Donnerstag, 30. Mai 2013

Sauerkrautsalat mit Mango

Grillzeit wäre jetzt. So rein theoretisch. Praktisch regnet es junge Hunde in Wien, ein eisiger Wind bläst und wir haben 10 Grad. Irgendwie blöd gelaufen.
Also mussten die Würstel in die Pfanne. Und dazu einen Salat mit viel Vitamin C, damit man dieses Mistwetter ohne Erkältung übersteht. Das Originalrezept sieht eine Ananas im Salat vor. Da ich keine schöne bekommen habe, aber eine wunderbare Flugmango, die zwar eine mittlere Lawine gekostet hat, aber ihr Geld wert war, wanderte diese in den Salat, was sehr gut gepasst hat.
Ich weiß, die Kombination klingt heftig, aber schmecken tut der Salat wirklich sehr gut. Der Salat wird von mir auf jeden Fall noch einmal mit Ananas nachgemacht, weil die Kombination mit Würsteln ist toll. Brauch ich nur Grillwetter ...


Wie immer habe ich die Zutaten ein wenig geändert. Wer das Originalrezept will, clickt bitte oben den Link an!

500 g mildes Sauerkraut
1 kleine Zwiebel
2 EL Haselnussöl
2 EL Zitronensaft
1 Mango
1 Hand voll Haselnüsse, geschält und grob gehackt
Salz, Pfeffer



Wenn man kein mildes Sauerkraut bekommt, sollte man es auf jeden Fall wässern und abtropfen lassen. Ich hab da ja Glück mit dem Leo am Naschmarkt - Champagnerkraut nennt er sein mildes Sauerkraut, von dem ich mir nicht sicher bin, ob das jemals auch nur Sekt gesehen hat, geschweige denn Champagner. Aber gut schmecken tut's!

Die Mango in Würfel schneiden. Hab ich bei Jamie Oliver im Fernsehen gelernt und ist sehr einfach: Die ungeschälte Mango hochkant aufstellen, links und rechts nah am Kern runterschneiden. Die Hälften über Kreuz bis zur Schale einschneiden. Mangohälfte auf der Schalenseite nach innen drücken, sodass sich Würfelchen herauswölben, die man ganz einfach rausschneiden kann. Den Rest der Mango muss man mühsam bearbeiten wie eh und je. Es bleibt aber wirklich nicht viel an der Mango dran, sodass das Herumfitzeln sehr überschaubar ist.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Haselnussöl zu einer Marinade verrühren. Die Haselnüsse grob hacken. Mit Sauerkraut und Mango gut vermischen. Abgedeckt mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen. Sicherheitshalber noch einmal kosten und abschmecken.

Rustikale Würscht und Brot passen am besten zu dem Salat.


Montag, 27. Mai 2013

Waldmeisterschmarrn + eine Buchrezension

Ja, ich hab tatsächlich auch Waldmeister auf Balkonien.

Seit Herbst habe ich das Kochbuch "So schmecken Wildpflanzen" von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser daheim. Ich hab gedacht, da brauch ich im Winter nicht reinschauen, da gibt es sowieso nichts zu ernten. Ja denkste! Auf Balkonien hätte ich Knollenziest (im Kochbuch Stachys genannt) ernten und nach dem Kochbuch zubereiten können, genau so hätte ich Haferwurzel drinnen gefunden. Aber gut, das Kochbuch rennt mir ja nicht davon, also kann ich diese Rezepte auch im kommenden Winter nachkochen. Man kommt ohnehin nicht dazu, alle Rezepte in einem Jahr nachzukochen, weil das Kochbuch wirklich umfangreich ist (knapp 300 Seiten).

Was man umsonst sucht, sind massenweise Bärlauch-Rezepte. Der wird lediglich in zwei Rezepten und da nur als Gewürz eingesetzt. Aber es gibt genug Kochbücher und auch sonst Rezepte mit Bärlauch en masse. Ähnlich werden die Pilzrezepte gehandhabt: Semmelstoppelpilz, Rotkappe und andere heimische Exoten haben eigene Kapitel, die Klassiker wie Eierschwammerl sind zwar vorhanden, werden jedoch nicht sonderlich hervorgehoben. Es sind also wirklich Rezepte, die man sonst nicht so ohne weiters findet.

