Mittwoch, 30. Januar 2013

Schoko-Pekan-Cookies

Kann das sein, dass ich noch kein Stichwort "Cookies" habe?
Das kann durchaus sein, denn oft backe ich die nicht. Irgendwie sind Kekse und ihre angloamerikanischen Verwandten, die Cookies, nicht so mein Metier. Aber das hier sind wunderbar schokoladige Cookies, die eigentlich Lust auf mehr machen.
Ich nehme für den Teig möglichst hochprozentige Schokolade zum Schmelzen, für die gehackten Schokokostücke ist mir dann aber Milchschokolade lieber, weil sonst sind diese Cookies fast zu üppig.

Für 40 Stück
175 g Schokolade, mindestens 70 %
125 g Butter
150 g Zucker
2 Eier
175 g Mehl
25 g Kakaopulver
1 Prise Salz
1 TL Weinstein-Backpulver
150 g Schokolade, gehackt
150 g Pekannüsse, die Hälfte gehackt



175 g Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen. Verrühren und zur Seite stellen. Eier und Zucker cremig rühren. Mehl, Kakao, Salz und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Schokoladen-Butter-Mischung unter die Eiermischung rühren. Die gehackte Schokolade und die gehackten Nüsse einarbeiten. Den Teig 1 Stunde kühlen.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen, mit einem Teelöffel Häufchen auf das Papier setzen. Ca. 12 Minuten backen. Die Cookies zerlaufen nicht zu Tellern, sondern bleiben eher rund, daher kann man sie relativ dicht platzieren (bei mir 20 Stück pro Blech). Auf die einzelnen Cookies je eine halbe Pekannuss setzen.
10-12 Minuten backen. Die Cookies sollen auf Druck noch gut nachgeben, dann sind sie fertig.
Die Cookies auf dem Blech überkühlen lassen, dann auf einem Backgitter ganz auskühlen lassen.




Montag, 28. Januar 2013

Vichysoisse

Eigentlich ist das ein Standardrezept und jeder Koch hat sein eigenes Rezept, so auch Ferran Adriá, aus dessen Buch "Das Familienessen" dieses Rezept stammt. So wirklich was Spezielles habe ich mir nicht erwartet, aber es war dann doch die beste Erdäpfel-Lauch-Suppe, die ich bisher gegessen habe.

Ich denke, dass zwei Punkte dafür ausschlaggebend waren: Einerseits die wirklich blöde Arbeit, die pürierte Suppe noch einmal durch ein Sieb zu streichen. Obwohl ich dachte, ich hätte wirklich alles fein püriert, habe ich dann noch jede Menge Fasern im Sieb gehabt. Andererseits lässt Ferran Adriá die Suppe einmal gut durchkühlen, bevor er sie noch einmal erwärmt und serviert. Das scheint mir schon auch Sinn zu machen - und ist bei unseren jetzigen Temperaturen in Wien auch kein Problem, denn raus auf den Balkon mit der Suppe und sie ist innerhalb einer Stunde eiskalt.


Für die Einlage hatte ich noch altes Schwarzbrot übrig, das zu Croutons verarbeitet wurde. Ferran Adriá nimmt Weißbrot, was natürlich die elegantere Variante ist, dazu kommt noch ein Ei in die Suppe, das er im Niedrigtemperaturwasserbad bei 63 Grad gart - hat man ja unbedingt daheim, so ein Dings.



Für 2 Portionen:
1 kleinen Erdäpfel
1/2 rote Zwiebel
1 Stange Lauch
1 1/2 EL Butter
400 ml Hühnerfond
40 ml Schlagobers
2 EL Croutons
1 TL Olivenöl
Salz, Pfeffer (ich: Melange blanc)

Erdäpfel klein würfeln und bis zum Gebrauch wässern. Zwiebel in Streifen schneiden. Lauch gut putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Butter zerlassen und Zwiebel darin 5 min. bei kleiner Flamme dünsten, dann den Lauch dazugeben und noch einmal 10 min. dünsten. Erdäpfelwürfel dazugeben, mit Fond aufgießen und alles eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln. Die Suppe mit einem Stabmixer glatt pürieren. Nun kommt das Vergnügen mit dem Sieb: Suppe in ein Haarsieb leeren und da durchpassieren. Suppe gut durchkühlen - normale Menschen machen das im Kühlschrank, bei mir wanderte die Suppe auf den Balkon. 
In der Zwischenzeit Brot in kleine Würfel schneiden und in Fett anrösten. Adrià Ferran röstet die Brotwürfel in Fett schwimmend an, was natürlich den Vorteil hat, dass die Brotwürfel rundherum gleichmäßig braun sind.
Vor dem Servieren das Schlagobers in die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, erhitzen. In Teller gießen, Croutons in die Suppe legen, Olivenöl reinträufeln.




