Kochbuch, das sich nur diesen Wohlfühlkugerln, den Fleischbällchen widmet! Das gehört nun mir und ich musste mich natürlich gleich einmal quer durchkochen. Vor allem sind die Fleischbällchen nicht immer nur aus Fleisch, sondern es gibt auch vegetarische Varianten. Fischbällchen natürlich auch. Also es wird wirklich alles rund gemacht, was einem so einfällt.

Was mich sofort ansprang, war das allererste Rezept, denn Fleisch in jeder Form in Brot serviert ist auch so ein Wohlfühlding! Wenn dann noch Käse über das Fleisch rinnt, ist die Sache perfekt. Zur Verwertung meines derzeitigen Paradeisersegens fand sich auch gleich das passende Rezept in dem Kochbuch. Also los!


Würzig-scharfe Zwiebel-Paradeiser-Sauce
4 - 6 Portionen

3 TL natives Olivenöl
3 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
5 cm Ingwer, geschält und fein gehackt
3 rote Chilis, entkernt, in Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 Stängel Koriander
1 EL Paradeismark
2 400-g Dosen Paradeiser, (ich: 1 kg frische)
400 ml Hendlfond
25 g brauner Zucker
3 EL Sojasauce
75 g getrocknete Cranberries oder Rosinen
Saft von 1 Limette
Salz, Pfeffer 

Im Kochbuch wird eine eigene Gewürzmischung aus Fenchelsamen, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, Bockshornkleesamen, Sternanis, Kardamom, Lorbeer, Zimt, Muskatnuss, Senfkörnern und Schwarzkümmelsamen zusammengestellt. Ich habe ersatzweise Ras El Hanout genommen, was dem recht nahe kommen sollte. Davon 2 EL in
Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin 10 min. auf kleinster Flamme dünsten, bis sie weich sind. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Chili, Knoblauch, Koriander und der Gewürzmischung 4 min. dünsten, bis die Chili weich sind. Paradeismark einrühren, wieder 3 min. dünsten. Gehackte Paradeiser und Hendlfond dazugeben, eine halbe Stunde köcheln. Dann 3/4 des Zuckers, Sojasauce und Trockenfrüchte zugeben, umrühren und wieder 15 min. köcheln. Abschmecken. Ob der restliche Zucker noch in die Sauce muss, hängt vom Zuckeranteil in den Paradeisern ab, auch ob der ganze Limettensaft hinein soll, muss man jetzt testen - also kosten und selbst entscheiden.

Schweinefleischbällchen mit Fenchel
4 -6 Portionen

2 Scheiben altbackenes Weißbrot (Rinde entfernt)
100 ml Milch
3 TL Fenchelsamen
1 Ei
100 g durchzogenen Speck, fein gewürfelt
500 g faschierte Schweinsschulter
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie
1 TL Salz
(eventuell 1 Kugel Mozzarella)

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Das Brot grob zerzupfen und in eine Schüssel geben, in der Milch 10 - 15 min. einweichen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Fenchel 30 sek. rösten, bis er duftet. Im Mörser zerstoßen.
Das Ei in einer großen Schüssel verquirlen. Brot-Milch-Mischung mit einer Gabel zermatschen und zum Ei geben. Alle anderen Zutaten mit der Hand untermengen. Die Fleischmischung sehr gut verkneten, dabei kraftvoll durch die Finger quetschen, bis eine ganz gleichmäßige Masse entsteht. Im Kochbuch wird empfohlen, aus einem kleinen Fleischbällchen in einer Pfanne ein Probebällchen zu braten. Ich habe dem Rezept voll vertraut und bin nicht enttäuscht worden. Ich habe die Fleischmasse zu Bällchen geformt und habe sie auf das Backblech gelegt. 15 - 18 min. im Rohr braten, nach der Halbzeit einmal wenden. In der letzten Minute habe ich in Stücke geschnittenen Mozzarella auf die Bällchen gelegt.

Ich habe noch Rucola gewaschen und trockengeschleudert, außerdem das Weckerl an den Schnittflächen angeröstet. Rucola ins Weckerl, Sauce auf den Salat, Bällchen mit Käse drauf, ein Bier aufmachen, ab auf Balkonien - so schön kann das Leben sein!