Das Kochbuch ist schön gemacht! Mit Bändchen als Lesezeichen, wunderbaren Bildern von Pflanzen und den fertigen Gerichten. Zusätzlich zum Buch gibt es eine kleine Broschüre für die Tasche zum Mitnehmen mit Bildern und Beschreibung der Pflanzen. Im Anhang des Buchs finden sich noch Bezugsquellen für Wildpflanzen, weiter führende Literatur und andere Anlaufstellen (Wanderungen, Kurse). Was ich immer fein finde in Kochbüchern, ist ein Kapitel mit Basics, also Grundrezepte wie Fonds, Teige etc. Das Brioche-Rezept kommt bald dran, das weiß ich schon ...

Die Rezepte sind in Frühling, Sommer und Herbst unterteilt, alphabetisch nach den Pflanzen geordnet. Wie auch im neuen Kochbuch sind die Rezepte von Katha klar beschrieben und einfach nachvollziehbar.



Das ist mein Mai-Beitrag für das Dauerevent "Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen".










Nun geht's aber zum Rezept: Eigentlich ist es Waldmeisterschmarrn mit Mirabellenkompott, aber die Mirabellen sind noch nicht reif, sie sind gerade erst in winzigster Form zu sehen - zumindest bei dem einen Baum an dem ich regelmäßig mit meinem Hund vorbeispaziere. Daher habe ich ein anderes Kompott dazu gemacht, weil an meinem Waldmeister leider schon die Dickmaulrüssler nagen und er wahrscheinlich bald aufgefressen sein wird von den blöden Viechern.



Für den Schmarrn:
1/8 l Milch
2 EL Sauerrahm
Salz
100 g Mehl (glatt)
4 Dotter
4 Eiweiß
30 g Kristallzucker
3 EL klein geschnittener Waldmeister (vor der Verwendung tiefgefroren)
2 EL Butter zum Backen

Für das Rhabarberkompott:
1/2 kg Rhabarber
3 EL Kristallzucker
2 gehäufte EL Ribiselgelee
1 Orange (den Saft davon)

Zuerst das Kompott machen, damit das auskühlen kann: Einfach den Rhabarber waschen, Fäden ziehen und in kleine Stücke schneiden. Mit den anderen Zutaten aufkochen und 5 min. sanft köcheln lassen. In eine Schüssel umfüllen und zumindest überkühlen lassen. Schmeckt am besten lauwarm.

Backrohr auf 190 Grad vorheizen.

Für den Schmarrn Milch, Rahm und Salz mit einem Schneebesen verrühren, Mehl einrühren, am Schluss die Dotter dazugeben und zu einem glatten Teig rühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Eischnee und Waldmeister vorsichtig zum restlichen Teig geben und unterheben.

Butter in einer Pfanne (bei mir eine geschmiedete Pfanne, auf jeden Fall muss der Griff hitzebeständig sein) erhitzen und den Teig kurz anbacken, ins vorgeheizte Rohr schieben und weiter backen, bis der Teig gestockt ist. Den Schmarrn in Stücke reißen - bloß nicht in ordentliche Quadrate schneiden! Ein Schmarrn besteht aus unregelmäßigen Teigstückchen, das muss so sein. Punkt.

Schmarrn mit Staubzucker bestäuben und mit dem Kompott servieren.



Was es nach dem Essen zu sagen gibt: Ein einfaches Rezept, das man nachkochen kann, ohne Küchengroßmeisterin zu sein. Eine sehr gelungene Neuinterpretation eines österreichischen Klassikers! Das Waldmeister-Aroma kommt wirklich gut heraus. Bisher hatte ich den Waldmeister immer zwei bis drei Tage abwelken lassen, aber das Tiefkühlen holt das Aroma wirklich deutlicher hervor.

Wird ganz sicher wiederholt!




Freitag, 24. Mai 2013

Ein ganzes Hendl nur für mich!

Letzte Woche war ich allein. Der Turbohausmann auf Dienstreise und ich ganz verlassen. Nur traurige Lieder habe ich gehört ganze Zeit ...





Einkaufen musste ich natürlich schon und ich hab ein Huhn gekauft. Der Turbohausmann isst ja keines, wenn es ausschaut wie ein Tier. Also nur die Hühnerbrust darf bei ihm auf den Teller,  am besten geschnetzelt.