Freitag, 25. Januar 2013

Süß-scharfes Orangen-Carpaccio

Bei uns geht es weiter im Orangenwahn. Dieses Mal waren die Tarocco wirklich so, wie ich sie kenne: mit ganz zarten roten Sprenkeln, süß und saftig.
Das Carpaccio gab es bei uns als Vorspeise und es war sehr gut!





Für 2 Vorspeisenportionen:
2 kleinere Orangen, geschält, sodass auch innen die weiße Haut weggeschnitten ist
1 Chili
1 EL Oivenöl
1 EL flüssigen Honig
1 Prise Salz
1 Hand voll Koriander, grob geschnitten
Pfeffer

Die geschälten Orangen auf der Börner-Hobel ganz dünn hobeln, die Scheiben auf Teller auflegen. Den ausgetretenen Saft und den Saft aus den Orangen-Anschnitten (auch ca. 1 EL) für die Marinade aufheben. Die Chili in möglichst feine Ringe schneiden - Warmduscher entkernen die Chili. Orangensaft, Chiliringe, Öl, Honig und Salz gut verrrühren, über die Orangen träufeln. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Alles 15 min. durchziehen lassen. Mit grob gehacktem Koriander bestreuen und mit geröstetem Brot servieren.




Was nach dem Essen zu sagen ist: denkbar einfach zu machen, ganz groß im Geschmack. Wenn man ganz besonders gute Orangen zur Hand hat, sollte man das einmal ausprobieren. Schmeckt spektakulärer als es klingt.

Mittwoch, 23. Januar 2013

Orangenmarmelade


Meine Lieblingsmarmelade habe ich noch gar nicht gepostet! Schande!
Die ist einfach und wirklich total gut. Ein wenig herb und wunderbar fruchtig - also wenn man gute Orangen hat. Das ist immer die Voraussetzung. In Wien haben wir ja das Glück, dass wir einen sizilianischen Greißler haben, der Zitrusfrüchte aus den Orangenhainen seiner Eltern importiert. Und nur wenige Wochen im Jahr gibt es bei ihm Tarocco. Die sind nicht so blutrot wie Moro. Meistens. Gerade für diese Marmelade hatte ich einen Schwung erwischt, bei dem alle Orangen richtig tiefrot waren. Macht aber nichts! Hauptsache, sie schmecken.

Ich verwende immer einen Sparschäler und schäle nicht die ganze Schale ab, sondern lasse einzelne Streifen dazwischen stehen, weil die Orangen dann noch ausgepresst werden. Mit dieser Technik haben sie einen recht guten Zusammenhalt. Wenn man sie ganz schält, zermantscht man die Orangen leicht, wenn man sie auf den Presskegel drückt.

Die Schale schält man so dünn wie möglich ab, also ohne weiße Haut, wenn es irgendwie geht. Diese Schale wird dann in sehr feine Streifchen geschnitten. Die halbierten Orangen werden ausgepresst.  Ob man das Fruchtfleisch mit in die Marmelade gibt oder nicht, ist g'hupft wie g'sprungen - in Deutschland heißt das wohl: Dat kannste halten wie die Dachdecker.

Zum Einkochen ist nicht viel zu sagen. Bei mir kommen geschnittene Schalen und Saft mit Gelierzucker in einen Topf und ich lasse die Marmelade relativ lang kochen, ca. 5 Minuten, damit die Schalen auch wirklich weich werden.


Ich nehme Gelierzucker 2:1 und davon recht wenig. Aber das ist schon wieder so ein Dachdecker-Ding: Wer es gern süß mag, nimmt Gelierzucker 1:1.

Orangen enthalten viel Pektin. Eigentlich sollten sie sogar ohne Geliermittel gelieren, aber daran bin ich bisher immer gescheitert.

Für diese Marmelade habe ich aus ca. 2 kg Orangen 1,8 l Orangensaft und 200 g geschnittene Schale mit 1 kg Gelierzucker eingekocht, also eigentlich zu wenig, denn laut Packung reicht 1/2 kg Gelierzucker für 3/4 Liter Saft. Man muss halt nur aufpassen, dass die Gelierprobe klappt. Notfalls etwas Gelierzucker nachdosieren.

Nach dem Abfüllen in Gläser die Marmelade wie immer ein paar Minuten auf dem Deckel stehen lassen. Wenn man will, dass sich die Schalen so gleichmäßig verteilen wie auf dem Foto unten, muss man die Gläser mehrmals drehen, sonst wandern die Schalen alle nach oben. Das ist nicht weiter schlimm, denn man kann ja die Marmelade nach dem Öffnen gut durchrühren.

Und mich ärgert's gerade, weil ich soooo gesucht habe, damit ja keine kleinen Kernchen in der Marmelade drinnen sind. Nun sehe ich auf dem Foto, dass mir doch eines durch die Lappen gerutscht ist! *grummel*

Montag, 21. Januar 2013

Skrei mit Kichererbsenpüree

Skrei - da sagen wahrscheinlich 80 % der Österreicher dazu: "Kenn ich nicht." Völlig baff war ich allerdings, als ich letztes Jahr bei meinem Fischhändler war, Skrei kaufen wollte und der Verkäufer dort meinte ebenfalls: "Was soll das sein?" Dieses Jahr habe ich also dort gleich gar nicht nachgefragt, sondern war beim Frischeparadies, das eine tolle Fleisch- und Fischauswahl hat, und wurde fündig. Jede Menge Skrei ist dort vorrätig, falls jemand aus Wien wissen will, wie er an diesen tollen Fisch kommt.

