Mittwoch, 13. Dezember 2017

[Buchbesprechung] Rezepte fürs Leben von Douce Steiner

Wenn man eine tolle Köchin als Mama hat, dann ist das schon nicht schlecht. Dann kann es nämlich passieren, dass man zum 18. Geburtstag ein ganzes Kochbuch gewidmet bekommt! Genau das ist hier geschehen, denn Douce Steiner, die einzige Köchin, die in Deutschland mit zwei Micheline-Sternen ausgezeichnet wurde, hat im AT Verlag ein Buch für ihre Tochter geschrieben.

Douce Steiner kocht im Hirschen, den sie gemeinsam mit ihrem Mann führt. In das Kochbuch sind nicht nur ihre eigenen Rezepte eingeflossen, sondern auch die ihres Mannes, von der Oma und von anderen Menschen, mit denen Douce Steiner bzw. ihre Tochter verbunden sind. Es finden sich aber auch viele Geschichten aus dem Leben von Douce Steiner bis hin zu solchen Details wie dem Heiratsantrag oder den Frühstücksgewohnheiten der Familie.

Ebenso persönlich sind die teils sehr ausgefuchsten Rezepte, wie sie einer 2-Sterne-Köchin gebühren: Die vorgestellten Rezepte spielen eine spezielle Rolle im Leben von Douce Steiner und lesen sich dann zum Beispiel so: Lauwarme Scheiben vom wilden Steinbutt auf einer pikanten Jus von Tomaten, Salicornes, weißer Rettich, Kräutersalat. Oder: Flusskrebse und Sot-l'y-laisse auf einem Saft von Melone, Senfkörnern und Limonenolivenöl, Avocado.

Zu meinem großen Glück finden sich aber auch Zuhauserezepte wie Himbeerquark, die dann mit 4 Zutaten auskommen. Bei den Rezepten aus dem Lokal hätte ich ehrlich gesagt Probleme mit dem Nachkochen, teilweise auch, weil ich die Zutaten nicht vollständig bekommen würde.

Womit ich eigentlich schon mitten in der Materie bin, nämlich der Nachkochbarkeit der Rezepte: Die, die ich nachgekocht habe, funktionieren 1A! Es sind durchwegs Rezepte aus dem Bereich der Familie, denn die anderen Rezepte sind mir eine Nummer zu groß und die überlasse ich gerne Leuten, die mit Pinzetten anrichten. Das heißt aber nicht, dass diese Rezepte spurlos an mir vorübergehen würden: Aus dem Flusskrebse-Rezept habe ich mir zum Beispiel die Senfkörner abgeschaut, die wirklich ein sehr feines Detail sind, das man in einfachere Rezepte übernehmen kann, ebenso die Avocadocreme aus diesem Rezept, die es bei uns schlicht und einfach als Brotaufstrich gegeben hat.

Die Fotos im Buch sind teilweise überirdisch schön, nämlich wenn man Fotos aus dem Restaurant von Douce Steiner sieht: Da ist das Essen tatsächlich mit der Pinzette angerichtet und man sieht Kunstwerke auf dem Teller. Auch die Fotos von den Zuhauserezepten sind schön: wenn ein paar Müslikugeln auf schwarzem Untergrund liegen, dann hat das durchaus seinen Reiz! Es gibt auch Familienfotos in dem Buch, was sicher Leuten, die sich gern mit Promis beschäftigen, gefallen wird. Lustigerweise sind auch einige Briefe, mit denen Douce Steiner von einigen Lokalen als Köchin abgelehnt wurde, abgedruckt. Also man sieht, dass auch ein so steiler Weg nach oben nicht unbedingt ohne Hürden ist.

Eingelegte Orangenscheiben

Das ist sogar ein Rezept aus dem Lokal von Douce Steiner, aber dennoch einfach nachzumachen, wenn man mit einem scharfen Messer gut umgehen kann oder eine gut schneidende Gemüsehobel hat: Die hauchdünn aufgeschnittenen Orangen kommen in einen Sud mit vielen verschiedenen Gewürzen (Sternanis, Kardamomkapseln, Fleur de Sel, Zimtblüten und Thymian) und werden eingerext (heiß in Dampf sterilisiert).

Mir schmecken sie so gut, dass ich sie einfach pur esse. Sonst könnte man die zum Beispiel unter Orangenpudding legen oder aus diesen Zitronen-Tartelettes einfach Orangentartelettes machen oder zum Wunderkuchen servieren.
Man sieht, da gehen mir die Ideen nicht aus, sondern vielmehr sind die Orangen schneller weg gewesen als mir lieb war. Dabei wollte ich doch sehen, wie sie nach einiger Zeit schmecken, wenn sie gereift sind. Also muss darf ich wohl noch einmal ran!
Haselnusskuchen

Ein einfaches, gelingsicheres Rezept! Eigentlich dachte ich, von dem Kuchen wird viel übrig bleiben, weil ich den ausnahmsweise nur für den Turbohausmann und mich gebacken habe. Ja denkste! Der war schneller weg als ich schauen konnte.
 Papas Lasagne

Wie der Name schon sagt, wird diese Lasagne in der Familie Steiner vom Herrn des Hauses in der Familie gekocht. Der Nudelteig wird selbst gemacht und muss nicht vorgekocht werden. Spannenderweise wird die Béchamel-Sauce nicht mit Milch gemacht, sondern mit Geflügelsuppe. Das kannte ich so noch gar nicht, aber es hat sehr gut geschmeckt!
Gute-Laune-Müsli

Dieses Rezept will ich bald genauer vorstellen, denn es eignet sich sicher auch gut als Last-Minute-Weihnachtsgeschenk, wenn man die Zutaten zusammenmischt und in einem schönen Glas hübsch präsentiert. Ich habe es dem Turbohausmann, der immer Müesli frühstückt, gemischt und er war recht angetan davon. Ich auch - ich habe es als Spätstück verspeist.

Das Rezept ist sehr nuss-lastig: auf 4 EL Nüsse und Kerne kommt nur 1 EL Haferflocken. Uns hat das sehr gut geschmeckt!



Und was gibt es unterm Strich zum Buch zu sagen?
Es ist ein schönes Buch (mit Goldbändchen!), es ist ein persönliches Buch, es ist ein Buch für Fans von Douce Steiner, es ist ein Buch für Hobbyköche mit dem Drang zu höheren Weihen, es ist ein Buch für Hobbyköche, die gern noch etwas dazulernen und es ist sicher auch ein Buch für Profiköche - ich kann mir gar nicht vorstellen, dass es kochfreudige Menschen gibt, die sich in dem Buch nichts finden, was sie anspringt. Was es nicht ist, ist ein Anfängerkochbuch. Auch für die meisten einfachen Rezepte muss man gewisse Grundkenntnisse haben.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-03800-987-0
Einband: Gebunden mit Schutzumschlag
Umfang: 208 Seiten
Gewicht: 974 g
Format: 19.5 cm x 25 cm
Preis: 41,10 EUR

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler an der Ecke zu kaufen, man kann es beim AT Verlag bestellen und ÖsterreicherInnen finden es versandkostenfrei beim Buchhändler.at.

