Dienstag, 24. Januar 2017

Eier Florentine

Eier Benedict und Eier Florentine liebe ich! Unterschied bei beiden Varianten ist ohne bzw. mit Spinat, alles andere ist gleich. Essen tu ich sie meistens auswärts, muss ich gestehen, denn die Zubereitung ist aufwändig und trickreich. Dass alles zur selben Zeit fertig und auch warm ist, bedarf schon einer ziemlichen Gewandtheit. Daher hat das auch lang gedauert, bis die Köstlichkeit nun endlich auf den Blog darf. Die letzten Eier Benedict hatte ich in Barcelona gegessen und das ist schon fast ein Jahr her, war außerdem auch kein Vergnügen. Also ran an die Töpfe!

Derer braucht man etliche: einen für das Wasserbad, dazu die passende Metallschüssel zum Reinhängen, einen Topf für pochierte Eier und einen für den Spinat. Da ich Brot getoastet habe, braucht man auch noch einen Toaster, der aufgeheizt sein muss.
Da Eier Benedict und Eier Florentine eine britische Erfindung sind, ist das rustikale Schwarzbrot, das ich genommen habe, nicht perfekt dafür, aber ich mag das so gern, also bitte lasst mir den Stilbruch durchgehen! Man kann die britischen Brötchen namens Crumpets auch selber backen. Ein Rezept findet man zum Beispiel bei Nikky.

Auch nicht schlecht ist, wenn man Butterschmalz parat hat, denn dann muss man keine Butter schmelzen und dabei das Milcheiweiß abschöpfen. Ich gehe jetzt einmal davon aus, dass man das daheim hat. Eine genau Anleitung findet man in diesem Rezept.

Noch ein Stolperstein: Schinken direkt vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, das geht nicht! Einerseits würde er Brot und Ei zu schnell abkühlen, andererseits schmeckt Schinken intensiver, wenn er auf Zimmertemperatur ist. Daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, besser noch im auf 50 Grad vorgeheizten Rohr temperieren.

Pochierte Eier mache ich immer nach dem Rezept, das ich auf einem Kochkurs gelernt habe. Die sind gelingsicher und man kann sie einigermaßen gut vorbereiten, sodass man sie nur mehr in siedendes Wasser versenken muss.

Für die Hollandaise kann man den Weinansatz auch am Vortag machen. So vorbereitet sind auch Eier Florentine keine Hexerei. Los geht's!


Für 4 Brote/Crumpets/Weckerln aller Art.

4 Scheiben Brot
4 Scheiben Schinken
4 Eier für die pochierten Eier
2 Eigelb für die Hollandaise
4 Hände voll Babyspinat
1 EL fein gehackte Schalotte für den Spinat
½ Knoblauchzehe
geschmacksneutrales Öl
150 g Butterschmalz
Weißweinansatz für die Hollandaise
1 Spritzer milder Essig oder 2 Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Frischhaltefolie


Spinat gut waschen und trocken schleudern. 1 EL Schalotten in 1 EL Öl anschwitzen, Knoblauch dazugeben, Spinat reingeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat ins auf 50 Grad vorgeheizte Rohr schieben. Schinken auf einen Teller legen und dazustellen. Teller zum Servieren auch mit reinstellen.

Toaster vorheizen.
Butterschmalz schmelzen.

Für die Hollandaise ein Wasserbad vorbereiten.
Vier Eier zum Pochieren vorbereiten - die Sache mit der Folie kann man schon am Vortag machen. Nicht gemacht? Guckst du in dem Rezept und machst du es jetzt. Wer schon vorbereitet hat, stellt sie einfach aus dem Kühlschrank raus und stellt Wasser zu. Sobald das Wasser kocht, die Eier hineingeben und je nach Größe um die fünf Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Hollandaise zubereiten.