Falls jemand genauer schauen mag, wie sich das mit dem Skrei verhält, hier ein kurzes Video: Winterkabeljau

Nun habe ich etwas ganz arg Klingendes gemacht: Fisch mit Kichererbsen, die noch dazu mit Zimt gewürzt sind. Und nun sag ich euch was: Macht das nach. Unbedingt! Das schmeckt total super.
Gefunden habe ich das Rezept bei Margits Kochbuch für Max und Moritz. Sie macht die Kichererbsen aber viel eleganter, streicht sie durch ein Sieb und macht eine viel flüssigere Creme. Bei mir ist das Püree rustikal, absichtlich auch stückelig, um den nussigen Eindruck der Kichererbsen zu verstärken.

Für 2 Personen:

400 g Skrei
Salz, Pfeffer
Öl, Butter

150 g getrocknete Kichererbsen
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
100 ml Weißwein
600 ml Geflügelfond (Turbohausfrau: die Kichererbsen gerade so mit Gemüsefond bedeckt, also deutlich weniger Flüssigkeit)
2 Zimtstangen
½ TL Zimtpulver (Turbohausfrau: nicht verwendet)
250 ml Schlagsahne (Turbohausfrau: 200 ml)
2 EL Kürbiskernöl  (Turbohausfrau: nicht verwendet)
Butter (Turbohausfrau: Olivenöl) zum Anbraten

Die getrockneten Kichererbsen werden über Nacht in Wasser eingeweicht. Achtung, das Gefäß groß genug wählen. Hier sieht man gut, wie sehr die Kichererbsen aufquellen.
Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen und gut durchspülen. Zwiebel fein hacken und in Olivenöl anbraten, Knoblauch fein hacken und mit anschwitzen. Die Kichererbsen und die Zimtstangen dazugeben, mit dem Wein aufgießen und einkochen lassen. Ich habe dann die Kichererbsen mit Gemüsefond bedeckt und habe sie offen kochen lassen, bis die Kichererbsen weich und die Flüssigkeit fast weg war, was ca. 45 min. gedauert hat. Zimtstangen entfernen. Die Kichererbsen dann mit dem Pürierstab grob pürieren - es wird ein relativ fester Brei.

Skrei erst auf der Hautseite scharf anbraten, die Hitze zurückschalten und ein Stück Butter dazugeben und sanft weiter schmurgeln. Nach 3 - 4 Minuten umdrehen und noch weiter 3 - 4 min. ganz sacht weiter braten. Mein Skrei war sehr dick, daher hat es 8 min. gedauert, der Fisch war dann immer noch schön glasig innen.

Die Kichererbsen mit 100 ml Schlagobers verrühren und noch einmal erhitzen. 100 ml Schlagobers aufschlagen, unter das Püree heben - bei mir ist das geschlagene Schlagobers allerdings ganz zerronnen. Vielleicht war ich nicht vorsichtig genug? Jedenfalls ist das Püree dann schön weich und nicht mehr so fest wie gleich nach dem Pürieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und eventuell Zimtpulver.

Den Fisch mit den pürierten Kichererbsen anrichten. Ein paar Petersilerdäpfeln schmecken super dazu!


Samstag, 19. Januar 2013

Erdäpfelgulasch

Ein österreichisches Nationalheiligtum! Und ich tappe ganz sicher in viele Fettnäpfchen, weil es so viele unterschiedliche Rezepte dafür gibt, von denen natürlich jedes das beste ist.

Gleich Nummer eins: Auch wenn man beim Namen davon ausgehen könnte, Erdäpfelgulasch ist bei mir kein vegetarisches Essen. Das mach ich mit Schmalz und Wurst.

Dann die Erdäpfelauswahl: Viele Leute nehmen fest kochende Erdäpfel, aber ich finde, dass halbfest kochende besser sind, weil man die nämlich so wunderbar zermantschen kann und sie die Sauce viel schöner aufnehmen als festkochende. Ich nehme gern "Laura", das sind rotschalige Erdäpfel, die man hier als Püreeerdäpfel kaufen kann.

Als nächstes die Wurst! Wehe, man nimmt die falsche! Einige Leute schwören auf Knackwurst. Die hat so ein Wurstbrät wie in Deutschland Wienerle, allerdings ist es eine kurze, dicke Wurst, die man dann in Scheiben schneidet für das Erdäpfelgulasch. Ich mag Dürre am liebsten. Dieses Mal hatte ich doppelt Glück, weil meine burgenländische Markststandlerin hatte doppelt geräucherte. Eine richtig deftige Bauernwurst ist das.