Beim Einkaufen traf ich eine Nachbarin, wir plauderten ein bissi und sie war erstaunt, dass ich erstens für mich allein koche und zweitens gleich ein ganzes Hendl! Also wird das hier jetzt die Geschichte vom Huhn und was daraus alles wurde. Dazu wollte ich ohnehin schon länger ein Posting schreiben, was ich mache, um ein Huhn komplett zu verwerten.  Das war die perfekte Gelegenheit.
Zuerst wird das Hendl in einzelne Bestandteile zerlegt. Wie das genau geht, kann man bei youtube in Videos anschauen, die das alle professioneller zeigen, als ich das kann. Dass bei mir so viel Fleisch am Knochen bleibt, das ist einzig und allein nur wegen meines Hundes. *hust*

Links hinten die beiden Hendlhaxen, rechts hinten die beiden Flügerln, links vorne die Brust, zerlegt in zwei Teile, rechts vorne die Knochen, die man von Rücken und Brust auslöst. Und in der Mitte die Haut. Nicht wegwerfen! Da kann man was Feines damit machen.
Aus den Knochen und Flügerln, wenn noch vorhanden Hals, Herz, Magen und Leber macht man eine klare Hendlsuppe. Die kann man immer brauchen, z. B. als Basis für Suppen aller Art, bei mir hauptsächlich für Risotto.

Die Knochen werden mit kaltem Salzwasser bedeckt und auf den Herd damit. Einmal kurz aufwallen lassen, dann eine Stunde sanft sieden. Also mehr ziehen lassen als sieden. Bei mir kommt ein Kaffeelöffel voll Pfefferkörner in eine Gewürzkugel. Das mach ich deswegen so umständlich, weil das Suppengemüse und das von den Knochen abgelöste Fleisch kriegt der Hund. Und ich mag nicht extra die Pfefferkörner raussuchen müssen.

Während die Suppe auf dem Herd steht, 1 Tasse Wurzelgemüse putzen und zerschneiden.  1/2 Stange Lauch und 1 Staudensellerie kommen mit dem Gemüse nach einer Stunde zur Suppe.



Eine kleine Zwiebel samt Schale halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in einer beschichteten Pfanne richtig schön dunkel braten. Die Zwiebel macht eine schöne Farbe und bringt ein paar Röstaromen in die Suppe.

Diese Gemüse köcheln mit der Suppe eine weitere halbe Stunde. Dann kommen noch ein paar Zweige Petersilie und 2 kleine oder 1 großer Stängel Maggikraut dazu. Noch 15 min. ziehen lassen, dann wird die Suppe abgeseiht, gefiltert und über Nacht gekühlt.




Am nächsten Tag wird die Fettschicht von der Suppe abgeschöpft, die Suppe noch einmal erhitzt und in sterilisierte Gläser mit Schraubdeckel abgefüllt.

Ich mag immer gern eine 1-l-Flasche für Risotto, der Rest der Suppe kommt in kleinere Gläser, die ich für Soßen brauche oder wann immer andere Leute Suppenwürfel verwenden.

Was ich auch manchmal mache: Die klare Suppe massiv reduzieren, sodass es ein richtiger dicker Fond wird. Den friere ich dann in Eiswürfelbeutel ein.













Nun kommt Gericht Nummer 1: gebackene Hendlhaxen

Nachdem ich allein war, reicht ein Hendlhaxen. Den teile ich in zwei Teile, weil ich mir so leichter tue mit dem Panieren und mit dem Wenden in der Pfanne. Dazu das Gelenk in alle Richtungen kräftig verdrehen, bis es knackt, dann mit dem Messer einfach durchschneiden. Da braucht man keine Geflügelschere oder sonst was, weil man dann nur noch durch weiches Gewebe schneiden muss, wenn man das Gelenk ausgehebelt hat.

Sonneblumenöl erhitzen.

Hendlhaxen salzen und pfeffern, in einer Panierstraße, bestehend aus Mehl (am besten griffig), verschlagenem Ei mit einem kleinen Schuss Milch und Semmelbröseln, in dieser Reihenfolge in allem wenden.

Wenn man eine Brösel ins Öl schmeißt und sie sprudelnd hochsteigt, ist das Öl heiß genug und man kann die Hendlteile hineingeben. Hitze reduzieren und langsam goldbraun braten.

