Montag, 30. April 2012

Alpengarten im Belvedere



Schon wieder ein Posting, das nichts mit Essen zu tun hat, aber dafür mit unglaublichem Genuss für die Augen. Wir waren schon letztes Wochenende im Alpengarten - ohne Fotoapparat! Großer Fehler! Also hat der Turbohausmann (ja, der Mann wollte das wirklich) gemeint, wir sollten heute noch einmal dort hin. Und die Entscheidung war gut. Die Rhododendren sind gerade in voller Blüte, die Pfingstrosen geben ihr Letztes und auch sonst ist der Garten ein Blütenmeer! Der Alpengarten ist tatsächlich ein Kleinod. Ganz versteckt liegt der Eingang vor dem Oberen Belvedere und nur wenige Touristen verirren sich dort hin. Verwinkelte Wege und Stege laden ein zum Lustwandeln, kleine Bänke zum Verweilen, versteckte Winkel zum Erkunden.
In letzter Zeit stöbere ich ab und zu in amerikanischen Food Blogs, die oft auffordern: "los, los nachkochen", und ich mach das jetzt auch, aber ich sag euch, wer immer Zeit hat: los, los, hingehen, anschauen! Es lohnt sich wirklich und der Eintritt kostet nur € 3,50. Hier noch der Link zur Heimseite: click









Das Obere Belvedere kennt wahrscheinlich eh fast jeder. Es beherbergt eine große Jugendstilsammlung, die sehr sehenswert ist. Aber da wollen wir jetzt nicht hin, sondern noch vor dem Oberen Belevedere befindet sich rechts der Eingang zum Alpengarten, ein wenig verborgen hinter einer halbhohen Hecke.



Eine kleine Auswahl an Pfingstrosen.

In einem versteckten Eck blüht noch eine Magnolie.
Eine Clematis montana schmiegt sich an ein Mäuerchen.



Rhododendren und Azaleen leuchten in allen Farben.
Mein ganz spezieller Liebling: eine gelbe Wildrose
In fast jeder Blüte tummelt sich eine Biene.




Noch ein letzter Blick vom Oberen auf das Untere Belvedere.


Haben fertig. Es gibt nichts mehr zu sagen nach so einem genialen Tag.

Sonntag, 29. April 2012

Schokokuchen nach David Lebovitz

Die angelsächsischen und amerikanischen Kuchen sind für mich, die mit österreichischen flauschig-flaumigen Kuchen aufgewachsen ist, immer noch ungewohnt, denn bei denen flauscht und flaumt nix. Im Gegenteil: das cremige Innenleben ist das, was solche Kuchen ausmacht. Dieser hier ist noch besonders fies, man sollte den nämlich laut Autor noch 2 Tage rasten lassen, damit er noch pampiger wird. Und das mir! Ein Schokokuchen im Haus und ich muss warten, damit er möglichst unflauschig wird.
Na gut, ich habe es ausgehalten und zwei Tage nicht gekostet und das Ergebnis war unglaublich gut. Total fein cremig-schokoladig, "very rich", aber dafür packt man auch nicht mehr als ein Stück pro Tag, was ja auch nicht unbedingt ein Nachteil ist.
Was eine recht gute Idee war: Ich habe dazu ein Kompott aus Mango und Orangensaft gezimmert, in dem ich einen Tag eine getrocknete, angedrückte Chili ziehen habe lassen. Dieses Gimmick war dann das Tüpfelchen auf dem I.

Neue Schoki im Test: Lindt mit 72 % Kakaoanteil - Test bestanden, darf wiederkommen


Zutaten:
250 g Zartbitterschokolade
115 g Butter
100 g Zucker
4 große Eier
2 EL Mehl (Turbohausfrau: glattes)
Prise Salz

Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Eine Kastenform mit Butter bestreichen, zusätzlich unten einen Streifen Backpapier einlegen. Ich habe rundherum Backpapier eingelegt, was kein Fehler war, weil der Kuchen wirklich sehr weich war, so konnte ich den mit dem Papier gut aus der Form heben.

Im Wasserbad Schokolade und Butter zusammen schmelzen. Vom Herd nehmen und überkühlen lassen, dann die Hälfte des Zuckers, Eidotter und Mehl einrühren.

Mit einem Mixer das Eiweiß mit Salz aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, dann den restlichen Zucker mit einrühren, bis das Eiweiß eine feste, glänzende Baisermasse geworden ist.