Von der Semmel, die man unbedingt dazu essen muss, gar nicht zu reden! Ich habe dieses Mal Semmeln gekauft, die an zweiter Stelle eines Tests von Slow Food Wien standen. Die waren ganz okay, aber ich fand jetzt nichts so dramatisch Tolles an den Semmeln. Wichtig sind die Semmeln, damit man die ganze Katastrophe, die man auf dem Teller anrichtet, restlos auftunken kann. Also bitte: frische Semmeln kaufen! Nicht irgendwelche, die keinerlei Elastizität mehr haben und nur herumbröseln. Die taugen sowieso nichts und hier erst recht nichts.


Zuerst die wichtigste Zutat: Zeit! Gulasch kann man nicht schnell kochen. Rindsgulasch nicht und Erdäpfelgulasch auch nicht. Also es geht schon, aber die Aromen verbinden sich im Leben nicht so gut miteinand, wenn man hudelt.


Für 4 Portionen:
400 g Zwiebel, geschält und gehackt
600 g Erdäpfel, geschält und in grobe Stücke geschnitten
1 EL Paradeismark
2 TL edelsüßes Paprikapulver (man kann auch halb und halb scharfes mischen)
250 g Wurst (Knacker oder Dürre)
2 EL Schmalz
2 Knoblauchzehen
2 TL Majoran
1 TL Kümmel, geröstet und grob gemörsert
1 EL Essig
Salz
Pfeffer

1/4 l Sauerrahm
frischen Majoran zur Dekoration

Schmalz schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen, klein gehackten Knoblauch kurz mitrösten. Auf ganz kleiner Flamme ca. eine halbe Stunde schmurgeln, bis die Zwiebel schön weich ist. Währenddessen kann man die Erdäpfel schälen und schneiden, den Kümmel anrösten und grob mörsern, wer frischen Majoran nimmt, kann den hacken.
Nun röstet man Paradeismark und Paprikapulver kurz mit, gießt alles mit 1/2 l Wasser auf, gibt den Kümmel dazu, salzt ordentlich und lässt das alles noch einmal eine halbe Stunde köcheln.
Dann kommen die Erdäpfel dazu. Sie sollten knapp mit Wasser bedeckt sein. Man lässt alles noch einmal eine halbe bis Dreiviertelstunde offen köcheln, je nachdem, wie groß die Erdäpfel geschnitten sind. Danach kommt die in grobe Scheiben geschnittene Wurst für 5 Minuten ins Gulasch. Mit Essig abschmecken.
Sauerrahm glatt rühren.
Mit einem Schöpfer wird in Suppentellern angerichtet. Auf jede Portion kommt ein EL Sauerrahm. Schön wäre natürlich, wenn man frischen Majoran hätte, den man ganz elegant oben drüberstreuen könne, aber meiner ist derzeit von einer Schneeschicht von einem halben Meter bedeckt.


Und nun geht die Sauerei los: Man zergatscht die Erdäpfel mit der Gabel, damit man die Sauce gut erwischt. Da wird das Foto schon kleiner.

Das letzte Foto gibt es nur mehr in ganz klein. So gehört sich das! Gatsch! Und dann schaufelt man alles mit dem Esslöffel in den Mund. Was der Löffel nicht erwischt, dazu hat man ja die Semmel, mit der man den Teller gut auswischen kann.

Und wem das schmeckt, der probiert bitte auch noch meine Einbrennten Hund. Das ist nämlich genau so ein rustikales Winteressen, das hammermäßig schmeckt.

Donnerstag, 17. Januar 2013

Kichererbsen mit Spinat und Paradeisern

Eigentlich besagen die Spielregeln von dkduw, dass man aus dem vorgestellten Kochbuch noch nie etwas gekocht haben sollte. Nun habe ich aus dem Buch "Das Familienessen" von  Ferran Adrià bereits ein kleines Dessert, nämlich die Bananen in Limettensirup schon gepostet, hatte aber völlig vergessen, mehr über das Buch zu schreiben. Ich hoffe, dass es dennoch okay ist.



Das Überraschende an dem Buch, als ich es aufschlug, war, dass es fast ein Bilderbuch ist. Alle Arbeitsschritte werden ganz genau bebildert, es gibt fast keinen Text zu den Rezepten. Lediglich in den Bildern finden sich Sprechblasen, in denen kurz beschrieben wird, was nun zu tun ist. Auf jeden Fall sehr anschaulich und klar.
Für mich persönlich sehr tröstlich: Da sieht man, dass nicht an jedem Foto Stunden gefeilt wurde, damit es perfekt ist, sondern das sind Fotos, wie man sie in meinem Blog auch findet: Während der Arbeit gemacht und nicht total durchgestylt.