Und nachdem der Hunger gestillt ist, noch etwas zum Kochbuch: Erschienen ist es im Bassermann Verlag, einem renommierten Kochbuchverlag. Der Autor Jez Felwick ist anscheinend in London eine Institution in Sachen essbare Bällchen aller Art. Er flitzt mit einem Rasen geschmückten Lieferwagen durch die Gegend und verkauft Fleisch-, Fisch- und Gemüsebällchen. Hier ist ein Video von ihm - sehr sympathisch wirkt er! Kochen gelernt hat er wirklich und zwar in der renommierten Schule Ballymaloe. Falls jemand nach London fahren sollte, hier findet man die aktuellen Termine, wo der junge Mann mit den köstlichen Fleischbällchen zu finden ist.

Die Rezepte sind alle sehr gut erklärt und einfach zu kochen. Es gibt nicht ausschließlich rundes Essen, sondern auch alles, was dazu passt. Ungefähr die Hälfte vom Kochbuch ist voll mit Bällchen-Rezepten, die andere Hälfte mit dem Drumherum, zum Beispiel einem sehr genial klingenden Couscous, das ich sicher nachmachen werde, wenn mich im Herbst der erste Granatapfel anspringt. Es gibt süße Bällchen, eingelegte Gemüse, Salate, diverse Chutneys und Saucen. Also alles, was das Herz höher schlagen lässt. Also meines zumindest. Und ein Register, damit man sich zurecht findet, gibts zu meiner Freude auch. Natürlich finden sich auch jede Menge nette Zeichnungen und schöne Fotos - das Essen liegt fast nie auf dem Tisch herum, obwohl es sich um Fingerfood handelt.

Das Buch wurde mir vom Verlag für die Rezension überlassen.



Und dann ist doch noch kurz die Sonne rausgekommen - muss ja, bei diesem Essen!

Montag, 11. August 2014

Essen am Wasser - Gasthaus Birner


Im Sommer zieht es mich jede freie Minute hinaus. Auch essenstechnisch gesehen. Dann am liebsten am Wasser - hier hab ich schon einmal drüber geschrieben. Dieses Mal waren wir im Gasthaus Birner, einer wirklich sehr alt gedienten Wiener Institution. Auf der Homepage finden sich Fotos aus dem Jahr 1917, da gab es also das Gasthaus schon. Mir kommt vor, bis aus die schräge Farbe des Hauses hat sich seit damals nichts geändert. Auch die Speisekarte nicht.

Was ziemlich witzig ist: Das Gasthaus liegt auf der einen Seite, Gastgarten und Wasser sind auf der anderen. Die Kellner rennen mit vollen Tabletts immer wieder über die Straße, um die Leute im Gastgarten zu bedienen. Ich bin mir sehr sicher, dass die kein Fitnessstudio brauchen, denn es geht dann noch drei Stiegen bis zum Wasser hinunter. 


Man kommt hier nicht her, wenn man einen Gourmettempel vorfinden will, sondern um Beislküche am Wasser zu essen mit viel Aussicht auf die Donau, besser gesagt auf einen Seitenarm, genannt Alte Donau, direkt auf die Fische, die da herumschwimmen, die Leute die paddeln, planschen, rudern oder sich mit dem Tretboot abstrampeln. Wie erhofft war der Erholungswert dieses Abends ein gewaltiger. Die Portionen haben sich über die Jahre übrigens auch nicht geändert - riesig!



Irgendwie fast peinlich: dem Turbohausmann sein Grillteller
Gehört zum Schlimmsten, was die Gastronomie hervorbringt, aber dennoch: ab und zu muss das sein. Vor allem deswegen, weil das ist wie damals in jungen Jahren. Irgendwann war es hoch in Mode, dass man einfach alles auf den Grill schmeißt, dazu Ketchup und Zwiebel-Senf-Sauce, alles liegt auf Pommes und gleich auf demselben Teller gibt es auch noch Krautsalat ...
Ich schreib drüber besser nichts mehr.