Baisermasse mit einem Gummihund vorsichtig unter die Schokomasse heben. Teig in die Kastenform füllen und 35 Minuten backen. Der Stäbchentest funktioniert nicht, weil die Masse ja innen feucht sein soll. Ich habe mich genau an die 35 Minuten gehalten und das hat bestens geklappt. Der Kuchen ist schön aufgegangen, aber beim Auskühlen in sich zusammengefallen. Auch das soll so sein, denn sonst wird das nix mit dem cremigen Innenleben.

So schaut das direkt nach dem Backen aus, bald ist nur mehr die halbe Höhe vorhanden.

Für das Kompott habe ich eine Orange ausgepresst, eine Mango in Würfel geschnitten. Beides war sehr süß, wenn man weniger süße Früchte hat, muss man möglicherweise nachzuckern. Orangensaft erhitzen und auf die Hälfte einreduzieren, Mangowürfel und eine angedrückte Chilischote in den heißen Saft geben, darin über Nacht marinieren. Die Chilischote hat wirklich nur einen Hauch Schärfe abgegeben, was sehr gut zu Kompott und Kuchen gepasst hat.

Mit Minze behübscht servieren.


Wahrscheinlich passt auch ungesüßtes Schlagobers gut zu dem Kuchen. Ich werde das bald einmal testen müssen, glaub ich. Schön langsam gewinnen diese innen weichen Kuchen meine Sympathie.

Fräulein Text sammelt heute die Beiträge zur Initiative Sonntagssüß und der Kuchen darf dabei sein.

Freitag, 27. April 2012

Steaks mit Haselnusskruste und Lieblingsbeilage

Es gibt Kochblogs, deren Rezepte finde ich toll. Die Frau Kamafoodra ist so ein Fall. Hier hat sie diese tollen Steaks gezeigt. Nur hat es immer einen Haken, solche Rezepte nachzukochen: Die Fotos sind eine Steilvorlage! Aber egal, ich nehme gleich zwei Herausforderungen an, denn die Beilage dazu kommt auch von so einem Fall, das ist die liebe Küchenschabe. Ihre Roten Rüben mit Orangenduft habe ich nun schon einige Male nachgekocht, aber die kann ich gar nicht fotografieren. Mein Knipserl streikt! Dieser unglaubliche rote Glanz ist offenbar zu viel. Also wer schöne Fotos sehen will, schaut am besten bei ihr nach.


Alle Zutaten für 2 Portionen.
Nachdem die Roten Rüben in der Vorbereitung sehr viel Zeit brauchen, fange ich damit einmal an:
2 Rote Rüben
2 EL Bitterorangenmarmelade
1 gehäuften EL Butter

Die roten Rüben in Alufolie wickeln und im Rohr bei 180 Grad je nach Größe 1 bis 2 Sunden braten.  Nach dem Abkühlen schälen und große Spalten schneiden. Marmelade erhitzen und durch ein Sieb gießen, um die Schale herauszubekommen. Butter schmelzen, Orangenmarmelade einrühren. Ein wenig einkochen, die Roten Rüben dazugeben. Immer wieder wenden. Frau Küchenschabe schreibt, dass es ca. eine Viertelstunde dauert, bis die Roten Rüben auf allen Seiten dick mit der Orangen-Butter-Mischung überzogen sind, und ich kann das bestätigen. Bei Frau Küchenschabe kommt dann noch Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu, aber das war bei mir nicht notwendig, weil die Orangenmarmelade hat ausreichend Bitterstoffe, um den Roten Rüben die Süße zu nehmen.



Senfsauce:
1 Schalotte, fein gehackt
0,1 l Weißwein
0,2 l Fond, Kalb oder Rind
1/8 l Schlagobers
1 TL Honig
1 EL Butter
2 EL groben Dijonsenf
Salz
Turbohausfrau: 1 Streifen Zitronenschale und 1 ganze Knoblauchzehe geschält

Die Schalotte in der Butter dünsten. Mit Weißwein ablöschen und ein bissl einkochen. Zitronenschale, Knoblauchzehe, Fond, Honig und Schlagobers hinzufügen, die Sauce reduzieren, bis sie die passende Konsistenz hat. Zitronenschale und Knoblauchzehe herausfischen, mit Senf und Salz abschmecken.

Haselnusskruste für 2 Steaks
4 EL Haselnüsse, grob gehackt
4 EL weiche Butter
3 EL Panko
1/2 Bund Petersilie, gehackt
Salz und Pfeffer
2 Steaks (Turbohausfrau: Ribeye)
Butterschmalz zum Braten der Steaks (Turbohausfrau: Olivenöl)


Alle Zutaten für die Kruste gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frau Kamafoodra hat recht: Diese Mischung kann ruhig ordentlich Salz vertragen. In einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 2 mm auswalken. Den Gefrierbeutel für mindestens 20 Minuten ins Gefrierfach legen. Die Steaks in einer gußeisernen Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten.