Die Mengenangaben werden in Tabellen aufgeschlüsselt und zwar für 2, für 6, für 20 und für 75 Personen. Das finde ich gar nicht einmal schlecht, denn meistens koche ich für 2 Personen und muss die meisten Rezepte runterrechnen. Dass die Mengenangabe für 4 Personen fehlt, ist für einen Durchschnittshaushalt wohl gewöhnungsbedürftig.
Dass die Mengen für 75 Personen aufgelistet werden, kommt daher, dass im "elBulli", dem berühmten Restaurant von Ferran Adrià, täglich 75 Mitarbeiter zu solch einem "Familienessen" zusammensitzen. Offenbar gibt es da immer dreigängige Menüs und diese werden im Buch vorgestellt. Es ist also auch die Gliederung gewöhnungsbedürftig, weil immer 3 Gänge vorgestellt werden.

Am Anfang des Buches wird erklärt, was man auf Vorrat daheim haben sollte und welche Küchengeräte man braucht. Es gibt auch recht praktische Kochtipps und viele Grundrezepte, die dann in den Menüs benötigt werden. Vor jedem der 31 Menüs findet man einen Einkaufs- und einen Zeitplan. Unterm Strich ist es ein perfektes Anfängerkochbuch. Nun koche ich ja schon so ein, zwei Jahre *hust* und ich glaube, dass dieses Buch dennoch ein Lieblingskochbuch werden wird. Die Rezepte sind klar beschrieben/bebildert und alltagstauglich.

Jetzt ist aber genug gelobhudelt, nun wird gekocht!


Im Kochbuch wird dieses Essen als Vorspeise serviert, ich habe die Mengen einfach verdoppelt und es war bei uns eine Hauptspeise.  Mit geröstetem Weißbrot war es ein schönes Winterwohlfühlessen. Und fertig war es in nicht einmal einer Viertelstunde!

Für 2 Vorspeisenportionen:
65 g Blattspinat, tiefgekühlt
2 vollreife Paradeiser (bei mir Dose, weil keine vollreifen erhältlich waren)
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
320 g Kichererbsen (gegart aus der Dose, abgetropft)
200 ml Hühnerfond (Rezept findet man ebenfalls im Buch)
1 TL Speisestärke
2 Eier

Den Spinat 1 min. blanchieren, abtropfen, zur Seite stellen. Die Paradeiser pürieren, durch ein Sieb abtropfen lassen, dabei nicht drücken. Den Knoblauch fein hacken und im Olivenöl anrösten. Die abgetropften Paradeiser zum Knoblauch geben. Kichererbsen und Kreuzkümmel dazugeben, alles erhitzen. Hühnerfond dazugeben und alles zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Eier garen - bei Ferran Adrià werden sie Niedertemperaturwasserbad gegart, ich hab einfach Spiegeleier gemacht. Spinat zu den Kichererbsen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke in Wasser auflösen, zum Gemüse geben und alles eindicken lassen. Mit dem Ei servieren.

Montag, 14. Januar 2013

Orangen-Mandel-Tarte

Das ist ein Erinnerungsposting für die Wiener: Signore Crupi hat wieder Orangen! Ich war schon einkaufen und habe die eine oder andere mitgebracht. Mitte dieser Woche bekommt er noch Tarocco, meine liebsten, hellen Blutorangen, mit denen man die beste Marmelade einkochen kann.
Habt ihr alle schon Herrn Lamiacucinas Arance gemacht? Wenn nicht, dann ab mit euch in die kleine Margaretenstraße und hin zu dem Geschäft, das quasi nur aus Orangen besteht. Diese Chance bietet sich nicht so oft.


Außerdem bin ich stolz auf mich! Da hab ich doch direkt einen Kuchen quasi im Eigenbauverfahren gemacht. No ja, nicht so ganz, sondern einfach Bewährtes mit Geklautem kombiniert - so entstehen aber neue Rezepte, denke ich. Na jedenfalls heraus kam etwas ganz Tolles bei meiner Bastlerei.

Mein Dank gilt Sus vom Corum-Blog, bei der ich Füllung geklaut habe, und Uschi, der Frau Küchenschabe, von der ich mir die kandierten Orangenscheiben unter den Nagel gerissen habe. Den Topfenblätterteig habe ich schon einige Male gebloggt und er hat sich bereits viele Jahre bewährt. Eigentlich mache ich ihn nur bei jedem zweiten Mal, da er immer für 2 Springformen (26 cm Durchmesser) reicht, also wird eine Hälfte eingefroren und bei Bedarf am Abend vor dem Backen im Kühlschrank zum Auftauen geparkt.

Die süße Mandelcreme ergänzte den leicht bitteren Geschmack, der von der Orangenschale kam, perfekt, das alles umhüllt von einem knusprigen Topfenblätterteig - das war tatsächlich ein optimaler Orangen-Kuchen!



