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Samstag, 23. Juli 2011

Zwiebeltartelettes mit Ziegenkäse



Eigentlich eher ein Herbstessen, aber bei diesen Temperaturen ist es gerade passend gewesen. Und gleich vorweg: Es war köstlich! Durch das längere Garen mit dem Balsamico sind die roten Zwiebeln wunderbar süß geworden, Salbei und Ziegenkäse dazu haben ausgezeichnet harmoniert. Wobei ich mich gleich mal in der Mengenangabe vertan habe, denn laut Rezept wäre ein Teelöffel Salbei zu den Zwiebeln gekommen, ohne Brille bin ich blind wie ein Fisch und habe einen Esslöffel verwendet - hat aber super gepasst und hat ein bissi zur Bändigung meiner Salbeimassen beigetragen!
Gefunden habe ich das Rezept in meinem Delia Smith-Kochbuch "Grüne Küche", allerdings - wie fast immer - nach eigenen Bedürfnissen abgewandelt.


Für 2 Personen (3 Tartelettes)
Zutaten für den Teig:
40 g weiche Butter
90 g Mehl
25 g  Pecorino
2 Messerspitzen Espelette
1 Eigelb, verquirlt, zum Bestreichen der Teigböden

Fülle:
1 EL Olivenöl
450 g rote (Gemüse-)Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
4 EL Balsamico
1 EL Salbei, fein gehackt
Salz, Pfeffer
150 g Ziegenkäse in 3 kleinen runden Stücken, bei mir Ziegenfrischkäse
3 Salbeiblätter für die Deko
Espelette zum Bestreuen



Für den Teig die Zutaten vermischen, dann 1 - 2 EL kaltes Wasser zugeben und rasch alles zu einem Teig verkneten. Espelette färbt den Teig übrigens, wie man auf dem Foto oben sieht. Wer das nicht will, kann Espelette durch die halbe Menge Cayennepfeffer ersetzen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Nach der halben Stunde den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in 3 gleich große Teile teilen und jedes Stück so dünn wie möglich ausrollen, in je eine Tartelette-Form legen. Den Teig nicht zu knapp abschneiden, denn er zieht sich beim Backen zusammen. Backpapier auf den Teig legen, die Förmchen mit Trockenbohnen füllen und ca. 15 min. blindbacken. Überkühlen lassen.

Für die Fülle das Olivenöl heiß werden lassen, Zwiebeln zugeben, ebenso Balsamico und gehackten Salbei, Salz und Pfeffer. Auf mittlerer Hitze unter häufigem Rühren mindestens 30 min. braten. Die Zwiebeln beginnen mit der Zeit schön zu glänzen.
Zwiebelmischung abkühlen lassen.

Aus den vorgebackenen Törtchen die Hülsenfrüchte entfernen. Den Teig mit einem verquirlten Eigelb bestreichen und noch einmal kurz ins Backrohr schieben. Ich hatte das schon einmal bei Claudia Schmidt von Fool for Food gelesen, dass sie das bei Mürbteig so macht, und zwar nur für 1 Minute. Delia Smith empfiehlt 5 Minuten. Ich finde, eine Minute reicht, weil es geht ja nur darum, dass das Ei stockt und die Füllung den Teig nicht durchweicht. Funktioniert übrigens super! Ich mache das mittlerweile immer, wenn ich Tartes backe.



Die überkühlte Zwiebelmischung in die Tartelettes füllen, je einen Ziegenkäse oben drauf setzen. Die Salbeiblätter in Olivenöl tauchen, auf den Käse legen. Alles mit Espelette bestreuen. Bei 180 Grad ca. 20 min. fertig backen.

Dazu passen Blattsalate.


Ein beschwingtes Wochenende wünsche ich allen!

Samstag, 16. Juli 2011

Hummus bi Tahina

Hummus kann man in Wien an jeder Ecke kaufen, auch noch in diversen Varianten, z. B. mit Curry. So richtig begeistert hat er mich nie. Seit ein paar Jahren mache ich ihn selbst und es ist kein Vergleich mit den 08/15-Matsch-Pampen, die meistens angeboten werden.
Rezepte für Hummus gibt es wie Sand am Meer. Ich habe dieses Mal die Variante von Delia Smith ausprobiert. Uns hat der Hummus sehr gut geschmeckt, arg abweichen von anderen Rezepten tut das Rezept nicht, daher ist auch der Geschmack nicht grandios anders, sondern halt einfach guter, hausgemachter Hummus.



100 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht, abgetropft
Salz
Saft von 2 Zitronen
2 große Knoblauchzehen, geschält
4 EL Olivenöl, zusätzlich noch ein wenig zum Beträufeln
150 ml Tahini-Paste
Cayennepfeffer (Turbohausfrau: Piment la vera picante)






Die abgetropften Kichererbsen in einen großen Topf füllen, mit frischem Wasser bedecken und weich kochen. Laut Delia Smith 1 1/2 bis 2 Stunden, bei mir sind die in einer Stunde schön weich.
Kichererbsen abgießen, die Kochflüssigkeit aufheben. Alle Zutaten pürieren, am Schluss so viel Kochwasser zufügen, bis der Hummus eine Konsistenz wie Mayonnaise hat. Hummus in eine Schüssel füllen und mit Olivenöl beträufeln.

Bei uns gibt es Hummus entweder als Brotaufstrich mit ein paar Kräutern oben drauf oder mit kleinen Crackern und Gemüsestiften zum Dippen.