Dazu noch ein "Gesichtsdrucktest" für die Steaks von der Turbohausfrau:
Kinn - rare
Nase - medium
Stirn - durch

Den Grill des Backofens vorheizen. Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einen Rost mit Backpapier legen. (Turbohausfrau: Ich hab den Steaks ein Bett aus Aluflolie gebastelt und an den Seiten hochgerollt, damit der austretende Fleischsaft aufgefangen wird.) Die Kruste aus dem Gefrierbeutel herausnehmen und die Steaks damit belegen, sodass die Oberseite komplett bedeckt ist. Den Rost mit den Steaks unter den Grill schieben und so lange überbacken, bis die Kruste schön goldbraun ist. Möglicherweise ausgetretenen Fleischsaft zur Senfsauce geben. Die Steaks mit der Sauce servieren.


Bei uns gab es neben den Roten Rüben mit Orangenduft noch gebratene Erdäpfelwürferl dazu - war ein perfektes Essen. Danke an die beiden Damen! :)

Mittwoch, 25. April 2012

Radicchio mit Ei "over easy"

Nachdem ich gestern schon so ein schönes Focaccia gezeigt habe, muss ich nun auch noch posten, was es dazu gab. Ich hatte noch Radicchio Trevisano (= Tardivo) ergattert, aus dem ich eine Vorspeise gezimmert habe. Eigentlich wollte ich dazu pochiertes Ei machen, aber Herr Lamiacucina hatte gerade seine Daniel Düsentrieb-Methode vorgestellt, da kann Jamie Olivers Variante, die ich nehmen wollte, nur abschmieren. Also habe ich eine Urlaubserinnerung ausgegraben. Ich habe eigentlich keine Ahnung, warum ich sonst nur in den USA Eier over easy esse. Die sind nicht so wie Retsina, den man nur in Griechenland trinken kann. Diese Eier schmecken auch daheim gut! Und über Trevisano braucht man ja eh nicht zu reden, wenn man bittere Sachen mag. Der ist einfach immer perfekt.

Hiermit führe ich auch gleich ein neues Stichwort ein, nämlich Jause. Ab und zu braucht es etwas feines Kleines zwischendurch und dieses Essen passt da hervorragend.


Radiccio waschen, gut abschütteln, in Stücke schneiden und in wenig Olivenöl rundherum braten. Salzen und mit Balsamico beträufeln.


In einer beschichteten Pfanne ein bissi Olivenöl heiß werden lassen, ein Ei aufschlagen und ins Öl geben, also quasi ein Spiegelei braten. Nach 2 Minuten wenden, noch einmal 2 Minuten braten.

Radicchio auf einem Teller anrichten, das gebratene Ei oben drauf legen, mit Fleur de Sel bestreuen.


Und weil das alles so ca. 5 Minuten dauert, darf das Rezept bei der Cucina rapida dabei sein. Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Dienstag, 24. April 2012

Focaccia alla genovese

Nein, ich back kein Brot. Das mag ich nicht tun, können tu ich's auch nicht. Okay, zugegeben, es gab da schon einen Ausrutscher mit dem Naan, aber damit sollte es eigentlich auch gut sein. Na ja, es hat schon sehr toll geschmeckt, muss ich sagen. Aber da ist dieses tolle italienische Kochbuch mit dem wunderschönen Foto von Focaccia, das lacht so arg zu mir herüber. Hm ... Na ja, ist ja nur Germteig, also quasi Gugelhupf ohne Zucker und Rosinen. Na gut, ein Brot halt noch.



Das Kochbuch darf gleich auch beim Dauerevent von Foodfreak teilnehmen.