Für den Topfenblätterteig:
250 g (glattes) Mehl + mehr zum Auswalken
250 g Topfen (20 %-igen)
200 g Butter
1/2 Packerl Weinstein-Backpulver
1 Prise Salz

Für die Füllung:
2 Bio-Orangen
150 g Butter
3 Eier
150 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln

Für die Deko:
2 Bio-Orangen
250 ml Wasser
120 g weißer Zucker

Die beiden Orangen für die Deko heiß waschen, mit der Schale in dünne Scheiben schneiden - ich hab das mit dem Börner Hobel gemacht, was sehr gut geklappt hat.
Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst  hat. Die Orangenscheiben in die kochende Flüssigkeit legen, nur einmal kurz aufkochen lassen, dann von der Kochplatte nehmen und einige Stunden gut durchziehen lassen.

Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver vermischen, die kalte Butter dazureiben, alles in der Küchenmaschine mit dem Topfen zu einem Teig verkneten. Man kann dabei ruhig a bissl schlampert sein. Wenn noch winzige Butterstückchen zu sehen sind, passt das schon, denn da blättert der Teig dann schön auf. Teig in Klarsichtfolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Anschließend auf einer bemehlten Unterlage dünn auswalken und eine Springform damit auslegen.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Die gemahlenen Mandeln in einer trockenen Pfanne ganz vorsichtig rösten, bis sie hellbraun werden. Schale einer Orange abreiben, den Saft beider Orangen auspressen. Butter schmelzen. Eier, Zucker und Orangenschale schaumig rühren. Die flüssige Butter behutsam untermischen. Mandeln und Orangensaft einrühren.
Die Orangenmasse in die mit Teig aufgekleidete Form einfüllen. Bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen.

Kuchen in der Form überkühlen lassen. Mit einem Messer vorsichtig den Rand entlang fahren und den Teig loslösen. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, aus der Form lösen. Orangenscheiben gut abtropfen, auf den Kuchen legen, essen.

Freitag, 11. Januar 2013

Salzburger Nockerln

Eigentlich sind's ja Nockerln, also mehrere, genauer gesagt drei, immer drei, nämlich von wegen der drei Salzburger Hausberge, aber bei mir hat das nicht so richtig geklappt und aus den drei Nockerln ist eine Gebirgskette geworden. Also gleich zu den Ratschlägen: Schnee wirklich sehr, sehr steif schlagen, nicht stehen lassen und noch dieses und jenes machen, sondern sofort und auf der Stelle verarbeiten. Wenn die Temperatur der einzelnen Zutaten auf Zimmertemperatur ist, ist das auch sehr hilfreich, damit die Dinger einzeln und stramm stehen wie die Zinnsoldaten. Aber gut, so militärisch genau nehm ich's ja bekanntermaßen nicht und es darf auch ein bissl Schlendrian sein, auch bei meinen Nockerln.



Zutaten für 2 Personen:
4 Eiklar
2 Eigelb
3 EL glattes Mehl
3 EL Zucker
4 EL Preiselbeermarmelade (beschwipste Preiselbeeren sind natürlich auch okay)

Backrohr auf 200 Grad vorheizen (keine Umluft).

Eiklar zu Eischnee aufschlagen, Zucker einrieseln lassen und zu einer schön glänzenden Baisermasse weiterschlagen. Eigelb verschlagen und vorsichtig unterheben. Mehl über die Masse sieben, ebenfalls unterheben.

Die Preiselbeermarmelade auf dem Boden zweier feuerfester Formen verteilen. Man kann übrigens auch den Boden fingerhoch mit Milch bedecken und die Nockerln so backen, aber mir schmeckt es besser, wenn irgendwas Fruchtiges mit dabei ist. Na jedenfalls die Eischneemasse schick in einzelne Nockerln geteilt da drauf setzen. 12 min. backen. Backrohr auf keinen Fall öffnen, sonst fallen die Nockerln zusammen. Wer mag, bestreut die fertigen Nockerln mit Staubzucker. Sofort heiß servieren.


Dienstag, 8. Januar 2013

Saibling mit Korianderkruste und Petersilwurzelpüree

Pedasüwurzn, schreibt das Mädel vom Land, können sexy sein. Ähm, na ja, über das "Pedasü" kann man ja noch diskutieren, aber ich finde, dass jedes Wort mit "Wurzn" drinnen gar nicht sexy klingt. Aber gut schmecken tun die Pedasüwurzn schon. Ich mag sie als Suppe, als Sauce und auch als Püree, daher ist mich dieses Rezept bei Vinzenz Klink sofort angesprungen. Er macht es aber mit Zander, der zwar einer meiner liebsten Fische ist, aber leider immer ausverkauft war, wenn ich auf die Pirsch nach Fisch ging. Der Saibling hat aber auch sehr gut gepasst. Ich habe ein Riesenfilet von 400 g bekommen - so ein Riesending bekomme ich von Saibling sonst nie! Ehrlich gesagt fand ich den Fisch dann nicht zart genug. Die kleinen Saiblinge schmecken mir besser. Aber egal! Ich hake das als "wieder etwas dazugelernt" ab. Und das Rezept war in jedem Fall hervorragend, daher darf es hier in den Blog.