Herzlichen Dank an den AT Verlag dafür, dass er so ein gutes Buch herausgebracht hat und mir ein Exemplar für die Rezension zur Verfügung gestellt hat.
Die Links sind alle keine Affilate-Links.

Montag, 11. Dezember 2017

[Restaurant] Rien

Eigentlich ist das Vergnügen fast schon vorbei: Das rien ist ein gelungenes Projekt, leider mit Ablaufdatum. Im ehemaligen Kaffeehaus Griensteidl hat ein junges Team, das durchwegs klingende Namen aufweisen kann, das Ruder übernommen: Philipp Haufler von der Konzeptagentur friendship.is (verantwortlich u. A. für Betonküche und Feldküche) ist Geschäftsführer, Hubert Peter ist Barkeeper, Lucas Steindorfer und Simon Kotvojs sind Schüler von Christian Petz, Viola Bachmayr-Heyda Schülerin von Pierre Reboul. Die verstaubte Holztäfelung wurde vom Designer Christopher Rhomberg abmontiert, die beiden großen hellen Räume hat er sparsam umgestaltet. In einem Raum lässt der Künstler Revkin einen riesigen Affen über den Plafond marschieren, im anderen schwimmt ein Wal. Die kleinen alten Lampen wurden zu wenigen großen Lustern umfunktioniert. In die Küche kann man vom Wal-Raum aus durch eine große Glasscheibe sehen: So muss kochen aussehen! Die wenigen Leute in der Küche arbeiten konzentriert und man sieht, dass sie Spaß an der Arbeit haben, hin und wieder wurde herzhaft gelacht.
Geboten wird nicht nur ganz, ganz feines Essen: Es ist auch ein Kulturprojekt mit Lesungen, Konzerten, Vorträgen, Design-Tagen und Diskussionen.

Nun endlich haben Verena und ich es geschafft, dort einmal fein essen zu gehen. Die Karte ist übersichtlich: Es gibt Klassiker wie Gulasch (in einem Wiener Café - auch wenn das Rien kein wirkliches ist - ein Muss), Würstel (hier in bio), Nuri-Sardinen (natürlich in der Konserve serviert, aber mit fermentierter Dille und geröstetem Knoblauch). Nein, kein Wiener Schnitzel.
Das Frühstück scheint famos zu sein, wie ein Freund berichtete.
Will man sich nicht auf die kleine Karte und die verführerisch aussehenden Kuchen beschränken, gibt es Menüs mit drei, fünf oder neun Gängen. Man weiß von keinem Gang vorher, was serviert wird. Die fünf Gänge-Variante haben Verena und ich ausprobiert.
Am oberen Foto sieht man den ersten Gang: Waldorfsalat, neu interpretiert. Die Zutaten entsprechen ungefähr dem, was einen Waldorfsalat ausmacht: geraspelter Zeller (= Knollensellerie), Apfel, Walnuss (als Kern, schwarze Nuss und Nussmayonnaise), dazu Kerbel und ein unglaublich knuspriger Apfelchip, der so dünn war, dass man durchsehen konnte. Sehr fein!

Der zweite Gang war eine Karottencreme, darauf ein Sterz aus Mais, darauf wieder geriebene Karotten, sanft gegarte Karottenstücke, wieder Kerbel und am Tisch wird über alles ein Stück Kaffeebohne hauchfein gerieben. Das war fast mein Favorit. Die Aromenmischung war wirklich sehr gelungen.

Auf diesem Teller sieht man rahmiges Sauerkraut, darauf ruhen ein Waller-Knödel und ein Speck-Chip. Waller ist übrigens eine europäische Wels-Variante. Sehr geschmackvoll und in dieser Variante ein wundervoller Fisch! Nicht zu vergleichen mit den rotfleischigen Varianten mit dem Ursprung in fernen Ländern, die so gar nicht mein Ding sind. Und genau wie dieser Gang soll meiner Meinung nach neu interpretierte österreichische Küche ausschauen: Man kennt die einzelnen Komponenten, aber halt nicht in dieser Version und nicht in dieser Kombination.
Hier ruht Kalbsschulter auf Wurzelgemüsen und Erdäpfelpüree. Das Fleisch so zart, dass man kein Messer gebraucht hätte. Die Sauce ein Gedicht! Das Gemüse perfekt gegart und mit Kräutern verfeinert. Das Püree ganz zart - Flausch und Flaum sozusagen. Hier sieht man, dass sich die Küche vorgenommen hat, sich von der Filet-Küche zu verabschieden. Versuch gelungen! Ich wüsste jetzt kein Filet, gegen das ich diese Schulter eintauschen hätte wollen.
Der krönende Abschluss war wirklich ein solcher: Cheesecake, Quittenmarmelade, Cantuccini. Der Zwerg von Cheesecake war erstaunlich mächtig und die Ziege rief noch deutlich heraus, doch zusammen mit der kaum süßen Quittenmarmelade und dem ganz feinen Keks war es ein Vergnügen! Ein Essen, in dem sich Generationen vereinen: Quittenmarmelade ist so ein richtiges Oma-Ding, Cantuccini kamen 20 Jahre später nach Wien, nach weiteren 20 Jahren folgte der Cheesecake. So geht Dessert!





Getränke? Ja, klar würde es viele gute Sachen geben. Weine aus den ehemaligen K.u.K.-Ländern, die Schnäpse klingen auch viel versprechend. Sogar die Limonaden sind alle hausgemacht. Aber ich kann nicht sehr viel drüber sagen, denn ich habe mein übliches Soda-Zitron getrunken, Verena Wasser. 

Mir tut es sehr leid, dass das Rien eine Zwischennutzung ist, die sich dem Ende entgegen neigt. Und ich weiß, dass viele WienerInnen mit mir seufzen werden, denn so voll, wie das Rien immer zu sein scheint, war das Griensteidl wohl nicht. Und aus der Touristenbude ist eine Location für WienerInnen geworden! An dem Abend, an dem Verena und ich dort waren, waren alle Tische belegt.
Aber es ist ein Experiment: Es sollte in den vergangenen Monaten ausgelotet werden, was an diesem Standort möglich ist und was nicht. Geplant war das Experiment bis Jänner und der Veranstaltungskalender auf der Homepage ist für Jänner bedauernswert leer, also scheint dann wirklich Ende zu sein. Nicht nur für den Hausbesitzer wird dann mehr Klarheit bestehen, was aus den großzügigen Räumlichkeiten gemacht werden kann. Für die Köche und alle Mitwirkenden ist der Schritt in die Selbständigkeit geplant. Das Experiment scheint also für alle Beteiligten ein Erfolg gewesen zu sein.
Es ist übrigens durchaus alles auf Gewinn ausgerichtet und kein Sozialprojekt. Die Preise sind für das, was geboten wird, dennoch moderat, davor braucht man sich also wirklich nicht fürchten. Also wer kann: hingehen, solang es noch die Möglichkeit gibt!

Freitag, 8. Dezember 2017

Maronicrêpes

Das ist ein Rezept, an das ich mit falschen Erwartungshaltungen herangegangen bin: Es heißt nämlich noch lange nicht, wenn Kastanienmehl in einem Teig verwendet wird, dass das Essen dann nach Kastanien schmeckt. Man bekommt einen leicht nussigen Geschmack durch das Maronimehl, aber keinen Maronigeschmack.