Das Kochbuch heißt "Mamma Mia", wurde von Christina Bottari geschrieben und hat den Cookbook Award "Best in the World" gewonnen. Es ist wunderschön gemacht, schon der Einband zeigt, was man von dem Kochbuch zu erwarten hat. Ehrlich gesagt ist es mir für ein reines Arbeitsbuch - und ein Kochbuch ist ein Arbeitsbuch für mich - sogar zu schön gemacht. Ich mag lieber Kochbücher, die ich auch mal mit nicht so sauberen Fingern angreifen kann oder auch mal in die Küche legen kann, ohne dass ich ein schlechtes Gewissen haben muss, was ich dem Prachtstück nun antue.
Die Rezepte sind durchwegs schön beschrieben, scheinen alle problemlos nachkochbar. Die Zutaten sind nicht so exotisch, dass man kreuz und quer durch Wien fahren müsste, um sie zu finden.
Was ich immer recht gern mag: Es gibt viele kleine Küchentipps, z. B. wie man geronnene Konditorcreme rettet, wie man eigenes Kräutersalz macht, wie man Polenta richtig kocht etc. Man lernt ja bekanntlich und zum Glück nie aus und den Tipp mit der Konditorcreme kanne ich noch nicht.
Rezepte, die ich nicht unbedingt noch einmal lesen müsste (z. B. für Tiramisu) finden sich auch in dem Kochbuch, aber wahrscheinlich kommt dem kein italienisches Kochbuch aus.
Umfangreich ist das Kochbuch auch, es hat 286 Seiten, also hat man für etliche Abende eine schöne Lektüre - also wenn man so irre ist wie ich und Kochbücher liest wie andere Menschen Romane. ;)

Noch zwei kleine Blicke auf das Kochbuch: 



Focaccia
Da wir nur zu zweit sind, habe ich die halbe Menge gemacht, denn ein ganzes Backblech voll Focaccia wäre mir zu viel. Im Kochbuch wird der Teig aus einem Kilo Mehl gemacht.
1/2 kg Mehl
15 g Trockenhefe (Turbohausfrau: 1/2 Würfel frische Germ)
2 EL Olivenöl
10 g Honig
7 g Salz
Fett fürs Blech
2 EL Olivenöl, grobes Salz und nach belieben Rosmarin zum Bestreuen


Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Germ in wenig lauwarmem Wasser auflösen. Öl, aufgelöste Germ und Honig in die Mulde geben. Salz in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Rührschüssel geben und zugedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das Rohr auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech mit Olivenöl einölen. Den Teig 2 cm stark ausrollen und auf das geölten Blech legen.
Ich habe das Focaccia auf Backpapier gebacken, das hat auch sehr gut geklappt.
Den Teig rautenförmig einschneiden, noch einmal aufgehen lassen. Das beiseite gestellte Olivenöl mit 20 ml Wasser versprudeln und damit den Teig einreiben. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, ab damit ins Rohr. Laut Kochbuch ca. 40 min. backen, bei mir war das Brot nach 30 min. schon fertig.

Ich habe dann noch ein wenig Fleur de Sel auf das Brot gestreut. Und es hat ausgezeichnet geschmeckt.

Hier serviert mit ein bissi Bärlauchbutter.



Sonntag, 22. April 2012

Erdbeertorte mit Estragon

So, vorbei mit allen guten Vorsätzen! Mit diesem Lamm sind sie davongesprungen!Erdbeeren müssen wieder her. Geht nicht anders. Überall lachen sie mich an, prall, rot, reif! Bergeweise liegen sie auf dem Markt und rufen quasi nach mir. Das ist aber wirklich immer so um diese Jahreszeit. Und mein schlechtes Gewissen hält sich in Grenzen. Die Torte war köstlich und ist von der Gabel direkt auf die Hüften gewandert - so eine Mascarpone-Creme, die kann das!

Die Idee mit der Portweinreduktion auf dem Kuchen ist genial, stammt aber nicht von mir, sondern von da hier. Der Tortenboden ist eines meiner 08/15-Rezepte. Und dass Estragon gut zu Süßem passt, habe ich schon bei Buttermilchmousse mit Estragon festgestellt und das hat sich nicht geändert.




Tortenboden:
150 g glattes Mehl
100 g Butter
100 g Kristallzucker
2 Eier
1 Prise Salz
Schale einer halben Zitrone
Butter und Mehl für die Form

Zum Befüllen:
3/4 kg  Erdbeeren, geputzt und längs halbiert
100 g Kristallzucker
1/2 kg Mascarpone
3 Stängel Estragon, Blättchen von 2 Stängel abgezupft und gehackt, von 1 Stängel die Blättchen ganz lassen
100 g Staubzucker
1 TL Zitronensaft
geriebene Schale einer halben Zitrone
Mark von 1 Vanilleschote
Salz
1/4 l Portwein

Erdbeeren mit Kristallzucker verrühren und in eine Schüssel geben, mindestens eine halbe Stunde stehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Eine Tortenboden-Form einfetten und mit Mehl bestäuben. Die zimmerwarme Butter schaumig rühren, dann die Eier jeweils 2 min. mitrühren, die übrigen Zutaten dazugeben und einrühren, wenn nötig etwas Milch dazugeben, falls der Teig zu dick sein sollte. Den Teig in die Form füllen und ca. 20 min. backen (Stäbchenprobe).