Hier am linken Hendlteil sieht man, dass ich nicht oft genug die Pfanne gerüttelt habe: Da legt sich die Panier am Boden an und wird dunkelbraun. Also nicht vergessen: Schnitzel und alles andere, was man panieren will, muss im Fett wirklich schwimmen. Da gehört auch das Rütteln der Pfanne dazu!

Die fertigen Hendlteile auf Küchenrolle abtropfen lassen. Mit Erdäpfel-Vogerlsalat oder Erdäpfel-Gurkensalat servieren. Ein Stück Zitrone gehört unbedingt auf den Teller. Ich mag es sehr gern, wenn man den Saft über die Hendlhaxen drüberträufelt.







Hendlhaxen Nummer 2 kam am nächsten Tag dran. Nachdem mein Estragon wieder einmal nicht zu bändigen ist, habe ich eine Estragon-Sauce dazu gemacht.

Dieser Haxen durfte ganz bleiben. Haxen salzen und pfeffern, rundherum anbraten, für 30 min. bei 180 Grad im Rohr braten.

Reis zustellen.

Während der kommenden Reduktionen der Sauce die Karotten putzen und dünsten.

Für die Sauce von einem Stängel Estragon die Blättchen abzupfen und grob hacken.

Eine Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen, mit 1/16 l Weißwein aufgießen, 1 kleinen Streifen Zitronenschale und ein halbes Lorbeerblatt dazugeben, ganz einkochen lassen, mit 1/8 l selbst gemachter Hühnersuppe aufgießen und noch einmal einkochen lassen. Gewürze herausfischen.

Mit 75 ml Schlagobers aufgießen, Estragon dazugeben, abschmecken. Wenn alles passt, mit Reis und Karotten servieren.





Für die letzten Teile des Hendls lädt man sich eine Freundin ein. Da kann man was Schönes dazu kaufen wie violetten Spargel. Ich muss aber sagen, dass ich dann dagestanden bin wie die Kuh vor dem neuen Tor, weil ich keine Ahnung hatte, ob man den schält oder nicht. Sicherheitshalber habe ich ihn geschält. Der Spargel hat sich aber während des Garens grün verfärbt, also wäre das Schälen möglicherweise gar nicht nötig gewesen.
Jedenfalls habe ich die unteren Hälften der Spargelstangen zu Spargelpesto verarbeitet - das Rezept ist auf halb Blogistan zu finden, daher schreibe ich es nicht noch einmal. Die Hühnerbrust salzen und pfeffern, rundherum angebraten, ab ins Rohr und ca. 20 Minuten bei 180 Grad garen. Spargel sanft rundherum in Öl anbraten. Nudeln kochen. Die Sauce habe ich wie oben gemacht. Für die Kräuterkruste 2 EL weiche Butter salzen und mit Melange Blanc würzen, mit 2 EL Panko und 2 EL fein gehackten Kräutern gut verrühren, in einem Tiefkühlsackerl ca 1/2 cm dick auswalken und so tiefkühlen. Hendlbrust aus dem Rohr nehmen, Grill einschalten, Kruste auf das Hendl legen und goldbraun gratinieren. Nudeln mit dem Pesto verrühren, alles anrichten.



Jetzt kommt's: die Haut!

Gefunden habe ich dieses geniale Ding für die Haut bei meinem Herd-Helden Nigel Slater: click

Hier habe ich die Haut von Brust und Rücken verwendet. Slater nimmt die Haut von 4 Hendlhaxen. Dazu 80 g Butter, 1 gehäufter EL Meersalz (ich habe Salzflocken genommen), 1 Zweig Rosmarin (Nadeln abgezupft und ganz fein gehackt) und 150 g rohes Popcorn.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Haut auf Backpapier legen und leicht salzen und pfeffern. 20 - 25 min. backen, bis die Haut knusprig ist. Das war sie bei mir überhaupt nicht, sondern sie ist im eigenen Fett geschwommen. Ich habe daher die Haut noch einmal auf frisches Backpapier umgebettet und noch einmal 10 min. gebacken. So wurde die Konsistenz der Haut besser. Man muss sie aber danach noch auf Küchenrolle abtropfen lassen, damit sie wirklich ganz knusprig wird. Mit der Hälfte vom Salz würzen.