Was man bei diesem Rezept auf jeden Fall bekommt, sind Palatschinken, bei denen man keine Opferpalatschinke produziert, es ist ein Teig, den man wunderbar dünn in die Pfanne gießen kann, und die Palatschinken sind dennoch fest genug, dass sie trotz hauchdünn nicht reißen beim Wenden.

Für das Zwetschkenkompott wird es jetzt schon zu spät sein. Ich hatte das Glück, gerade noch welche zu ergattern. Das Kompott ist aber eine nette Variante: der Saft wird gebunden. Das kannte ich noch nicht, denn wir in Österreich machen entweder Kompott mit dünnem Sirup oder kochen die Zwetschken zu Röster. Das Rezept hier ist ein Mittelding zwischen beiden Varianten.

Das Rezept habe ich im Buch Weltküche gefunden.



Für 4 Personen

Zwetschkenkompott:
1 kg Zwetschken
1 kleine Zimtstange
1 Stück Bio-Zitronenschale
2 EL Muscovado-Zucker + Zucker zum Nachsüßen
1 TL Maisstärke

Crêpes:
50 g Maisstärke
80 g Maronimehl
2 TL Sonnenblumenöl
2 EL Agavensirup
2 Eier
2 Eigelb
400 ml ungesüßter Reisdrink
etwas Öl zum Braten

Für das Kompott die Zwetschken waschen, abtropfen lassen und entkernen. Zimtstange, Zitronenschale, Zucker und etwa 150 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Zwetschken darin zugedeckt knapp weich dünsten (bei mir hat einmal Aufkochen gereicht).
Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den Topf vom Herd ziehen, die Stärkemischung unter das Kompott rühren. Topf wieder auf den Herd stellen und das Kompott unter Rühren kurz aufkochen. Nach Geschmack mit Zucker nachsüßen. Das Kompott in eine Schüssel füllen, nach Belieben abkühlen lassen.

Für die Crêpes Stärke und Mehl in einer Rührschüssel mischen. Öl, Sirup, Eier, Eigelbe und Reisdrink mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt unterrühren.
Eine kleine beschichtete Pfanne erhitzen, dünn mit Öl ausstreichen. Etwas Teig hineingießen, durch Schwenken in der Pfanne dünn verteilen und zu einem goldbraunen Crêpe backen. Im Backofen kurz warm halten.

Aus dem Teig nach und nach weitere hauchdünne Crêpes backen (pro Person etwa 3 Stück). Die Crêpes mit dem Pflaumenkompott anrichten.




Nachdem ich aber unbedingt Maronigeschmack an den Maronipalatschinken haben wollte, habe ich noch eine Variante gemacht: Maronireis müsste doch auch in Palatschinken gehen, dachte ich, und habe es versucht.
Fazit: Jajajaja! Genau so geht ein Wohlfühlessen! Bei uns gab es Dirndlmus über die Palatschinken, aber es geht sicher auch die Schokosauce, die ich bei dem verlinkten Maronireis verwendet habe. Wie bei Maronireis passt auch ein wenig Schlagobers gut dazu.

Mittwoch, 6. Dezember 2017

Drumsticks mit BBQ-Rub und Süßkartoffeln

Mit Huhn ist das ja immer so eine Sache in meinem Haushalt: wenn man dem Essen ansieht, dass da ein geflügeltes Tier dran beteiligt war, dann verweigert der Turbohausmann. Das ist aber gar kein Problem, denn oft genug ist er mit seinem Nebenberuf, den er neben seinem Turbohausmanndasein noch hat, beschäftigt und dann koche ich für mich allein.

Das Rezept habe ich im Buch Weltküche gefunden und geviertelt nur für mich gekocht. Gut hat es geschmeckt und war wenig Arbeit.

Was das Essen für mich dringend braucht, ist eine ordentliche Portion Gemüse oder ein Schüssel Salat.


Für 4 Personen

Rub:
6 g Pimentkörner
6 g schwarze Pfefferkörner
3 g Zimtstange
2 g Kreuzkümmel
2 Gewürznelken
4 g Paprikapulver, edelsüfi
2 g getrocknete, scharfe Chilis
2 g frisch geriebene Muskatnuss
2 g Ingwerpulver
1 g granulierter getrockneter
Knoblauch
2 g granulierte getrocknete
Zwiebeln
15 g brauner Rohrzucker
20 g Salz

Drumsticks, Süßkartoffeln, Dip
8 Hähnchenunterschenkel (= Drumsticks)
600 g Süßkartoffeln
2 EL Rapsöl
Salz
gemahlener Koriander
3 EL fein gemahlene Erdnüsse
2 Bio-Limetten
200 ml Hühnersuppe
90 g Ketchup
50 g scharfer Senf
2 EL Honig
1 EL brauner Rum
Korianderblätter zum Garnieren

Für den Rub Piment-, Pfefferkörner, Zimt, Kreuzkümmel und Gewürznelken in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Übrige Rub-Zutaten und die gerösteten Gewürze in einem Mixer fein mahlen. Die Gewürzmischung in einem Schraubglas aufbewahren (so ist sie bis zu 3 Monate haltbar). Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Für die Drumsticks die Hendlteile kalt waschen, trocken tupfen und mit 1 bis 2 EL Rub einreiben. Auf einem Backofengitter verteilen.

Für die Süßkartoffelsticks die Süßkartoffeln schälen, waschen und in knapp 2 cm breite Spalten schneiden. Dabei bitte die Spalten nicht abtrocknen, denn sonst halten die Erdnüsse nicht drauf. Am besten wälzt man die feuchten Spalten direkt in gemahlenen Erdnüssen, legt sie auf ein Backblech und träufelt dann Salz und Koriander drüber.

Süßkartoffeln auf der untersten, die Drumsticks auf der dritten Schiene im Ofen zusammen 30 bis 35 Minuten garen.

Inzwischen die Sauce zubereiten. 1 Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen. Brühe, Ketchup, Senf, Honig und etwa 1 TL Rub in einem Topf
aufkochen, zu einer dicklichen Sauce einkochen. Mit etwas Limettensaft, -schale, Rum und evtl. Salz abschmecken.
Falls die Drumsticks noch nicht genügend gegart und gebräunt sind, kurz den Backofengrill (etwa 250 °C Oberhitze) zuschalten und die Keulen knusprig bräunen.

Die übrige Limette vierteln. Die Drumsticks mit Süßkartoffeln, Sauce, Limettenvierteln und Korianderblättchen servieren.




Was es nach dem Essen zu sagen gibt? Ein sehr einfach zu machendes Essen - auch wenn sich das jetzt aufwändig liest: Die meiste Arbeit macht das Backrohr allein und man kann in der Zeit die Beine hochlegen.
Falls jemand Knusperpommes erwartet: Die Süßkartoffel in dem Rezept sind Wedges und haben eine weiche Konsistenz. Wenn die jemand knusprig haben will, dann vor der Zubereitung bitte mindestens eine Stunde einweichen.
Es ist ein recht trockenes Gericht. Ich weiß leider nicht, woher das Rezept genaut stammt, würde aber meinen, dass es die Südstaaten der USA sind, denn von dort weiß ich, dass man da genau so isst. Somit Weltküche, wie sie sein soll, nämlich authentisch.