Das war meins: Cordon bleu. Vom Schwein. Esse ich wieder häufiger, seit mich Sabine mit ihren Cordon bleu-Orgien im Tessin angefixt hat. Aber sie isst lieber die noble Variante vom Kalb - ich ehrlich gesagt auch, aber so etwas gibt es beim Birner nicht.
Links lacht noch ein Salatteller ins Bild, da war wirklich viel verschiedener Salat drauf, war fein angemacht, perfekt!
Die Tiroler Leber, die eine Freundin gegessen hat: Ganz retro mit Obst + Preiselbeeren drauf, 70-er-Jahre Style. Ich habe hinübergelinst und gesehen, dass die Leber innen schön rosa war. Sie ist keine große Esserin, hat aber ordentlich zugeschlagen. Sie hat auch gesagt, die Leber ist sehr gut gewesen.
Ein Freund hatte gebackene Schweinsmedaillons. Auch hier eine Monsterportion, die aber auch weg war wie nix. Die Panier hat sich in die Welle gelegt, wie sich das gehört, die Zitrone zum Beträufeln war auch da, außerdem gab es auch da einen schönen Salatteller dazu.









Der Birner ist bekannt für zwei verschiedene Nachspeisen, die man eigentlich nicht auslassen darf. Da wir aber eh schon total voll waren, haben wir uns zu viert zwei Nachspeisen geteilt. Das da links ist ein Brandteigkrapfen - kein Krapferl, sondern ein Riesentrumm! Zur Hälfte gefüllt mit Schlagobers, zur Hälfte mit Vanillepuddingcreme.

Zu guter Letzt: Somlauer Nockerln. Die fehlen hier im Blog noch, obwohl sie eine ganz bekannte und berühmte österreichisch-ungarische Nachspeise sind. Es gibt eine Unzahl verschiedener Rezepte. Im Prinzip sind sie alle aus hellem und dunklem Biskuit, gestapelt mit Puddingcreme, hier Schoko- und Vanillepudding, dazu noch Schlagobers und Schokosauce. Sehr gut, sehr üppig, vor allem im Birner unumgänglich!



Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Es war deftig und das weiß man, wenn man in Wien wohnt, schon vorher. Es ist unglaublich schön, wenn man am Wasser sitzen kann. Das Essen ist gut, günstig und rustikal. Das Lokal ist extrem beliebt. Man muss - vor allem, wenn man einen Tisch nahe am Wasser haben will - rechtzeitig reservieren, auf jeden Fall ein paar Tage vorher, wenn nichts Besonderes los ist. Wenn es ein Feuerwerk an der Donau gibt oder sonst etwas Spektakuläres, ist es mir überhaupt noch nie gelungen, dort einen Tisch zu bekommen.

Auf den Punkt gebracht:
Essen: typische Wiener Wirtshausküche
Service: sehr nett und freundlich
Ambiente: wirklich toll, ersetzt locker einen Tag Urlaub




Freitag, 8. August 2014

Eierschwammerlsalat auf Rucola

Der Schwammerlwoche dritter und letzter Teil!

Im Sommer essen wir sehr oft Salate aller Art. Immer mehr kristallisiert sich meine Vorliebe für lauwarme Salate heraus. Und der hier ist einer meiner Favoriten: kein Gschistigschasti (= Chichi), sondern unkompliziert, wenige Aromen, aber die wenigen sind intensiv und harmonieren ausgezeichnet miteinander. Der Salat und ich haben schon eine mehrjährige Beziehung hinter uns, die immer inniger wird.
Früher hab ich immer noch Balsamicoreduktion in langen Linien über  den fertigen Teller verteilt, aber mittlerweile habe ich schon so oft Balsamicoreduktion gegessen, dass ich sie grad nicht sehen kann. Aber ich bin sicher, irgendwann werde ich sie wieder mögen.