Während der Tortenboden auskühlt, kann man bequem die Fülle machen:
Die Erdbeeren über einem Sieb abtropfen lassen, Saft aufheben. Den Saft mit dem Portwein in einen kleinen Kochtopf geben und einreduzieren lassen, bis alles zu einer cremigen, dicken Masse geworden ist. Bei mir hat das eine Viertelstunde gedauert und es sind etwa 2 Esslöffel voll übrig geblieben.




Mascarpone, gehackten Estragon, Staubzucker, Zitronensaft, Zitronenschale, Vanillemark und eine Prise Salz miteinander gut verrühren (Handmixer). Diese Creme auf dem ausgekühlten Tortenboden verteilen, die abgetropften Erdbeeren auf die Creme legen und in der Mitte zu einem kleinen Berg auftürmen. Die Port-Reduktion über die Erdbeeren träufeln, mit den ganzen Estragonblättchen bestreuen.




Was sonst noch dazu zu sagen wäre:
Köstlich war's!
Man sollte die Torte wahrscheinlich bald nach dem Zubereiten essen, denn wahrscheinlich weicht der Tortenboden auf. Zu viert kann man so ein Törtchen problemlos an einem Abend verputzen, haben wir festgestellt, also kann ich das mit dem Aufweichen nur vermuten.
Den Tortenboden kann man einen Tag vorher backen, die Fertigstellung geht im Handumdrehen.
Alles ist sehr einfach zu machen bis auf die Port-Reduktion. Die ist am Ende der Einkochzeit ein bissl heikel, denn wenn man die Flüssigkeit zu stark reduziert, brennt der Zucker an und man kann alles wegschmeißen. Also gegen Ende der Einkochzeit auf keinen Fall aus den Augen lassen!




Julie von matundmi sammelt diesen Sonntag die sonntagssüßen Beiträge und da schicke ich meinen Kuchen heute vorbei.

Samstag, 21. April 2012

Augenblicke voll Genuss

Es scheint ein Jahr der Überraschungen zu werden. Bisher fast nur der positiven und das bleibt hoffentlich so. Ich kenne eine schreckliche Frau, die immer sagt: "Das Leben ist kein Ponyhof", aber ich zeig euch, dass das Leben so schöne Seiten hat, also führe ich hiermit das Label "Ponyhof" ein.

Das Friaul kannte ich eigentlich nur aus Kindertagen, als wir wie viele Österreicher durch das scheinbar niemals enden wollende Kanaltal im Stau dahingezuckelt sind, um dann nach vielen Stunden scheußlicher Fahrerei endlich am ersehnten Sandstrand anzukommen. Nun stellte sich heraus, dass das Friaul erfreulich viel zu bieten hat und mich in diesem Jahr mehr mit Beschlag belegen wird als ich das gedacht hatte. Und weil mich dieser Landstrich schon jetzt so positiv überrascht hat und neben Kälte und Regen viele schöne Momente bereit gehalten hat, nehme ich euch alle mit und zeige euch meine schönsten Genussmomente.


Blühende Zierkirsche im alten Hafen von Grado
Es ist unwahrscheinlich, wie wunderbar verschlafen Grado außerhalb der Saison ist. Der alte Hafen liegt mitten in der Innenstadt, viele dort ankernde Boote sind tatsächlich noch Fischerboote. Ein guter Platz, um Pause zu machen und einen Aperol mit Soda zu trinken.

Freitag, 20. April 2012

Von erwürgten Pfarrern, bärtigen Mönchen und Pferden

Diese Leute im Friaul, die essen Sachen! So kam ich nun erstmals in meinem Leben in den Genuss von Strozzapreti (Pfarrerwürgern) und Mönchsbart in einer Käsesauce, die natürlich mit Montasio, dem Käse, der zum Friaul gehört wie der Surakäs zu Vorarlberg, zubereitet wird. Klassisch isst man dazu getrocknetes, fädiges Pferdefleisch (equino affumicato), aber das ist schwer zu finden und für Touristen entweder ganz und gar unerreichbar oder unerschwinglich teuer. Aus diesem Grund habe ich Bresaola aus Pferdefleisch verwendet. Auch das war eine Neuigkeit für mich, denn bisher habe ich mich immer standhaft geweigert, Pferdefleisch zu essen. Nicht einmal der Wiener Pferdeleberkäs war etwas, das ich bisher gegessen habe. Okay,  ich hab das Pferdefleisch nun versucht, habe es überlebt und kann nicht sagen, dass es sehr viel anders gewesen wäre als Bresaola vom Rind. Pferd fällt nicht unter Lebensmittel auf meiner inneren Werteskala, obwohl ich nicht einmal eine besondere Vorliebe für Pferde habe, also dieser Versuch wird wohl eher ein einmaliger bleiben.