Montag, 4. Dezember 2017

[Buchbesprechung] Weltküche - ARD Buffet

Als Kaumfernseherin ist es bisher an mir vorübergegangen, dass es offensichtlich eine Fernsehreihe namens ARD Buffet gibt und das schon seit vielen Jahren. Viele bekannte Köchinnen und Köche kochen dort auf, so auch die von mir sehr gemochte Jacqueline Amirfallah. In diesem Buch, das im ZS-Verlag erschienen ist, kochen sie und auch andere KöchInnen dieser Serie Rezepte aus aller Welt. Da ich immer wieder gern in die Kochtöpfe aus aller Herren Länder schaue, konnte ich an diesem Kochbuch nicht vorbeigehen.

Das Buch ist eines von der Sorte, wie ich es gern mag, wenn ich wo neu hineinschnuppere: Kein umfassendes Regelwerk,  aber dennoch ein wenig Hilfestellung, wenn es um Neuartiges geht. So werden die für unsere Breiten eher ungewohnten Zutaten in einem eigenen Kapitel vorgestellt. Für Kochneulinge gibt es am Ende des Buches eine Schritt-Für-Schritt-Anleitung von einigen Rezepten, damit nichts schief gehen kann. Ein Register ist auch zu finden.

Die Rezepte werden aufgeteilt in "Gemüse & Co.", "Pasta, Reis & Co.", "Fleischgerichte", "Geflügelgerichte" und "Fisch und Co.". Einige wenige süße Gerichte gibt es im Anhang bei den detaillierten Anleitungen. Das ist auch legitim so, denn in vielen Ländern gibt es eine Mehlspeisküche wie in der österreichischen Küche nicht.

Die Gerichte sind alle auf Foto-Untergründen, wie man sie auf vielen Blogs sieht, präsentiert. Das Essen wird den Ländern entsprechend gezeigt: zum Beispiel asiatische Gerichte mit Stäbchen und entsprechendem Geschirr, Pulled Pork Burger ohne Besteck, aber der Burger wird mit einem Spieß, wie man es in Burger-Lokalen oft sieht, zusammengehalten.

Die Rezepte sind alle einfach nachzukochen. Die Zutaten sind nicht so exotisch, dass man sich arg anstrengen müsste, um sie zu bekommen - die meisten gibt es im Supermarkt. Es werden viele Gewürzmischungen verwendet, aber zu meiner Freude keine Grauslichkeiten wie Fix-Mischungen.

Was mir gut gefällt: Den Gemüsegerichten wird ein eigenes Kapitel gewidmet und dieses Kapitel ist nicht zu klein. Darin finden sich auch etliche vegane Gerichte, die erfreulicherweise alle ohne "Ersatzprodukte" auskommen.


Linsen-Dal Punjab-Art
(Rezept: Nicole Just)

Ein einfach zu kochendes veganes Gericht. Da mit Garam Masala gewürzt wird, muss man auch nicht viele verschiedene Gewürze dazu daheim haben, was praktisch ist, wenn man nicht oft indisch kochen will.

Es wird auch auf ein Brotrezept verwiesen, das ebenfalls in dem Buch zu finden ist. Also ein Komplett-Service!

Drumsticks mit BBQ-Rub und Süßkartoffeln
(Rezept Christina Richon)

Hier wird der Rub nicht als Fertigmischung verwendet, sondern mit einigen Zutaten, die in den meisten Küchen zu finden sind, selbst gemischt. Das Ergebnis ist durchaus erfreulich. Der Rub wird für das Hendl und für die Sauce verwendet. Es ist ein typisches Südstaatengericht, das recht trocken ist, wie es eben dort serviert wird. Die Zubereitung ist einfach, da sowohl Süßkartoffeln als auch Hendl im Rohr gebraten werden.
Maronen-Crêpes mit Pflaumen
(Rezept Martina Kömpel)

Zum Glück konnte ich vor ein paar Wochen noch Zwetschken für das Kompott erhaschen und es nachkochen. Im Gegensatz zu österreichischen Kompotten, bei denen das Obst immer in dünnflüssigem Sirup zu finden ist, wird hier die Sauce gebunden. War eine interessante Variante.
Die Crêpes werden in dem Rezept mit Maronenmehl gemacht. Ich hatte es glücklicherweise daheim, weil ich es beim Kastanienfest gekauft und nun endlich eine Verwendung gefunden hatte. Leider schmeckt man nichts davon. Die Palatschinken lassen sich jedoch wunderbar dünn herausbacken.

Fazit
Ein Kochbuch für Leute, die gerade anfangen, sich mit dem Essen aus aller Welt zu beschäftigen. Es wird nicht detailliert auf die einzelnen Länderküchen eingegangen, sondern es werden einfach Rezepte aus allen Gegenden der Welt gezeigt. Ein perfektes Buch für Kochunerfahrene, da einige Rezepte ganz detailliert beschrieben werden und auch sonst sehr gelingsicher und unkompliziert gekocht wird.

Fakten zum Buch
ISBN: 978-3-89883-705-7
Cover: Hardcover
Umfang: 144 Seiten
Erscheinungsdatum: September 2017

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler ums Eck zu kaufen, natürlich gibt es das Buch auch im Internet, ÖsterreicherInnen kaufen zum Beispiel versandkostenfrei beim Buchhändler.at.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Ich danke dem ZS-Verlag herzlich dafür, dass er das Buch herausgebracht und mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Freitag, 1. Dezember 2017

[Rettungsaktion] Weihnachtliches Apfel-Goji-Mus

Da ist sie wieder, die Rettungsgruppe. Und hilft allen, die noch ein kulinarisches Weihnachtsgeschenk suchen. Ich freue mich, dass wieder ein erfolgreiches Rettungsjahr sich dem Ende zuneigt. Rund um Sina, die Giftigeblonde, und mich versammeln sich immer wieder einige BloggerInnen, um zu zeigen, dass man viele Sachen problemlos selber in der Küche machen kann, ohne zu viel Zeit oder Mühe investieren zu müssen.


Von mir gibt es etwas, das kann tatsächlich als Last-Minute-Geschenk gemacht werden. Wenn noch ein Apfel, ein Schluckerl Weißwein und ein Esslöffel Zucker daheim sind, dann kann man dieses Mus nachkochen. Die Goji-Beeren gibt es gleich ums Eck. Also vielleicht nicht überall, aber die Wahrscheinlichkeit ist schon sehr groß. In unseren Breiten ist das nämlich ein Unkraut, das richtig wuchert und sich durch Rhizome unkontrolliert ausbreitet, daher gar nicht so beliebt. Man muss diese Beeren nicht kaufen, wenn sie aus China kommen, es gibt auch heimische Zuchten, wenn man nicht selber sammeln will. Das Sammeln ist zugegebenermaßen mühsam, denn die heimischen sind noch kleiner als die, die man aus dem Geschäft kennt.

Hier ist ein Link zum Gemeinen Bocksdorn, falls noch jemand mehr darüber wissen will. Zum Beispiel auch, dass bei den importierten Beeren ein sehr hoher Anteil an Insektiziden gefunden wurde. Wär ja vielleicht ein Grund, dass man sich doch auf den Weg in die Natur macht.