Für 2 Portionen:
2 Hände voll Rucola
300 g Eierschwammerl
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL sanften Apfelessig, evtl. Apfelbalsamico
1 TL Ahornsirup
Salz, weißer Pfeffer
eventuell grob geschroteten Pfeffer oder Balsamicoreduktion fürs Finish

Salat waschen und trockenschleudern.
Eierschwammerl werden bei mir gewaschen. Man muss das nur sehr rasch machen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen können, aber ich bring die Eierschwammerl sonst einfach nicht sauber - überhaupt, wenn da so wunderbar kleine sind wie hier.
1 EL Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, die Schwammerl darin anrösten, wenn sie zwischendurch zu dünsten beginnen, einfach weitermachen. Eierschwammerl muss man wirklich gut rösten, also ohne Flüssigkeit, damit sie ihren pfeffrigen Geschmack bekomme - daher kommt das Wort Pfifferlinge. Am Ende salzen und pfeffern.
2 EL Öl, Salz, weißen Pfeffer, Ahornsirup und Essig in ein Glas mit Schraubverschluss geben, sehr gut verschütteln. Rucola damit marinieren. Den Salat auf zwei Teller verteilen. Die noch warmen Eierschwammerl oben auf den Rucolabett legen.

Wer mag, kann jetzt noch grob geschroteten Pfeffer drüber geben oder Balsamicoreduktion. Nur sollte man sich für eines von beidem entscheiden.





Und da wieder einmal Freitag ist: Dieses Sommeressen ist tierfrei und daher schicke ich es beim Tierfreitag vorbei.

tierfreitag

Mittwoch, 6. August 2014

Hamstern

Die letzten beiden Wochen hatten der Turbohausmann und ich Urlaub. Wir waren in Österreich unterwegs, sind aber dann doch wegen unseres altersschwachen Hundis, für den Reisen mittlerweile ein Stress ist, in Wien gewesen. Und das zur richtigen Jahreszeit! Mein Hamster-Gen hatte seine Freude, denn auch in der Nähe von Wien gibt es Wald mit Pilzen und Schwammerln, Heidelbeeren und jede Menge erfreulicher Biobauern, sodass man wirklich aus dem Vollen schöpfen kann. Einkochen war also angesagt, ein Urlaubsvergnügen, das auch mit einem altersschwachen Hund geht.

Hier habe ich schon ein Einkoch-Kochbuch vorgestellt, ein weiteres wurde mir ebenfalls vom Stocker Verlag zur Verfügung gestellt und zwar Das Bäuerinnen-Einkochbuch. Anscheinend ist das eine erfolgreiche Kochbuch-Reihe, die ich aber leider nicht kenne, in denen österreichische Bäuerinnen schon viele Rezepte vorgestellt haben. In diesem Kochbuch hier wird einmal quer durch Obst- und Gemüsegarten alles haltbar gemacht, was in Österreich wächst bzw. in österreichischen Supermärkten zu kaufen ist, das heißt, die Palette ist entsprechend breit. Zu meiner Freude ist die Palette mit heimischen Gewächsen weitaus breiter als die mit kaufbaren Produkten. Und außerdem find ich es immer wieder erfreulich, wenn in einem Kochbuch Dirndln und Eierschwammerln verarbeitet werden und nicht Kornelkirschen und Pfifferlinge, wobei natürlich die Begriffe auch in bundesdeutschem Deutsch angeführt sind, damit sich auch alle LeserInnen auskennen.

Um das Buch ein bissl besser vorzustellen, koche ich nun zwei Rezepte nach. Zweng der Abwechslung ein pikantes und ein süßes.


Gemischte Pilze in Essig und Öl
1 kg gemischte Pilze (hier: Eierschwammerln und Steinpilze, im Kochbuch werden auch noch Maronenröhrlinge und Täublinge vorgeschlagen)
250 ml Weinessig
750 ml Wasser
1 TL Salz
1 Stück geschälter Ingwer
2 Lorbeerblätter
einige Zweige Thymian
ca. 125 ml Öl (ich habe Pilz-Olivenöl genommen)

Pilze putzen, mit kaltem Wasser abbrausen, wenn nötig in Stücke schneiden - ich hatte zum Glück so kleine Eierschwammerl, dass ich die ganz lassen konnte.
Essig, Wasser, Salz und Ingwer zum Kochen bringen (man braucht einen großen Topf!) und die Pilze darin 10 min. kochen lassen. Pilze abseihen und abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Pilze mit Lorbeer und Thymian in vorbereitete Gläser schichten und mit dem abgekühlten Sud auffüllen. Das Öl über die Pilze gießen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Mindestens ein Monat durchziehen lassen.