50 g Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rosmarin darin sanft schmurgeln, bis er duftet. Restliche Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen und das Popcorn darin zum Ploppen bringen. Dabei immer wieder kräftig schütteln. Ein paar Blindgänger sind normal, das gehört wohl dazu, dass nicht immer alle Körner knallen. Während der Plopperei die Hühnerhaut zerbröseln. Popcorn mit den Hautbröseln mischen, mit der Rosmarin-Butter übergießen, salzen und alles gut vermischen.

Ein Hammer! Knusper ohne Ende.



Noch ein trauriges Lied, um die Zeit durchzustehen, bis der Turbohausmann wieder kommt ...
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Dienstag, 21. Mai 2013

Schönbrunner Zitrustage 2013

Hier kommen ein paar Eindrücke von unserem gestrigen Tag in Schönbrunn. Gestern war trotz Feiertag ein stressiger Tag und ich habe es geschafft, mein Knipseding daheim zu vergessen, daher habe ich leider nur Fotos von meinem Ei zu bieten.

Esskultur-Katha hat einen wunderbar spannenden Vortrag über Zitrusfrüchte gehalten, ich habe viel gelernt und wir durften jede Menge Zitrusfrüchte verkosten. Gar kein Vergleich zum Vorjahr, wo das alles gar nicht organisiert war und wir in einem riesigen Haufen Leute gestanden sind und gerade mal ein winziges Stück Bergamottschale bekommen haben.

Ich weiß jetzt, was mir bisher alles an Aromen entgangen ist und wie Zitrusfrüchte schmecken können! Leider werde ich auch weiterhin nur bei solchen Verkostungen so tollen Zitrusfrüchte probieren können, denn kaufen kann man die meisten dieser Schätze leider nirgends.

Wenn jemand wirklich schöne Fotos von Zitrusfrüchten sehen will: Ab zu Kathas Blog!














Und damit beende ich mal mein inflationäres Bloggen, das ich die letzten Tage betrieben habe. Ich tu grad so, als hätte ich sonst nichts zu tun! ;)

Montag, 20. Mai 2013

Blogevent Österreich kulinarisch

Schon ein Jahr lang gibt es den Plan, dass ich bei Zorra ein Event betreue - ein Thema, das mir am Herzen liegt, nämlich die Vielfalt der österreichischen Küche. Danke an Zorra für ihre Geduld! Nun endlich ist dieses Ei ausgebrütet und ich möchte euch alle herzlich einladen, mich mit Rezepten aus meinem Heimatland zu überraschen und zu zeigen, dass man hier mehr kennt als Wiener Schnitzel und Apfelstrudel.

Hier lang geht es direkt zum Event im "Kochtopf".

Einsendeschluss ist der 15. Juni 2013. Wie immer bitte einen Kommentar mit dem Link zu eurem Beitrag bei Zorra hinterlassen, außerdem Verlinkung auf diesen Blog und zu Zorra nicht vergessen. Maximal zwei Beiträge pro Blog, nur neue Rezepte, keine aus dem Archiv bitte. Allgemeine Fragen zum Event beantwortet findet ihr bei Zorras FAQs.

Ich freue mich schon, ein Monat lang alle Rezepte sammeln zu dürfen, mit denen ihr mich zuschüttet!


Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)


Hier kommen die Codes für die Banner:

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<a href="http://www.kochtopf.me/blog-event-lxxxviii-oesterreich-kulinarisch" title="Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)"><img src="http://farm4.staticflickr.com/3701/8752657333_8cf20dbcf5.jpg" width="130" height="250" alt="Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)"></a>
123

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<a href="http://www.kochtopf.me/blog-event-lxxxviii-oesterreich-kulinarisch" title="Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)"><img src="http://farm8.staticflickr.com/7366/8752657375_221377728c.jpg" width="500" height="112" alt="Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)"></a>

400x89
<a href="http://www.kochtopf.me/blog-event-lxxxviii-oesterreich-kulinarisch" title="Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)"><img src="http://farm8.staticflickr.com/7366/8752657375_221377728c_b.jpg" width="400" alt="Blog-Event LXXXVIII - Oesterreich kulinarisch (Einsendeschluss 15. Juni 2013)"></a>


Sonntag, 19. Mai 2013

Update Erdäpfelplantage

Plantage oder so ...
Na ja zumindest einen sehr großen Topf habe ich mit Erdäpfeln bestückt zwecks gemeinschaftlichem Blogger-Erdäpfel-Experiment.