Für 1 Glas:
1 Apfel (Boksop sind eine feine Sorte für diese Gelegenheit, weil diese Äpfel sehr gut zerfallen, sobald sie gekocht werden)
1 EL Zucker
⅛ l Weißwein
1 Prise Zimt
1 Prise gemahlene Gewürznelken
1 EL getrocknete oder 3 EL frische Goji-Beeren

Den Apfel schälen und in etwa gleich große Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren, das heißt, man wartet so lange, bis der geschmolzene Zucker hellbraun ist. Dann den Wein zugießen, die Apfelstücke hineingeben und alles köcheln, bis der Apfel ganz zerfallen ist. Dabei nicht weggehen, sondern ab und zu rühren, damit das Apfelmus nicht anbrennt. Gewürze und Beeren einrühren. Mus kochend heiß in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und gut zuschrauben.



Und was macht man nun damit? Wenn man es verschenkt, dann sollte man zumindest ein hübsches Mascherl drum herum binden. Da kann man dann gleich den Tipp darauf schreiben, dass man das Mus wie jedes andere Mus zum Beispiel zu Kaiserschmarrn servieren kann. Oder zum Zubereiten von Granola verwenden. Oder auf ein Brot streichen. 



Und nun kommen die Links zu meinen Mitretterinnen:

Aus meinem Kochtopf - Pastrami selbst gemacht - Für kurze Zeit mit Schleifchen
Barbaras Spielweise - Quitten-Chutney
Brittas Kochbuch - Stollenkonfekt
Brotwein - Partysonne / Brötchensonne - Rezept für Mini-Partybrötchen
Cakes Cookies an more - Chilisalz
Das Mädel vom Land - Kokostrüffel
evchenkocht - Rumkugeln
Fliederbaum - Rustikale Dinkel-Vanillekipferl
Food for Angels and Devils - beef jerky - extra scharf
genial-lecker - Quitten-Orangen-Gelee
giftigeblonde - Würzsalz mit Karotten, Petersilie und Sellerie
Karambakarinaswelt - Manadarinen Marmelade
Katha kocht! - Weihnachts-Gewürz selber machen
Kleines Kuliversum - Apfelstrudel Marmelade
Leberkassemmel und mehr - Geschenke aus der Küche: Adventslikör
lieberlecker - gewürzte Nüsse
Madam Rote Rübe - Dinkelvollkornnudeln
Münchner Küche - Gebrannte Mandeln mit Zimt und Sternanis
Obers triftt Sahne - Gebackener Adventskalender
our food creations - Karamellsirup & Honig-Lebkuchen
Pane-Bistecca - Kakao Lollipops 
Summsis Hobbyküche - Walnuss - Krokant
The Apricot Lady - Baguette-Backmischung zum Verschenken
Unser Meating - Herzhafte Cantuccini


 

Mittwoch, 29. November 2017

Winterliches Risotto

Wintergemüse sind toll! Wir mögen alle Kohlsorten und nun kann man auf den Märkten wirklich aus dem Vollen schöpfen. Kohlsprossen mag ich am liebsten, wenn man daraus Blattgemüse macht: Einfach zerfleddern und die Blätter anrösten, dann kommt jedes einzelne Blatt mit Röstaroma daher. Dazu Speckwürferl - dass mit Speck alles besser schmeckt, das weiß man ja ... 😋

Die Sache mit dem Knochenmark im Risotto stammt von Marcella Hazan. Ich finde, es passt nicht immer, aber hier ganz vorzüglich! Man sollte nicht auf die Idee kommen, wie sie das macht, einfach das Mark schmelzen und dann darin die Zwiebelwürferl anrösten, denn dann schaut das aus wie auf dem zweiten Foto bei meinen Markknöderln. Es bleiben dunkle, unansehnliche Bröckchen, die bis zum Schluss nicht verschwinden. Es wäre bei diesem Risotto nicht einmal ein Drama, weil es nicht so auffällt durch die Maronistückerl, aber ich weiß halt, dass diese schiachen Dinger da drinnen sind und das krieg ich nicht aus dem Kopf. Also mach ich es so, wie in dem verlinkten Posting beschrieben: Mark schmelzen und abseihen. Bröckerl wegschmeißen, flüssiges Mark verwenden.




Für 2 Personen:
geschmolzenes, abgeseihtes Knochenmark von 1 Stück Markknochen (ersatzweise 1-2 EL Olivenöl)
1 kleine, milde Zwiebel oder 1 größere Schalotte
200 g Risotto-Reis
⅛ l Verjus (ersatzweise Weißwein)
0,75 l Hühnersuppe
1 EL Olivenöl
200 g Kohlsprossen, in Blätter zerlegt (Deutsche nehmen Rosenkohl)
1 Hand voll gegarte, geschälte Maroni
2 EL Speckwürfel (optimal ist Pfefferspeck, aber jeder andere, gut durchzogene geht auch)
1 EL Butter
1 EL junger Bergkäse, gerieben (oder ein anderer, nicht zu kräftiger Hartkäse)

In dem flüssigen Mark (ersatzweise Öl) die Zwiebel anschwitzen, den Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Hühnersuppe erhitzen. Den Reis mit dem Verjus (oder Weißwein) ablöschen und zur Gänze einkochen. Dann immer schöpferweise die Suppe dazugeben, immer wieder mal rühren, bei Bedarf wieder Suppe dazugeben.
Unterdessen die Kohlblätter zusammen mit den Maroni in einer Pfanne scharf anbraten. Keine Sorge, die Kohlsprossenblätter geben keine Flüssigkeit ab, daher werden die Maroni auch nicht aufgeweicht. Wenn die Blätter gut geröstet sind, alles in einem Schüsserl zwischenlagern und in der Pfanne die Speckwürferl anbraten. Wenn die knusprig sind, auf ein Hangerl (Deutsche nehmen ein Geschirrtuch) oder ein Stück Küchenrolle (Deutsche nehmen Küchentüchter) legen, damit das Fett abtropfen kann.

Wenn das Risotto schön cremig, aber immer noch bissfest ist, vom Herd ziehen, Butter, Käse, Kohlsprossenblätter und Maroni einrühren. Zudecken. Einige Minuten ruhen lassen. Abschmecken.

Zum Servieren das Risotto auf Teller verteilen, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen, essen, glücklich sein.


Ein sehr gelingsicheres Essen, das die nötige Menge an Kohlenhydraten mitbringt, um mich und den Turbohausmann glücklich zu machen. Mit den winterlichen Aroma wirklich sehr köstlich!

Montag, 27. November 2017

[Balkonien] Bevor die Kälte kommt ...


Balkonien habe ich heuer selten gezeigt. Das hat auch einen sehr guten Grund: Ich hatte eine Invasion von Sauviechern aller Art. Wie immer Dickmaulrüssler, aber davon Unmengen, Grashüpfer, alle möglichen Larven - sie haben mir meine Pflanzen kahl gefressen! Ich bin Fachfrau im Erkennen von Fraß-Spuren geworden. Es war keine Freude. Nach wie vor bleibt mein Balkon bio und daher mussten wir uns schweren Herzens von unseren beiden großen Rhododendren trennen, denn bei denen haben die Dickmaulrüssler ganze Arbeit geleistet und sie gemeuchelt.