Gedacht war diese Menge für 2 Personen, war aber in der Praxis ausreichend für 3.

200 g Strozzapreti oder andere kurze Nudeln, die viel Sauce aufnehmen können
200 g Mönchsbart
1 Hand voll geriebenen Montasio fresco oder anderen mild-würzigen Käse
1 Schalotte
1 EL Mehl
1/8 l Milch
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1 TL Butter
50 g Bresaola



Nudelwasser zustellen. Wenn es kocht, die Pasta einlegen, Wasser salzen und die Nudeln kochen - sie sollen eher fester als bissfest sein, weil sie dann noch in der Käsesauce durchziehen. Es gibt in der Zeit, bis das Nudelwasser kocht, genug zu tun:

Wasser zum Blanchieren des Mönchbarts zustellen.
In der Zwischenzeit den Mönchsbart gründlich waschen. Meiner war recht erdig und ich musste den einige Male waschen. Die Wurzeln abschneiden, die Halme (oder wie immer man diese schnittlauchähnlich ausschauenden Dinger nennt) von den Stielen zupfen. Und man sollte wirklich gleich nach dem Zustellen des Wassers mit der Zupferei beginnen, denn das dauert ganz schön lang, bis man die 200 g fertig hat. Den Mönchsbart in Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken.

Schalotte fein hacken, in der Butter anschwitzen, mit dem Mehl stauben, schluckweise die Milch zugießen und immer schön rühren, damit die Bechamel keine Klumpen macht. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den geriebenen Montasio einrühren. Mönchsbart und Strozzapreti in die Sauce rühren, alles einige Minuten durchziehen lassen. Mit Bresaola servieren.


Manöverkritik:
Schmeckt ausgezeichnet, ist aber ein deftiges Bergbauernessen und kein leichtes Sommergericht, das bei mir unter "mediterrane Küche" einzuordnen wäre.
Beim Mönchsbart habe ich mich mit der Menge komplett verschätzt, weil der irgendwie wie Schnittlauch ausschaut und ich dachte, der wird im kochenden Wasser zusammenfallen wie Schnittlauch, tut er aber nicht. Er wird lediglich biegsamer. Der Mönchsbart schmeckt sehr dezent, hat einen feinen, für mich ganz neuen Geschmack, den ich bisher noch nicht kannte. Diesen sollte man tunlichst nicht mit einem Parmesan oder alten Pecorino erschlagen, sondern nur mit einem milden Käse hervorheben.
 

Mittwoch, 18. April 2012

Spaß und Stolz ...

... und ein gutes Nudelholz ...

Kennt ihr das geniale Video über den Beruf des Bäckers? Ich habe das gesehen und war restlos begeistert!

Dienstag, 17. April 2012

Urlaubsmitbringsel

Jedem Tierchen sein Pläsierchen - die einen bringen sich aus dem Urlaub Vasen, Schuhe oder Handtaschen mit, ich kauf mir einen Pulpo. Vielmehr Fulpo. So sagt man liebevoll im Friaul zu den kleineren Oktopus-Exemplaren. Und meiner ist war ein kleiner, der nicht einmal einen halben Kilo wog. Wahrscheinlich war er deswegen so schnell weg. Kann aber auch den Grund gehabt haben, dass der Salat so gut geschmeckt hat.

Rezeptquelle? Hab ich ausnahmsweise nicht wirklich zu bieten, sondern ich habe den Salat nachgekocht nach einem, den ich im Friaul gegessen habe.



Zutaten für 2 Portionen:
1 Pulpo, Fulpo, Oktopus oder wie immer man solche Kerle gerade nennt, ca. 1/2 kg schwer
1 Bund Suppengemüse
1 EL Fenchelsamen
1 EL Meersalz
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
2 Stangen Staudensellerie

1/2 kg Erdäpfeln, in der Schale gekocht
4 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 EL Oliven
3 in Öl eingelegte getrocknete Paradeiser, fein gehackt
2 EL gehackte Petersilie
2 Stangen Staudensellerie, in Streifen geschnitten