Die Giftige Blonde hat derzeit viel Grün und will nicht auf ihren Mann hören.
Bei Corinna habe ich geschaut,  aber leider kein Update finden können.
Birgit hingegen ist voll dabei und muss sogar um Verständnis bitten, weil sie eine Rätselauflösung verschoben hat wegen der Erdäpfel.
Anja hat ihren Erdäpfeln eine ganz schicke Einfassung aus Blümchen verpasst - na wenn die Erdäpfeln da nicht gern wachsen, weiß ich's nicht!
Bei Pauline zeigen sich nach drei Wochen die ersten Triebe! Herzlichen Glückwunsch zu dem ersten Erfolg!
Jürgen scheint eher mit der Gartenbegradigung beschäftigt zu sein, leider nichts zu finden, was mit den Erdäpfeln los ist. Anhäufeln musst die Erdäpfeln, lieber Jürgen, nicht platt machen! :D 
Juef hat auch schon ein Update gemacht und zwei seiner drei Erdäpfeln treiben brav an.
Bei Ulrike, die vier unterschiedliche Erdäpfeln gesetzt hat, zeigen sich unterschiedliche Triebe je nach Erdäpfelsorte.



Da ich in Italien war, bin ich erst letzte Woche dazugekommen, zum ersten Mal anzuhäufeln. Das war eigentlich zu spät, weil die Triebe schon sehr hoch waren.

Je öfter man anhäufelt, desto mehr Erdäpfeln kriegt man, habe ich gelesen. Die Pflanzen machen unter der Erdoberfläche waagrechte Triebe, die sich dann verdicken und zu Erdäpfeln werden.

Liebe Sina, daher hat dein Mann recht: Große Töpfe sind wichtig, damit Erdäpfeln diese waagrechten Triebe ausbilden können. Musst nur sehr aufpassen, wenn du umtopfst, dass du dieses feine Wurzelgeflecht, aus dem einmal Erdäpfel werden sollen, nicht zerreißt.
Gnadenlos so habe ich meine Erdäpfeltriebe total mit alter Erde bedeckt, um sie ein bissl im Höhenwachstum zu bremsen, damit mehr Kraft in das unterirdische Wachstum geht. 


Ja, so dachte ich halt. Und so schaute das am nächsten Tag aus: Die ersten Blättchen kämpften sich schon wieder nach oben! Mist!

Samstag, 18. Mai 2013

Lauwarmer Spargelsalat mit Räucherlachs



Letztes Jahr hat Nata vom Pastasciuttablog einen schönen Spargelsalat gezeigt, allerdings auf einem Salatbett - bei mir geht es dem Spargel nicht so gut, der kriegt kein Bett! Dafür Grobkörniges oben drauf: gebrochenen Pfeffer und Fleur de Sel.


Das gehört zu den wenigen Momenten, in denen ich auch zum Salz-Junkie werde: Ein schönes Stück Salzkristall auf einem perfekt gekochten Ei, das ist Luxus!

Der Spargelsalat ist einfach und schnell gemacht:
Nata entrindet Toastbrot, aber bei mir darf gewürfeltes No Knead Bread samt Rinde in eine Pfanne mit ein wenig Olivenöl, wo die Brotwürferln sanft vor sich hinbraten. Ebenso sanft wird der gewaschene und von den holzigen Enden befreite grüne Spargel in einer zweiten Pfanne in Olivenöl geschmurgelt. In der Zwischenzeit ein Ei 8 Minuten kochen - bloß nicht zu viel, denn zu hart gekochte Eier schmecken nicht.
Eine Marinade aus wenig Salz, Spargelessig vom Gegenbauer, Walnussöl vom Hartl und einem Hauch Honig abmischen. Den gegarten Spargel noch warm mit der Marinade mischen und ein paar Minuten stehen lassen.
Paradeiser in Stücke schneiden, zum Spargel geben und kurz miteinander vermischen. Dann alles schick auf einem Teller anrichten, mit Ei und Räucherlachs garnieren.
Und dann mit gebrochenem Pfeffer und Fleur de Sel oder anderem grobem Salz bestreuen.