Nun ist es kalt genug, dass die Schädlinge nicht mehr da sind. Mein Balkonien macht mir gerade sehr viel Freude. Wir haben schon diverse Futterspender, Meisenringe und anders Fettfutter bereit gestellt. Ich sehe von meinem Arbeitszimmer auf die meisten Futterplätze und jeden Vormittag ist dort ein richtiges Gewusel.

Auch sonst ist es toll draußen: Ich ernte noch richtig viel und auch die Zierpflanzen sind noch so schön. Vor zwei Jahren lag um diese Zeit schon der Schnee auf Balkonien. Nun nehme ich euch noch mit auf einen Rundgang.
Das ist Zierkohl. Der ist zu einer richtig mächtigen Pflanze herangewachsen.

Roter Blattsenf hält ein paar Minusgrade aus und wächst sehr brav.

In die Kisteln meiner Salatwand habe ich einige asiatische Blattsalatmischungen gesät - klappt super!

Namenia, noch so ein asiatisches Blattgemüse, das wunderbar wächst bei diesen Temperaturen.

Meine Walderdbeeren tragen immer noch, aber sie schmecken nicht mehr so toll, weil sie zu wenig Sonne haben.

Meine Rose, von der ich dachte, die wird nichts mehr, weil sie auch sehr gebeutelt war durch Schädlinge.

Eine letzte Blüte aus einer Mischung essbarer Blüten schlägt sich wacker und kommt heute in den Salat.

Die Malven blühen noch sehr schön - ganzen Sommer hatte ich nur angeknabberte Blüten, jetzt sind sie heil.

Meine Kohlgemüse wachsen ganz brav. Das sind mittlerweile hüfthohe Stauden. Nun brauchen wir noch Frost, dann wird geerntet.

Das war ein unglaubliches Sonntagsvergnügen: Vor 6 Wochen gesät und heute geerntet!

Freitag, 24. November 2017

Ziegenkäsecrêpes mit einer Sauce aus gerösteter Paprika

In Kroatien sind Palacinke, also Crêpes, das beliebteste Gericht. Sie können süß oder herzhaft gefüllt sein und als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert serviert werden. Und man kann die Palacinke auch ziemlich sicher überall essen. Dafür haben kroatische Köche ein Händchen.

Dieses Rezept ist sehr leicht nachzukochen, man braucht jedoch unbedingt einen guten Ziegenweichkäse. Ersatzweise kann ich mir Ricotta gut vorstellen. Ich hatte das Glück, dass ich Weichkäse direkt aus Kroatien mitbringen konnte und fürchte, einen wirklich identen Käse gibt es bei uns nicht.

Was auch wichtig ist: Bloß nicht diese schrecklichen Blockpaprika für die Sauce verwenden! Wenn man keine paradeisfrüchtigen oder Apfelpaprika bekommt, dann greift man am besten zu den roten Spitzpaprika (Kapia). Und schon ist man auf dem besten Weg zu einer köstlichen Vorspeise! 


Paradeisfrüchtiger Paprika

Menge für 4 Vorspeisportionen oder 2 Hauptspeisen 

VARENIK
1 kg blaue Trauben

CREPES
3 Eier
500 ml Milch
1 Prise Meersalz
2 EL Pflanzenöl plus 100 ml zusätzlich zum Braten
250 g Mehl
250 ml Sprudelwasser

FÜLLUNG
600 g Ziegenweichkäse
2 Eier 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

PAPRIKASAUCE
2 rote Paprikaschoten 2 EL Kapern
1 TL gehackter Knoblauch
1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
1 EL frisch gehackter Thymian
2 EL Rotweinessig
2 EL Varenik  (dick eingekochter Traubensaft)
4 EL Olivenöl Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Apfelpaprika: Hier sieht man, wie dickfleischig die sind.

Für den Varenik die Trauben im Dampfentsafter entsaften. Den entstandenen Saft so lange einkochen lassen, bis der Saft eine sirupartige Konsistenz hat. Man merkt das recht gut im Topf, weil der Saft dann zu schäumen beginnt.

Für die Crêpes 3 Eier in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Milch, Salz und 2 Esslöffel Ol einrühren. Das Mehl zugeben und gut verrühren, bis der Teig schön glatt ist. Das Sprudelwasser zugießen und rühren. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung Käse, Eier und Muskatnuss in einer Schüssel vermengen. Für die Sauce die Paprikaschoten unter dem Backofengrill rösten, bis die Schale stellenweise schwarz ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann schälen, putzen und in kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Saucenzutaten vermengen.

Die Crêpes in einer heißen Pfanne mit 25 Zentimeter Durchmesser backen: Für jeden Crêpe die Pfanne mit etwas Öl einfetten. Dann so viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden bedeckt ist und der Crêpe etwa 2 mm dick ist. Kurz anbraten, dann wenden und fertigbacken. Herausnehmen und mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Jeweils 2 Crêpes halb übereinander auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Die Ziegenkäsefüllung 1 Zentimeter dick daraufstreichen, dann die Crêpes aufrollen und fest in die Folie einwickeln. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Backblech einfetten. Folie entfernen, die Crêpes aber zusammengerollt lassen und in 3 Zentimeter dicke Röllchen schneiden. Die Röllchen in eine vorbereitete ofenfeste Form legen und 5-10 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun sind. In der Form oder auf einem Servierteller servieren und etwas Paprikasauce darübergeben.



Es war wahnsinnig gut! Sobald ich wieder vernünftige Paprika finde, versuche ich dieses Gericht auch mit Ricotta. Mit einer Schüssel Salat auch sehr gut für 2 Personen als Hauptgericht.

Mittwoch, 22. November 2017

Gefüllte Paprika auf kroatische Art

Wenn man sich die Arbeit macht und diese gefüllten Paprika nachkocht, dann sollte man gleich eine ordentliche Menge machen und einen Teil einfrieren. Bei uns ist das ein sehr beliebtes Essen, wenn einmal keine Zeit zum Kochen ist, da durch die Sauce das Aufwärmen sehr einfach ist.

Dieses klassische Rezept ist eines der beliebtesten in Kroatien. Üblicherweise verwendet man dafür gelbe Paprikaschoten, aber mit roten schmeckt es auch gut. Der Autor empfiehlt, möglichst große Schoten zu nehmen. Man bereiten das Gericht gern in den heißen Sommermonaten zu, wenn Paprika Saison haben. Sie werden geschmort und liegen leicht im Magen, sehr fein ist dabei besonders die Kombination mit Tomaten.

Das Gericht hält sich einige Tage im Kühlschrank und schmeckt am Tag nach der Zubereitung am allerbesten. Kroaten bereiten gern gleich einen großen Topf mit gefüllten Paprikaschoten zu, die dann mehrmals unter der Woche aufgewärmt werden.

Die Paradeissauce habe ich gleich auf Vorrat gekocht und eingeweckt, da sie als Basis für aufwändigere Saucen dient, weil sie keine weiteren Aromen enthält. Man kann Oliven, Kapern, Pilze, rohen oder gekochten Schinken, Rosmarin und Basilikum hinzufügen. Sollte man keine aromatischen frischen Paradeiser bekommen, verwendet man Dosentomaten. In Kroatien serviert man diese Sauce zu gekochtem Fleisch oder als einfache Pastasauce.