Für 2 Personen:
400 g Pedasüwurzn (= Petersilwurzeln )
1 EL Butterschmalz
200 ml Gemüsefond
80 g Schlagobers
Salz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss aus der Mühle

3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz
400 g Saibling- oder Zanderfilet
2 EL geriebenes Weißbrot
1 TL gemahlenen Koriander
50 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Pedasüwurzn putzen und schälen, in Würfel schneiden und in 1 EL Butterschmalz anschwitzen. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen, mit Fond und Schlagobers aufgießen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Wurzeln weich sind.

In der Zwischenzeit Schalotten und Knofi schälen, fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butterschmalz erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, den Fisch und einen weiteren Löffel Butterschmalz dazugeben, den Fisch auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Fisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 60 Grad warmstellen.

Weißbrot im Zerkleinerer mahlen, die Bröseln mit der weichen Butter, dem Koriander, Schalotten und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer gut verkneten. Pro Fischstück ein Stück von der Gewürzbutter platt drücken, auf den Fisch legen und unter den Grill legen. In 3 Minuten hatte der Fisch bei mir eine schöne Kruste.

Die Pedasüwurzn mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets auf dem Püree anrichten.
Bei uns gab es noch eine Erdäpfelgalette dazu, die mir leider wieder einmal nicht so schön vom Papier auf den Servierteller gleiten wollte. Ein paar Dinge gibt es, die werden wohl immer Angstgegner bleiben. Und diese so tolle Beilage gehört anscheinend dazu!



Quelle: Vincent Klink, "Meine Küche"


Peggy Schatz macht ein Ganzjahresevent zum Thema Süßwasserfische. Da schicke ich dieses Rezept gleich vorbei.
 

Samstag, 5. Januar 2013

Irgendwie sowas wie Minestrone

Wie vor einem Jahr gab es auch zum Jahreswechsel 2012/2013 einen schönen großen Schinken vom Thum bei uns. Man kann sich dort auch eine Einspannvorrichtung ausleihen und dann dürfen alle Partygäste an dem Schinken herumschneiden.

Der Turbohausmann und ich haben dann das Vergnügen, in den Tagen nach dem Fest die Reste vertilgen zu dürfen. Ein paar Rezepte mit Schinken finden sich ja schon in meinem Blog: Tubetti mit Erbsen und Schinken, Schinken-Brie-Risotto oder Sellerie-Cordon bleu habe ich schon vorgestellt. Ein perfektes Essen für den Tag nach einem großen Fest ist Minestrone. Zugegebenermaßen nicht eine original italienische, sondern eine Eigenbau-Variante, wie sie nach den Festtagen optimal ist: mit allen Gemüseresten, die sich finden, wenn es sein muss, auch mit schon gegarten Nudeln, wobei ich auf jeden Fall bevorzuge, die Nudeln frisch zu kochen.

Dieses Jahr war außer dem Schinken noch etwas anderes mein Objekt der Begierde: der Schinkenknochen. 


Bei den Anonymen Köchen hatte ich eine schöne Methode gefunden, die Suppe für die Minestrone mit dem Schinkenknochen zu köcheln. Das Ergebnis war sehr überzeugend.

Man setzt einen Sud an mit kaltem Wasser (hier 2 Liter), Schinkenknochen (möglichst von allem Schinken befreit), Selleriegrün, Zwiebeln, 4 reifen Paradeisern, 2 Lorbeerblättern, schwarzen Pfefferkörnern und ein paar Wacholderbeeren. Im Originalrezept kommen noch Salat- oder Mangoldblätter in den Sud, die hatte ich nicht, dafür aber Kohlrabiblätter. Das alles einmal aufkochen und zugedeckt zwei Stunden bei kleiner Hitze ziehen lassen. Abseihen.
Nun weiter mit meiner eigenen Variante: Ich habe Zwiebelwürfel in Olivenöl angeschwitzt, 1 EL Paradeismark kurz mitrösten, mit dem Sud aufgießen. Als Gemüseeinlage kamen bei mir 2 Karotten, 1 Petersilwurzel, 1 Stück Knollensellerie, 1 gelbe Rübe, 1 Stange Staudensellerie, 1/2 Zucchino, 1/2 Kohlrabi, 2 Hände voll Erbsen sowie 2 Hände voll dicke weiße Bohnen in die kochende Suppe.
Ich habe Spaghetti in kurze Stückchen gebrochen und extra in Salzwasser gegart. Die kamen dann zusammen mit kleinen Schinkenstückchen am Ende in die Suppe. Salzen nicht vergessen! Wer mag, gibt noch geriebenen Parmesan über die Suppe, ich mag lieber gehackte Petersilie und die ganz kleinen, feinen Kohlrabiblättchen gehackt in die Suppe gestreut.


Wir haben natürlich nicht nur einmal an dieser Menge gegessen, sondern es war zwei Tage unsere Hauptmahlzeit. Wir hätten es auch noch einen dritten Tag ausgehalten. So fein, bei diesem grauslichen Wetter!