Samstag, 18. Juni 2011

Geschmorte Kalbsbackerln mit abenteuerlichem Püree

Heute zäume ich quasi mal das Pferd von hinten auf und fange mit dem Foto des Endergebnisses an:
Geschmorte Kalbsbäckchen sind keine Hexerei. Der wichtigere Teil dabei ist wohl die Fleischbestellung - also hier in Wien muss man es bestellen, ich wüsste keinen Fleischhauer, der Kalbsbäckchen einfach so im Sortiment hat. Man muss auf jeden Fall darauf hinweisen, dass man das Fleisch nicht für den Hund braucht, sondern es selber essen will, damit man schön große Fleischstücke bekommt und nicht klein zerfutzelte Fetzen. Und man braucht Zeit, viiiiel Zeit. Kalbsbacken schmort man am besten über Stunden im Rohr, dann wird das Fleisch wunderbar zart.

Und nun ein bisschen lebenspraktischer:
Zutaten für 4 Personen
1 kg Kalbsbacken
2 Tassen Wurzelwerk
2 Knoblauchzehen (mit Schale angequetscht, nicht zerdrückt oder gehackt)
1 EL Tomatenmark
1 TL Espelette
1/2 L Kalbsfond
1/2 l trockener Rotwein
Salz
Pfeffer
Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian

Das Wurzelwerk waschen, putzen und klein schneiden. Das Fleisch wenn nötig parieren, salzen und pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten, dann in eine ofenfeste Form geben. Wurzelwerk und den Knofi ebenfalls anbraten, das Tomatenmark kurz mitrösten, Espelette zufügen, mit Rotwein und Kalbsfond aufgießen, alles zum Fleisch geben. Ab damit ins Rohr und bei 100 Grad mindestens 4, besser 5 Stunden langsam schmoren. Das Fleisch ab und zu wenden.

Am Ende der Garzeit das Fleisch warmstellen. Die Soße durchsieben und mit den Kräutern (können ganz bleiben) um mindestend die Hälfte einkochen - es soll eine dickliche, sämige Soße entstehen.
Die Kräuter herausfischen - falls sie sich zerkocht haben, die Soße noch einmal sieben. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Dazu wollte ich aus meinem neuen Kochbuch "Grüne Küche" von Delia Smith das Kartoffelpüree mit aromatisiertem Olivenöl machen. Irgendwie kam es mir komisch vor, was sie vorschlägt: 3 große Knoblauchzehen in 8 EL Olivenöl in einem kleinen Topf auf kleiner Flamme 1 Stunde garen. Es kam, wie ich es befürchtet hatte: der Knoblauch verbrannte relativ schnell. Keine Rede, dass ich den eine Stunde garen hätte können. Aber gut, es gibt ja noch andere Mittel und Wege.

Ich stellte in das auf 100 Grad eingestellte Backrohr den kleinen Topf mit dem Knoblauch, packte ein Bratenthermometer hinein - siehe da, im Töpfchen hatte ich 80 Grad und der Knoblauch garte ganz brav vor sich hin. Das Ergebnis nach etwas mehr als einer Stunde:

Der Knoblauch schön weich, aber nicht angebrannt. Erstaunlicherweise wies das Öl einen ordentlichen Schwund auf. Aber egal, ich hatte ohnehin mehr genommen als im Rezept angegeben.

Die 900 g mehligen Kartoffeln (geschält, geschnitten) hatte ich in der Zwischenzeit in Salzwasser gegart und hatte sie ausdampfen lassen. Laut Rezept werden die Erdäpfeln dann mit einem Handrührgerät zerkleinert, ich habe sie zerstampft, dann aber laut Anweisung mit dem Mixer auf niedriger Stufe das Knoblauchöl und den Knoblauch langsam eingearbeitet. Das Ergebnis war wenig erfreulich. Ein recht trockener Erdäpfelstampf, nicht ein schaumig geschlagenes Püree, wie ich es kenne.

Die Idee von dem mit Knofi parfümierten Erdäpfelpüree finde ich nach wie vor sehr toll, aber das Rezept war nicht der Bringer.

Donnerstag, 9. Juni 2011

Orientalische Fisolen

Hach, nun geht das wieder los: neues Kochbuch, neue Sucht! Der Geburtstag hat mir nicht nur ein paar Tage in München (das Foto hier ist vom Viktualienmarkt) beschert, sondern auch das Kochbuch "Grüne Küche" von Delia Smith. Viel habe ich noch nicht ausprobiert, aber etliche Rezepte klingen so, als müssten sie zwingend nachgekocht werden. Der erste Versuch war gleich ein Volltreffer: 5 von 5 möglichen Punkten!

Zutaten für 4 Personen:
225 g Fisolen (=grüne Bohnen)
1 gehäufter TL Sesamsamen
1 kleine rote Chilischote, Samen entfernt, klein gehackt
2 EL japanische Sojasoße
2 EL Sake
Salz

Delia Smith schreibt, man braucht einen Dämpftopf - hab ich nicht, sondern die Fisolen wie sonst auch in Salzwasser gekocht. Das ist weniger elegant, aber meine Küche ist recht klein, also muss ich einfach Abstriche machen, was ich an Küchenzubehör kaufe und was nicht.
Für den gerösteten Sesam eine Pfanne erhitzen, bei mittlerer Hitze die Samen 1 Minute rösten. (Delia Smith erklärt das sehr genau, also dass man die Pfanne schwenken kann, um den Sesam zu wenden und zu verteilen, sodass auch Anfänger mit dem Kochbuch gut zurechtkommen sollten.) Sesam abkühlen lassen, dann die übrigen Zutaten für die Soße dazugeben und 2 - 3 Minuten leicht köcheln lassen.
Fisolen kochen (oder laut Kochbuch 6 Minuten dämpfen), abseihen und mit der Soße mischen. Sofort heiß servieren.