Beide Rezepte sind für 4 - 6 Portionen.

Dalmatinische Paradeissauce
400 g große reife Paradeiser
50 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen, abgezogen und gehackt
1 TL gehackte Chilischote
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Zucker (optional)

Für die Paradeissauce etwas Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Paradeiser mit einem Messer am Stielansatz einschneiden und einige Minuten im Wasser blanchieren. Dann die Schale entfernen und entsorgen. Die Paradeiser in Würfel (1 cm) schneiden. In einem zweiten Topf das Olivenöl auf mittelhoher Stufe erhitzen und den Knoblauch darin einige Sekunden braten, er sollte keine Farbe annehmen. Paradeiser, Chili, Salz und Pfeffer zugeben. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Mischung etwa 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce sollte immer nur ganz leicht köcheln, das ist wichtig. Wenn man sie bei zu hoher Temperatur gart, verliert sie erheblich an Aroma. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Zucker zugeben, wenn die Tomaten zu sauer sind.


Gefüllte Paprikaschoten
100 g Weißbrot ohne Rinde
500 g Rind, faschiert
500 g Lamm, faschiert
4 EL Rundkornreis
1 kleine Zwiebel, abgezogen und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, abgezogen und fein gehackt
1 EL Paprikapulver (scharf oder edelsüß)
2 TL Salz
I TL gemahlener Pfeffer
12 große Paprikaschoten

Dalmatinische Paradeissauce von oben
500 ml Gemüsebrühe
50 g geräucherter
Bauchspeck oder Schinken, in Streifen geschnitten (1 cm)

Das Brot in etwas Wasser einweichen, dann ausdrücken. Faschiertes, Brot, Reis, Zwiebel, Knoblauch, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Ein paar Minuten stark rühren, bis alles gut vermischt ist. Von den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden und mit einem scharfen Messer die Trennwände und Samen herausschneiden. Darauf achten, dass die Seitenwände nicht beschädigt werden. Vorsichtig mit der Hackfleischmischung füllen.

Die Tomatensauce mit der Gemüsebrühe in einem großen Topf verrühren. Die gefüllten Paprikaschoten aufrecht hineinstellen. Sollten die Paprika eher länglich sein, dann vorsichtig hineinlegen. Den Speck oder Schinken zufügen. Alles zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 20-25 Minuten garen. Nach Belieben mit Erdäpfeln servieren.


Rezeptquelle: Die echte kroatische Küche

Montag, 20. November 2017

[Buchbesprechung] Die echte kroatische Küche von Ino Kuvačić

Kroatien ist Urlaub! Für viele ÖsterreicherInnen, die jedes Jahr hinpilgern, und auch für mich. Erstaunlicherweise ist die Küche Kroatiens aber gar nicht so bekannt, dabei ist die zum Niederknien gut, wie ich im September wieder feststellen durfte. Daher freut es mich sehr, dass der Südwest-Verlag ein Buch über diese Küche, besser gesagt über dalmatinische Küche, worauf der englische Titel "Dalmatia" hinweist, herausgebracht hat.
Der Autor Ino Kuvačić wurde in Split geboren, hat dort eine Ausbildung als Koch absolviert und ist 1997 nach Australien ausgewandert, wo er in  renommierten Restaurants gekocht hat. Seit 2004 betreibt er sein eigenes Restaurant, das Dalmatino in Melbourne.
Wenn man das Kochbuch in die Hand nimmt, dann hat man sofort das Gefühl "Urlaub", dieses Gefühl zieht sich während des gesamten Lesens durch. So schöne Fotos! Es finden sich nicht nur Fotos zu den Gerichten, sondern auch solche aus Kroatien, die die sommerliche Stimmung gut einfangen: die gepflasterten Straßen, kleine Häfen, Kirchen, im Freien aufgehängte Wäsche, Menschen, Märkte. Genau so kenne ich Kroatien.

Gut gefallen hat mir auch das dem Rezeptteil vorangestellt Kapitel "Ein Webteppich von Einflüssen", in dem die kroatisch-kulinarische Geschichte beschrieben wird, über den Aufbau einen großen Familienessens und über das Enstehen von Zutaten berichtet wird. Natürlich darf darin auch nicht ein Ausflug zur kroatischen Gastfreundschaft fehlen, denn die ist legendär.

Das Layout ist gut gelungen: Klar und übersichtlich sind Zutatenliste und Rezept getrennt, jedem Rezept ist ein Absatz vorangestellt, in dem der Autor über das jeweilige Gericht, die Zutaten oder Änderungsmöglichkeiten berichtet. Was mir besonders gefällt: Es gibt zum Glück nicht schon wieder das millionste Rezept für Cevapcici! Das ist Touristenessen, das nicht wirklich kroatische Küche widerspiegelt.

Das Buch ist unterteilt in die Kapitel Gemüse, Fisch, Fleisch und Süßes. Sehr wichtig: Ein vernünftiges Register ist auch zu finden.

Die Rezepte sind klar beschrieben und relativ einfach nachzukochen. Man muss natürlich die passenden Zutaten bekommen, was aber hier in Österreich nicht schwer ist, da die dalmatinische Küche für uns nicht so arg exotisch ist. Und ich hatte noch dazu den unglaublichen Vorteil, dass ich viele Zutaten in Kroatien einkaufen konnte und direkt damit die Rezepte zubereitet habe.

Und nun geht es ans Kochen! Wie man sieht, konnte ich mich mit dem Nachkochen kaum bremsen.


Graupen-Bohnensuppe
Diese Suppe habe ich als erstes gekocht. Erstaunlicherweise kommt Milch mit in die Suppe, was sie schön sämig macht. Dass Milch in so einer Suppe einen tollen Effekt macht, damit hätte ich nicht gerechnet. Geschmeckt hat es uns jedenfalls sehr gut.

Das Rezept findet man bei der lieben Frau Magentratzerl: Kroatische Graupensuppe mit Bohnen
Ziegenkäsecrepes mit einer Sauce aus gerösteten Paprika
Das hier ist mein absoluter Favorit in dem Buch. Der Aufwand ist beträchtlich, denn erst muss Varenik hergestellt werden, das ist dicklich eingekochter Traubensaft. Aber das Ergebnis ist so überzeugend! Für die Füllung hatte ich einen Ziegenweichkäse aus der Käserei auf der Insel Pag, was dem Gericht sicher nicht geschadet hat.

Diese Crepes kann man auf jeden Fall auch Gästen servieren.
Gefüllte Paprikaschoten
Ein ganz typisches Essen aus der österreichischen Monarchie, hier mit den Paprika aus Kroatien gekocht. Die gelben Spitzpaprika bekommt man zum Glück auch bei uns, türkische Supermärkte sind eine gute Quelle. Im Gegensatz zu den Blockpaprika, die man in Supermärkten hierzulande oft in der unheiligen Dreifaltigkeit rot/gelb/grün angeboten bekommt, haben diese Spitzpaprika eine wunderbare Konsistenz nach dem Garen. In die Füllung kommen Faschiertes, Reis und diverse geschmackgebende Zutaten. Die Paradeissauce dazu ist auch nicht irgendeine, sondern eine spezielle dalmatinische. Ein richtiges Leibgericht!