Donnerstag, 16. Mai 2013

Mönchsbart-Frittata

Auf die Idee, einen Teil meines Mönchsbarts so zu verwerten, hat mich der liebe Robert gebracht, allerdings machte er Eiertätsch, das im Gegensatz zu Frittata flach bleibt. Frittata wird auf einer Seite angebraten, kurz in den Ofen geschoben und geht dort ein bissl hoch.


Zutaten für 2 Personen:
1/2 Bund Mönchsbart
1 Hand voll Kirschparadeiser (Deutsche nehmen Cocktailtomaten), halbiert
1 Schalotte, in kleine Würfel geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe
6 Eier (Größe M)
1 kleines Stück Speck, würfelig geschnitten
Ricotta (schnittfesten, sonst Ziegenfrischkäse als Ersatz)
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Herd auf 250 Grad vorheizen.

Mönchsbart sehr gut säubern! Der ist dreckig ohne Ende. Wie mein Hund nach einem langen Spaziergang bei Regenwetter schaut der aus. Waschen, waschen und noch einmal waschen ist angesagt. Dann die Halme von den Stängeln zupfen. Mit einem Stück Küchenrolle abtrocknen. Und dann ist der Herd auch schon auf 250 Grad, wetten? ;)

In einer Oma-Pfanne (ofenfester Griff!) Olivenöl erhitzen, Speck und Schalotten anbraten, Knoblauch ganz fein hacken, kurz mit anbraten, Paradeiser und Mönchsbart ein paar Minuten mitbraten. In der Zwischenzeit die Eier verschlagen, salzen. Die Eiermischung zu den anderen Zutaten in die Pfanne geben, Ricotta abzupfen und in Wölkchen auf die Eiermischung setzen. Wenn die Eier auf der Unterseite angebraten sind, die Pfanne für ca. 4 Minuten ins Rohr geben. Ständig reinschauen, weil 250 Grad sind wirklich heiß, da geht das von einem Moment auf den anderen zwischen schön angebraten und verbrannt. Wenn die Frittata aufgegangen ist, herausnehmen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

 Mit Blattsalaten servieren.



Und weil's so wunderbar schnell geht, ist das mein Beitrag zur Cucina rapida:
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Dienstag, 14. Mai 2013

Eingelegte Artischocken



Bevor es ans Rezept geht, hole ich ein bissi aus. Wir waren ja die letzten beiden Wochen in Italien, die meiste Zeit in Venedig. Und zwar genau zur Artischockenzeit! War zwar nicht beabsichtig, aber ein erfreulicher Nebeneffekt. Und in Venedig gibt es nur Weniges, das "normal" ist. Angefangen bei den Anfängen von Venedig, denn wer kommt schon auf die Idee, in einem Malariagebiet Holzpflöcke ins Meer zu hauen und da Häuser drauf zu bauen?

Aber zurück zu den Artischocken: Die heißen nicht einfach Carciofo wie im Rest von Italien, sondern Castraure.
Als ich die Preise für die Castraure am Markt bei der Rialto-Brücke gesehen habe, hat es mich fast aus den Socken gehauen: 1 Euro pro Stück! Und das sind wirklich winzige Dinger. Also entstand der Plan, die Artischocken direkt ab Erzeuger zu beziehen.

Diese Castraure wachsen auf einer venezianischen Insel namens San Erasmo - falls es jemand nicht wissen sollte: Venedig ist nicht eine einzige Insel, sondern besteht aus vielen kleinen Inselchen. Eine davon ist San Erasmo, eine ganz unbekannte und touristisch gar nicht erschlossene Insel - 4 km lang und ein paar hundert Meter breit. Sie ist gänzlich landwirtschaftlich genützt.

Die Artischocken bilden im ersten Jahr nur kleine Rosetten, ab dem zweiten Jahr kann für ca. 5 Jahre geerntet werden, dann ist Ende. Daher diese unterschiedlich großen  Pflanzen.


Der Tag war wunderbar! Strahlender Sonnenschein und überhaupt keine Touristen. Das war unglaublich wohltuend nach der Zeit, die wir durch Venedig, Murano, Burano und wie die Inseln alle heißen, geschoben wurden.  Es gibt ja auch wirklich nicht viel zu sehen auf San Erasmo als links und rechts Felder.