Was es dazu zu sagen gibt: Auch wenn die Pilze noch kein Monat stehen, schmecken sie schon sehr gut. Ein paar habe ich extra in ein kleines Gläschen gegeben, damit ich die schon vorzeitig kosten kann, denn sonst müsste ich das Rezept vorstellen, wenn die Schwammerlzeit vorbei ist. Wir haben die Schwammerl zu gegrilltem Rindfleisch gegessen, aber ich kann sie mir auch gut zu einem Salat vorstellen.
Nachmachen lohnt sich!





Heidelbeerkompott
500 g Waldheidelbeeren
250 ml Wasser
250 ml Rotwein
150 g Honig
2 p. Vanillezucker (ich: 2 EL selbst gemachten Vanillezucker)
4 cl Heidelbeerschnaps

Heidelbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Wasser mit Rotwein, Honig und Vanillezucker in einem großen Topf aufkochen lassen und ca. 15 min. kochen lassen. Dann Heidelbeeren zugeben, umrühren, Schnaps zugeben, sofort in vorbereitete Gläser füllen, die man fest verschließt.

Was es dazu zu sagen gibt: Sorry für dieses Foto! Bei Heidelbeerkompott kann man leider nur Gläser  mit dunklem Inhalt zeigen. Das Kompott ist extrem wässrig. Wenn ich normalerweise Heidelbeerkompott einkoche, dann nehme ich ein wenig Gelierzucker und viel weniger Flüssigkeit, weil sonst wird das wie hier eine Heidelbeersuppe. Wegen der Zugabe von Wein und Schnaps muss man auch ein ziemlicher Alkoholliebhaber sein.


 


Was es am Ende zum Kochbuch zu sagen gibt: Es gefällt mir gut, denn es ist abwechslungsreich und unterm Strich doch sehr auf das, was in Österreich wächst, zugeschnitten. Es sind klassische Rezepte für AnfängerInnen und auch Rezepte für alte Häsinnen wie mich drinnen.

Womit man als KonsumentIn wohl leben lernen muss, ist Werbung in Kochbüchern. Ich hab letztens ein Buch von einem Starkoch gesehen, das ganz auf ein einziges Produkt zugeschnitten war. Da geht so etwas wie hier schon eher, denn es finden sich nur einige wenige Werbeeinschaltungen am Ende des Buches.

Was mir fehlt, ist ein alphabetisches Rezeptregister. Das Buch hat ein Register, aber das ist ganz ungeordnet und nur unterteilt in Süßes und Pikantes, ansonsten keine Systematik. Das Buch ist nicht so extrem dick (128 Seiten), dass man sich gar nicht zurecht finden würde, aber ein brauchbares alphabetisches Rezeptregister ist in einem Kochbuch schon etwas Feines. 

Mein Kochbuch ist offenbar ein Mängelexemplar, denn es hört mit Seite 124 auf, auf einem Foto wird auf ein Rezept für winterliche Dirndlmarmelade hingewiesen, das ich leider nie ausprobieren werde können. 

Ganz sympathisch finde ich, dass es eine Porträtzeichnung von der jeweiligen Autorinnen bei den einzelnen Rezepten gibt, dabei findet man dann auch den Ort, aus dem die Bäuerinnen stammen. Das macht das Buch gleich viel persönlicher.

Was mich sehr freut, dass z. B. ein Rezept für Suppenwürze in dem Kochbuch zu finden ist - alles, was Suppenwürfel ersetzen kann, lässt mein Herz höher schlagen! Und auch alles, was zeigt, wie einfach Kochen sein kann, ein weiteres großes Plus für dieses Kochbuch.

Insgesamt wird man einem Erntesegen im Garten sicher gut Herr mit all den Rezepten. Auch einem Schwammerlsegen wie in meinem Fall. :)