Das Wasser im Wasserbad für die Hollandaise soll sieden, aber nicht kochen. Sobald das so weit ist, die Flüssigkeit der Weinreduktion und Essig bzw. Zitronensaft hineingeben, Eigelb dazu und mit dem Schneebesen schlagen, schlagen, schlagen, bis alle schön schaumig ist. (Für Feiglinge: Man darf auch mit dem Handmixer arbeiten.) Nun kommt in einem ganz dünnen Strahl die flüssige Butter dazu, dabei weiter schlagen. Immer aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist. Mit Salz und eventuell Zitronensaft abschmecken. Unbedingt das Wasserbad vom Herd ziehen. Die Sauce kann man auf diese Weise kurz warm halten.

Brot toasten. Währenddessen die Teller, den Spinat und den Schinken aus dem Rohr holen.

Schinken auf die getoasteten Brote legen geben. Spinat auf dem Schinken verteilen. Pochierte Eier aus der Folie wickeln und auf das Spinatbett legen. Hollandaise über alles drüberlöffeln.

Sehr schön schaut es aus, wenn man zur Krönung noch Salzflocken oben drauf verteilt.


Ich finde es immer so schön, wenn man Eier öffnet und das Eigelb rinnt raus wie auf dem Foto. Mittlerweile bin ich schon so weit, dass das immer gelingt. Es gibt auch bei Eiern einen Druckpunkt wie bei Fleisch, bei dem man merkt, dass sie perfekt pochiert sind. So wirklich gut beschreiben kann ich diesen Punkt nicht. Am ehesten greift es sich so an, wie wenn man auf die Nasenspitze drückt. Allerdings kann ich Eier nur mehr auf diese Weise pochieren, für alles andere bin ich nicht geschickt genug, scheint es.



Kommentare :

  1. Liebe Susi, deine Eier-Geschichte hat so was Frühlinghaftes - da bekommt man gleich gute Laune, obwohl hier der Schnee noch kniehoch liegt und heute alles grau in grau ist . . .
    Sehr interessant wie du die Eier pochierst, hab ich so noch nie gesehen!
    Nachdem ich das nach unzähligen Tipps u. Tricks, auch beim 785 Ei immer noch nicht auf die Reihe brachte, wurde das eben aus der Liste gestrichen . . .
    dann las ich bei Robert folgendes: https://lamiacucina.blog/2012/04/23/pochierte-eier-nach-daniel-dusentrieb/ ... also gut, letzter Versuch und siehe da es funktioniert!!! - und sogar rühmenswert ;)
    So, und jetzt kommst du und das werd ich auch noch testen!
    Geh jetzt mit Freundinnen frühstücken und wünsch dir einen schönen Tag,
    Doris

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    1. Liebe Doris,
      ja, der frische Babyspinat ist schon eine Vorschau auf den Frühling, auf den ich schon arg warte.
      Bei der Methode mit der Folie kann man gar nichts falsch machen, die richtige Variante für mich. ;)

      Viel Spaß beim Frühstücken!

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  2. eine Leibspeise im Hause B! Ich nehm Toastbrot als Unterlage- am Besten natürlich selbergebackenes. Und brate dicke Schinkenscheiben an..... hach. Hätte ich das mal früher gelesen, jetzt hab ich schon Nudelteig geknetet für eine Art von Krautkrapfen.

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    1. Du hast so recht! Selbst gebackenes Toastbrot ist supergut. Wie konnte ich das in meiner Aufzählung vergessen ... :o

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  3. Das esse ich auch so gern. Und viel zu selten, weil ich zu faul bin....seufz....

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    1. Hier auch: Die Faulheit siegt so oft.
      Aber immerhin finde ich daher "alte" Gerichte, die noch nicht am Blog sind. Halt also durchaus Vorteile.

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  4. Oh, ich liebe ja Eier Benedict, seit ich die in Südafrika häufig zum Frühstück bekam. Allerdings wurden die mir immer mit Spinat serviert. Aber da bin ich ja nicht kleinlich. Solange Ei, Schinken und Hollandaise dabei ist! Deine Art Eier zu pochieren finde ich ja witzig :) Auf jeden Fall will ich das mal zum Frühstück machen. Schönes Rezept. Danke!