Als wir dort waren, hätte ich mir ein Fahrrad gewünscht, denn damit könnte man die Insel sicher wunderbar umrunden.

Man sieht es den Pflanzen an: das sind Disteln. Und die werden groß, ganz schön sogar. Hier habe ich den Turbohausmann neben eine Pflanze gestellt, damit man das ein bissl abschätzen kann.

Auf San Erasmo hat sich die Lage anders dargestellt als geplant: ein einziges Schild fanden wir, auf dem Direktvermarktung angeboten wurde. Dort war aber niemand anzutreffen. Wahrscheinlich wäre es besser gewesen, am Abend dort aufzukreuzen, weil tagsüber sieht man kaum jemanden.

Die Leute, die auf San Erasmo wohnen, fahren mit diesen kleinen dreirädrigen Transportwägen mit Ladefläche. Einige wenige haben unseren Weg gekreuzt, sonst waren wir mit jeder Menge Landschaft allein.

Wir mussten uns also leider wieder unverrichteter Dinge von San Erasmo verabschieden. Dennoch war die Zeit nicht vergeudet und sollte man sich ein paar Stunden auf dieser Insel gönnen, wenn man einmal vollkommen abseits der sonstigen touristischen Wege gehen möchte. Wir haben die Zeit auf der Insel genossen!


Manchmal überkommt mich der Wahnsinn und dann kommt so etwas heraus: Ich habe am letzten Tag einen Berg (ca. 1 Kilo) der wunderschönen winzigen Artischocken gekauft und mit nach Wien gebracht. Wenn ich keine Arbeit hab, dann mach ich mir eine ... Denn das, was ich da getan habe, war wirklich grenzwertig. Eine gefühlte Ewigkeit hat das gedauert, bis ich diese Winzlinge geputzt hatte!

Übrigens: Falls jemand Artischocken kauft, sollte man die wirklich rasch verarbeiten. Langes Herumliegen tut ihnen nicht gut, irgendwo habe ich gelesen, sie würden sogar giftig nach zwei Tagen, aber das kann auch ein Gerücht sein. Weiß vielleicht jemand Genaueres?




Letztens hat mir jemand gesagt, dass er absolut gar keine Ahnung hat, was man mit Artischocken eigentlich tun muss, damit man sie essen kann. Daher geht es mit Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitung weiter.

Schritt Nummer 1: Einen Topf mit 2 l Wasser und dem Saft von zwei Zitronen bereit stellen. Artischocken verfärben sich ganz rasch, wenn sie einmal angeschnitten sind. Das heißt, sofort nach dem Herumgeschnibbsel schmeißt man sie in das Zitronenwasser!

Man schneidet den Stiel der Artischocke ab und ca. 1/3 der Spitze.

Die äußeren, harten Blätter zupft man ab. Wenn die ersten Blättchen unten dick und fleischig sind, ist man dort angekommen, wo man hin will.

Die venezianischen Artischocken kann man angeblich ganz essen, aber ich bin da pingelig: Bei mir muss das Heu immer raus. Bei den Winzlingen am besten mit dem Stiel eines Mokkalöffels zu bewerkstelligen. Ist auch das heraußen, wandern die Artischocken in das Zitronenwasser.

Falls jemand nicht weiß, warum ich da Einweghandschuhe trage: Hier sieht man es. Artischocken färben grauslich ab und das hält auch recht gut an den Fingern.
Zu den Artischocken im Zitronenwasser kommt nun noch eine ganze Zitrone, in Scheiben geschnitten. Weiters ein paar Lorbeerblätter - meine sind bio und daher entsprechend klein, also habe ich 5 genommen. 2 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 Glas Weißwein und 1 Glas Weißweinessig (je 1/8 Liter), weiters ein paar Zweige Thymian dazugeben und alles zum Kochen bringen. Meine kleinen Artischockerln waren nach 8 min. so weit, dass ich sie abseihen konnte.  Wenn sie ausgedampft sind, in noch heiße, sterilisierte Schraubgläser geben, mit Olivenöl bedecken, Gläser zuschrauben.

Ja, ja, ich weiß, ich werde einen Preis für dieses Foto gewinnen ... ;)



Inspiration für das Rezept war das Kochbuch "eatdrink" von Klaus Kamolz, erschienen im Metroverlag.