Wasser in einem großen Topf zustellen - der Oktopus sollte sich bequem darin ausbreiten können. Oktopus waschen - und bei der Gelegenheit zeigt sich, ob einen der Fischhändler leiden konnte oder nicht, weil entweder hat man das Glück und das Tier ist bereits ausgenommen oder man darf sich selber dran machen, die Innereien und den Tintensack zu entfernen.
Wenn das Wasser kocht, den Fenchel und das Salz hineingeben, Oktopus einlegen. Bevor das Wasser neuerlich zu kochen beginnt, die Hitze runterdrehen. Der Oktopus soll nicht wallend kochen, sondern wie Rindssuppe sanft sieden. Und das darf er dann ca. eine Stunde tun. Nach einer halben Stunde bekommt er Gesellschaft vom klein geschnittenen Gemüse. Nach einer weiteren halben Stunde schaltet man die Kochplatte aus und lässt den Oktopus im Sud ziehen. Währenddessen brät man die gekochten, geschälten und in Stücke geschnittenen Erdäpfeln in heißem Olivenöl rundherum an.
Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Weißweinessig eine Marinade machen, getrocknete Paradeiser, Oliven und Staudensellerie unterheben. Den Oktopus aus dem Sud heben, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden, in die Marinade geben, alles gut verrühren. Mindestens 10 min. ziehen lassen, dann mit Petersilie bestreuen.

Die Braterdäpfeln auf einem Teller anrichten, den Salat drauf verteilen und alles lauwarm servieren.

Sonntag, 15. April 2012

Lammlungenbraten mit Erdbeerrisotto

Was für ein Stress! Kaum daheim aus Bella Italia, muss ich mich ranhalten, damit ich noch schnell am Kochevent von Peter teilnehmen kann. Lamm soll es sein, das auch noch ganz ohne Wolle.

Blog-Event LXXVI - Lamm, ganz ohne Wolle (Einsendeschluss 15. April 2012)

Diese Gelegenheit werde ich gleich schamlos ausnutzen zur Erweiterung meiner Sprachkenntnisse. Ich weiß nämlich nicht wirklich, wie Lammlungenbraten in Deutschland heißt. In einem Posting vom letzten Sommer hatte mir AT geschrieben, dass das wohl Lammlachse wären. German Abendbrot tanzt Lamm-Bada und da schauen die Lammlachse aus wie das, was man hier in Österreich als ausgelösten Lammrücken kaufen kann. Ich stell noch einmal das Foto vom Sommer rein, weil da kann man den Lammlungenbraten besser sehen. Kann mir jemand aus der Sprachverwirrung heraushelfen?




Dieses Rezept habe ich beim ZDF gefunden und wie (fast) immer abgewandelt, im Link steht das Originalrezept. Und ich gestehe: Ich habe die Balsamico-Reduktion nicht selbst gemacht, sondern habe eine vom Schuhbeck, die ich geschenkt bekommen habe, verwendet.



2 Portionen:

150 g Risottoreis (Turbohausfrau: Canaroli)
150 g Erdbeeren
1 Zucchino
1 Schalotte
2 EL Balsamicoreduktion
3/4 l Geflügelfond
1/8 l Weißwein
2 EL geriebenen Parmesan
1 EL Butter
einige Zweige Minze (Turbohausfrau: Orangenminze)
2 EL rosa Pfefferkörner

4 Lammlungenbraten (insgesamt ca. 200 g)
Olivenöl und Butter zum Braten
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle


Den Backofen auf 80 Grad vorheizen (keine Umluft). Die Lammlungenbraten parieren und pfeffern. Olivenöl und 1 TL Butter in einer eisernen Pfanne (oder andere ofenfeste Pfanne) erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Pfanne samt Fleisch mit Alufolie abdecken und im Ofen parken. Keine Sorge, das Fleisch wird nicht durch und durch gegart bei 80 Grad, sondern wunderbar rosa.


Die Schalotte schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel anbraten, Reis dazugeben und mitbraten, bis der Reis glasig ist. Mit dem Weißwein aufgießen und ganz einkochen lassen. Dann immer wieder einen Schöpfer heißen Geflügelfond zugießen und unter Rühren einkochen lassen.
Die Hälfte der Erdbeeren in kleine Stücke schneiden, mit dem roten Pfeffer, Parmesan und Butter gegen Ende der Garzeit unter den Reis rühren. Deckel aufsetzen, von der Kochplatte ziehen und den Risotto einige Minuten rasten lassen.


Die übrigen Erdbeeren bis auf zwei Stück (für die Deko) pürieren. Die Minzblätter abzupfen, ein paar beiseite legen und den Rest klein hacken. Erdbeerpüree und gehackte Minze unter den Risotto heben.

Die Zucchini an den Enden zurecht schneiden und mit dem Sparschäler in Streifen hobeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchinistreifen darin kurz anbraten.

Das Lammfleisch aus dem Backofen nehmen und in schräge Stücke schneiden. Mit dem Risotto, den Zucchinistreifen und der Balsamicoreduktion anrichten. Mit Erbeeren und Minze dekorieren.