Übrigens: Ich hab noch ein weiteres Stück Schinkenknochen im Tiefkühler, weil ein zweiteiliger Knochen in dem Schinken war und ich nur einen Teil verwendet habe. Sollte jemand Ideen haben, was man mit einem Schinkenknochen noch anstellen kann, wäre ich dankbar!

Gestern hat Sabine auch Minestrone gekocht, mit Kohl drinnen, der bei mir ganz fehlt: Mag jemand schauen?

Donnerstag, 3. Januar 2013

Kandierte-Früchte-Aufbrauch-Kuchen

So froh war ich im November, dass ich so ein Prachtstück Zitronat ergattern konnte. Außer einen Weihnachtsstollen habe ich dann nichts damit gebacken und nun saß ich da mit diesem Ding genau so wie mit Resten von Orangeat und kandierten Orangenscheiben. Zum Glück hatte die Frau Küchenschabe schon vor längerer Zeit einen tollen Kuchen mit solchen Zutaten gepostet. Der kam mir natürlich gerade recht!



Ich habe alles, was ich an kandierten Früchten hatte, in den Kuchen reingepackt, dafür kaum Schokolade hineingetan. Die abweichenden Mengenangaben finden sich in Klammer. Außerdem habe ich nur eine 26 cm große Tortenform, was dazu führte, dass ich die Torte nur einmal durchschneiden konnte, Frau Küchenschabe nahm eine Form mit 24 cm Durchmesser und schnitt sie zweimal durch.

Das einzige, was man bei dem Kuchen beachten sollte, ist die lange Ruhezeit. Das ist natürlich fein, wenn man Gäste hat, dass man den Kuchen schon einen Tag vorher machen muss, sodass vor dem Servieren nur noch ein paar Handgriffe zu machen sind.




Für den Teig:
4 Eier, Eigelb und Eiklar getrennt
150 g Feinkristallzucker

Schale einer halben Bio-Zitrone
, fein gerieben
70 g glattes Mehl, Typ 480
25 g Maisstärke

2 EL warmes Wasser



Für die Fülle:
750 g Ricotta, gut abgetropft
160 g Feinkristallzucker

3  EL Orangenlikör

50 g feingehackte, dunkle Schokolade (Turbohausfrau: 20 g)
40 g feingehacktes Zitronat
 (Turbohausfrau: 70 g)
40 g feingehacktes Orangeat(Turbohausfrau: 75 g)

5 Stück klein geschnittene kandierte Orangenscheiben, in kleine Stücke geschnitten, zur Deko


Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform mit Butter ausstreichen und mit Mehl stauben.

Eiklar zu Schnee schlagen, mit der Hälfte des Zuckers zu einer glänzenden Baisermasse weiterschlagen. Die Eigelb mit dem restlichen Zucker und der Zitronenschale zu einer hellgelben Creme rühren. Mehl und Maizena vorsichtig in diese Creme unterheben, dann erst die 2 EL Wasser dazugeben. Eischnee einrühren.
Bei 180 Grad ca. 45 min. backen (Stäbchenprobe). Den Kuchen auf einem Backgitter abkühlen lassen. Den ausgekühlten Tortenboden in 2 (26 cm Durchmesser) bzw. 3 (24 cm Durchmesser) Schichten zerschneiden.

Ricotta abtropfen lassen. Orangeat, Zitronat und Schokolade in kleine Würfelchen schneiden - Herrschaftszeiten, das Zeug pickt doch immer ganz übel!
Ricotta, Zucker und Orangenlikör mit dem Mixer cremig rühren. Die Hälfte der Creme in ein Schüsselchen geben und kalt stellen. Die andere Hälfte mit den kandierten Früchten und der Schokolade vermischen. Man kann dann noch weiteren Orangenlikör auf den Tortenboden träufeln, ich habe das aber nicht gemacht, sondern direkt die Creme  aufgetragen, Deckel drauf, wieder ab damit in die Tortenform, mit einem Teller beschwert und eine Nacht im Kühlschrank rasten lassen. Am nächsten Tag den Tortenring von dem Kuchen entfernen. Die restliche Creme gleichmäßig auf der Oberseite und an der Seite des Kuchens verteilen. Ich habe dann die kandierten Orangenscheiben in Stückchen geschnitten auf dem Kuchen verteilt. Diese kandierten Orangenscheiben sind recht fest, sodass man sie auf dem Kuchen nicht zerschneiden kann, daher habe ich zu dieser Maßnahme gegriffen. Und ich hab einfach alle Orangenscheiben, die noch da waren, verbraucht - hat sich sehr gut gemacht auf dem Kuchen.



Nach dem Essen:  Ein sehr schöner Kuchen! Sehr einfach zu machen, schaut dabei aber sehr elegant aus. Flauschig und flaumig in der Konsistenz, eine tolle Creme, die nicht so arg üppig ist. Kam bei uns schon zum zweiten Mal auf den Tisch, was bei mir etwas heißt - sehr viele Rezepte kommen bei mir nicht zwei Mal zum Zug.