Krautfleckerl
Auch eine Reminiszenz aus der Monarchie. Im Buch werden sogar die Fleckerl selber gemacht, was ich dann doch nicht getan habe, weil es diese Teigform bei uns überall in sehr guter Qualität zu kaufen gibt. Im Gegensatz zur österreichischen Variante kommt hier kein Kümmel an die Krautfleckerl, sonst ist das Rezept sehr ähnlich, also auf jeden Fall etwas, das uns sehr gut geschmeckt hat.






Kroatische Karoffeln
Eine nette Variante, wie man Erdäpfeln zubereiten kann. Bei uns war es die Beilage zu den gefüllten Paprika war. Ich bin sicher, man kann das auch mit einem Salat als Hauptgericht servieren. Mir persönlich sind die Zwiebel, die erst goldgelb geröstet werden und dann mit den Erdäpfeln noch einmal im Rohr gebraten werden, zu dunkel geworden. Aber ich bin auch eine ziemliche Diva, was die Farbe von Zwiebeln angeht. Leider hat es die drübergestreute Petersilie nicht bis auf das Foto geschafft.




Birnenstrudel
Kroatische Küche verbinde ich nicht wirklich mit grandiosen Desserts, aber dieses Kochbuch hat einige formidable zu bieten. Der Strudelteig wird im Kochbuch nicht gezogen, sondern es wird Filo-Teig verwendet. In die Füllung sind Walnusskerne, Rosinen und getrocknete Feigen eingearbeitet. Die kroatischen Feigen sind klein, hell und sehr geschmacksintensiv. Beim Trocknen kommen Lorbeerblätter zu den Feigen, was ihnen noch einmal ein tolles Aroma verleiht. Wenn man diese Feigen einmal gekostet hat, weiß man erst zu schätzen, wie gut getrocknetes Obst schmecken kann. Und eben dieses Aroma macht den Strudel zu etwas Besonderem.


Und unterm Strich? Wer immer irgendeinen Bezug zu Kroatien hat, sollte dieses Kochbuch daheim haben. Es nimmt einen noch einmal mit auf Urlaub, in Bildern wie auch in Rezepten. Von mir eine absolute Kaufempfehlung.

Welches Rezept soll ich denn vorstellen? Hat jemand Wünsche?

Fakten zum Buch
Autor: Ino Kuvačić
Verlag: Südwest Verlag
ISBN: 978-3-517-09632-2
Einband: Gebunden, Pappband
Umfang: 224 Seiten
Format: 20,3x25,2
Preis: € 24,99 [D] | € 25,70 [A] | CHF 33,90

Wie immer gibt es das Buch beim Buchhändler zu kaufen, ÖsterreicherInnen bestellen versandkostenfrei beim Buchhändler.at, natürlich gibt es das Buch auch direkt vom Südwest Verlag.

Die Links sind alle keine Affilate-Links.
Ich danke dem Verlag herzlich dafür, dass er so ein tolles Buch herausgebracht hat und mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Donnerstag, 16. November 2017

Maronireis

In meinem Posting zum Kastanienfest in Klostermarienberg hat man ja gesehen, dass man dort wunderbare Maroni zu kaufen bekommt. Ich kann ja nie die Finger davon lassen und habe wieder ordentlich eingekauft. Und daheim dann das große Schimpfen beim Schälen der Maroni. Auch wieder jedes Jahr dasselbe Theater!

Grundsätzliches: Den Unterschied zwischen Maroni und Esskastanien habe ich ja schon in dem oben verlinkten Posting erklärt. Wie man Maroni einschneidet, habe ich auch bei den Kästenklaubern (denen, die die Maroni in Liebing für das Maronifest sammeln) gelernt und ebenfalls schon gepostet: Maroni-Carbonara. Leider schmecken die Dinger wirklich besser, wenn man sie röstet. Und Maroni, richtige Maroni zu schälen, wenn sie ausgekühlt sind? Kann man vergessen! Die Innenhaut bekommt man im Leben nicht gründlich aus den Maroni heraus, wenn die nicht heiß sind.

Man braucht nicht lange drumherum reden: Es ist eine Heidenarbeit, bis man die Maroni so weit hat, dass man daraus Maronireis machen kann. Ich glaube, ich muss im kommenden Jahr einen Versuch mit vakuumierten Esskastanien machen, ob da wirklich so viel Unterschied ist, wie ich mir einbilde.

Einige hundert Jahre alter Kastanienbaum in Liebing



Für 4 Portionen:
1 kg Maroni (gewogen samt Schale)
2 x ¼ l Schlagobers
250 g Kristallzucker
1 ausgekratzte Vanilleschote
1 Stamperl Rum (ÖsterreicherInnen nehmen Inländer-Rum, damit es "echt" schmeckt, Menschen mit noch nicht verdorbenem Geschmack nehmen vernünftigen, guten, richtigen Rum)
100 ml Wasser

Schokosauce:
200 ml Wasser
125 g Zucker
40 g Kakaopulver
30 g Zartbitterschokolade, gehackt


Die Maroni einschneiden und im Backrohr bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Meine sind wirklich recht groß, also kann es sein, dass andere schneller fertig sind. Man sieht das recht gut, denn wenn die Schale schön weit auseinandergeht, dann sind die Maroni gar.

Dann geht es sofort ans Schälen! Gummihandschuhe helfen ein wenig gegen die Hitze, aber es ist natürlich immer noch heiß genug. Wenn die Maroni dabei zerbröseln, dann ist das kein Problem, denn die bleiben eh nicht ganz.

100 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, Vanilleschote und Maroni dazugeben. Vom Feuer ziehen. 1 Becher Schlagobers und den Rum einrühren. Auskühlen lassen. Vanilleschote entfernen. Die gesamte Masse in einen Mixer umfüllen oder mit dem Pürierstab mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Rechtzeitig vor dem Servieren die Schokosauce zubereiten: Wasser und Zucker aufkochen, 5 min. köcheln lassen, Kakaopulver einrühren, noch einmal aufkochen. 10 min. überkühlen lassen, dann die Schokolade unterrühren. Abkühlen lassen.

Nun den zweiten Becher Schlagobers schlagen. Nicht zu steif! Es soll keine ganz festen Spitzen haben, sondern noch cremig sein. In Espuma-Flaschen wird mir das Schlagobers meist zu fest, daher mache ich das immer mit dem Handmixer. Das geschlagene Obers auf Gläser oder Dessertschalen aufteilen.

Die Maronicreme in eine Erdäpfelquetsche füllen, dabei eine Scheibe mit mittlerem Lochdurchmesser verwenden. Maronicreme durchquetschen - wenn man treffsicher ist, dann direkt auf das Obers drauf. Sonst in eine Schüssel quetschen und dabei immer wieder den "Reis" von der Quetsche schaben, damit es wirklich Reis wird. Will man lieber lange Würsteln,  muss man durchgehend quetschen, dann kann man schön lange Fäden machen, das sind dann Vermicelles.

Wenn der Maronireis auf dem Schlagobers ist, verteilt man noch die Schokosauce oben drüber. Genießen und glückselig seufzen ... ❤️

 

Nun noch ein Insidertipp: Statt der Schokosauce kann man auch Dirndlmus bzw. Dirndlsauce nehmen. Diese Variante schmeckt zum Umfallen gut!