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    1. Südafrika steht noch auf meiner To Do-Liste. Aber nun weiß ich, wen ich um Tipps fragen kann, wenn es so weit ist.

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    2. Sehr gerne! Ich habe auch ein paar Tipps im Blog ver"braten". Aber melde Dich einfach. Ein wunderschöner Flecken Erde. Und man kann dort sooooo gut essen!

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    3. Danke für das Angebot. Im nächsten Jahr werden wir Felix heimsuchen und Thailand unsicher machen, aber vielleicht im Jahr darauf, also 2019.

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  5. Ein richtig leckerer Klassiker!
    Eier pochiere ich ebenfalls in einer Folie eingepackt (wurde von einer Jemandin negativ kommentiert: das wären gar keine pochierten Eier), ist mir aber egal, denn eben: sie gelingen stets und man kann sie sogar bereits ein wenig würzen!
    Was die Hollandaise angeht, tu ich mich schwer. Aber angeregt durch deine Präsentation werde ich – ob Benedict oder Florentine – ganz einfach meine «Rahmschaumsauce» (zum Vorbereiten und gelingsicher!) dafür verwenden.
    Eieiei, FEL!X

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    1. Lieber Felix,
      es kommt immer auf die Definition drauf an, was pochierte Eier genau sind. Nachdem ich diese Variante von einem Koch gelernt habe, der zwei Hauben erkocht hat, sind wir beide auf der sicheren Seite, dass sie welche sind. ;)

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    2. 🤝
      (Erkennt man den Smiley überhaupt? Ich brauch eine neue Brille ...)

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  6. Bei deinem Foto ist mir echt das Wasser im Mund zusammen gelaufen. Pochiertes Ei steht schon länger auf meiner Liste und auch Mayonnaise. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Gruß Katrin

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    1. Liebe Katrin,
      das freut mich, wenn dir das Rezept gefällt.
      Mayo mach ich allerdings anders, das geht auch einfacher als Hollandaise. ;)

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  7. Das Ei war bestimmt wachsweich. Ich habe nur seit der Kindheit etwas gegen poschierte Eier. Meine Mutter hat die Eier früher immer in die Soße plumpsen lassen, wenn es Saure Eier zu Hause gab. Ich fan d es abartig als Kind. Mein Schwiegersohn sagt heute noch Plumpseier dazu und liebt sie. Bei mir bekommt er sie aber nicht.
    Ich will deinem Gericht jetzt nichts böses tun. Es sieht super lecker aus. Ich habe auch schon einmal überlegt, ob ich mal poschierte Eier mache. Mal sehen.
    Hat bestimmt toll geschmeckt.

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    1. Liebe Konny,
      nein, das Ei war innen rinnend - sieht man am unteren Foto.
      Und man muss nicht alles mögen, was ich mag. ;)

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  8. das mit dem Ei sehe ich jetzt zum 1.x, ist ja genial und spart toll Zeit, wenn das Ganze ein Frühstück sein soll! Das probiere ich aus, obwohl ich es anders auch so halbwegs hinbekomme

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    1. Diese Art zu pochieren ist echt so einfach. Und gelingsicher. Ich mag sie sehr. Hoffentlich berichtest du dann, wie es dir gegangen ist.

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  9. Oh hab ich hier noch gar nicht kommentiert? Wahrscheinlich weil mir der Anblick auf Facebook keine Zeit mehr ließ, ich musste mit Küchenrolle arbeiten..wenn du verstehst!

    Jedenfalls, das sieht grandios aus und ich hätt das gern, bei mir reichts grad mal für Spiegeleier..für alles andere bin ich viel zu faul.

    lg. Sina

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    1. So haben wir alle unsere Faulheiten. Geht mir genau so.
      Und Siegeleier sind durchaus was Feines, da gibt's nix.

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  10. Wie gut, dass ich dein letztes Bild erst nach dem Mittagsbrot gesehen habe, wobei - das kann natürlich auf gar keinen Fall mithalten. Himmlisch!

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