Fazit:

Auf keinen Fall darf man das Vorwärmen der Teller vergessen, denn der Lammlungenbraten ist so klein, dass er sehr rasch auskühlt, noch dazu, wo er zum Servieren in Stücke geschnitten wird.
Die Zucchinistreifen lagen sehr hässlich auf dem Teller. Ich wüsste aber nicht, wie ich die besser hinlegen könnte, weil sie total weich werden, wenn man sie brät. Falls jemand einen Tipp hat, bitte her damit. Geschmeckt haben sie auf jeden Fall sehr gut zusammen mit der Balsamicoreduktion. 
Auch wenn mir die gesamte Kombination gewagt vorkam, im Endeffekt war es ein perfekter Teller. Die Erdbeeren haben nicht aufdringlich hervorgeschmeckt, der rote Pfeffer hat den Risotto hervorragend ergänzt. Die Schuhbeck'sche Balsamicoreduktion schmeckt toll und rundet dieses Gericht gut ab.

Sonntag, 1. April 2012

Gefüllte Artischocken

Eigentlich sind sie ja fast zu schön zum Essen. Am liebsten mag ich Artischocken, wenn sie an der Pflanze voll aufgeblüht sind und die wunderbar blaue Blüte Unmengen an Hummeln und anderen Insekten anlockt. Nachdem ich diesen Anblick leider nur selten habe, ist meine zweitliebste Variante die Artischockenblüte in der Vase. Und das, obwohl ich Artischocken wirklich gern esse! Aber manchmal ist Essen halt nicht das Wichtigste im Leben.


Als ich dieses Rezept gesehen habe, dachte ich, nein, das geht nicht. Artischocken und Sardellen. *urgs* Aber doch, das geht. Und wie das geht! Bei uns gab es pro Mensch eine gefüllte Artischocke als Vorspeise, was von der Menge gut gepasst hat - nein, eigentlich war es zu wenig, wir hätten lieber den Hauptgang weggelassen und dafür mehr von den Artischocken gehabt.

Wieder einmal muss ich ein Loblied auf dieses Kochbuch singen: "Eatdrink" von Klaus Kamolz sollte man sich kaufen. Klaus Kamolz, den viele Österreicher vom profil kennen, kocht sich durch alle möglichen Küchen, schaut vielen Köchen in den Kochtopf und zeigt auch eigene Rezepte. Ich habe jetzt schon viele Sachen nachgekocht und sie waren immer genial, so unglaublich manche auch geklungen haben. Vor allem ist das Kochbuch wunderbar österreichisch, es finden sich auch viele Bezugsquellen in dem Buch.



Das wie fast immer von mir abgewandelte Rezept:
Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Man artomisiert 4 Sardellen (eh schon wissen, die weißen sind die guten). Ich habe dann wie für Pangrattato 2 Scheiben altbackenes Ciabatta-Brot mit einem Zecherl Knofi grob gemahlen, einen Esslöffel gehackte Petersilie, grob gemahlenen schwarzen Pfeffer und so ca. 2 EL Olivenöl miteinander gut verrührt.

Von den Artischocken den Stiel abschneiden und ungefähr die obere Hälfte der Blätter abschneiden. Mit einem scharfkantigen Löfferl die Mitte der Artischocke samt dem Heu herauskratzen. Sofort in Zitronensaft eintunken. Wenn man nicht flink genug ist, kann man diese ganze Aktion auch in Zitronenwasser starten, dann wird die Artischocke auch nicht braun.
In das entstandene Loch füllt man die Brösel-Sardellenmischung ein.

Ich habe kleine feuerfeste Förmchen mit Deckel, in die genau eine Artischocke hineinpasst. Man kann die Artischocken natürlich auch in einen anderen Bräter stellen, sie sollten nur aufrecht stehen und der Bräter sollte einen Deckel haben. In die Form gibt man pro Artischocke 2 EL Weißwein und 1 EL Olivenöl. Artischocke in den Sud, Deckel drauf, ab ins Rohr für eine Stunde.


Zum Servieren träufelt man noch den Sud über die Artischocke. Mehr braucht's nicht zur Glückseligkeit.

Dieses Foto ist nun wirklich ein Anblick, der auf jeden Fall zu Heikes ugly food- Aufruf passt.

Ich stelle mich in die Ecke eine Runde schämen für dieses Bild - so ein gutes Essen und so ein grausliches Foto! Gute Gelegenheit, mich in eine zweiwöchige Osterpause zu verabschieden.
Lasst es euch gut gehen!